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Desde hace más de cinco generaciones la familia García de los Santos elabora y vende tortillas en Tehuacán, Puebla. La madres aseguran que con esta actividad lograron sacar adelante a sus hijos. FOTOS: OMAR CONTRERAS / EL UNIVERSAL.

Herencia de cal: las madres poblanas del nixtamal

MIRIAM DOMÍNGUEZ. EL UNIVERSAL.

Por generaciones, las coapeñas han abrazado la forma tradicional de hacer tortillas como un sustento de vida.

SANTA MARÍA COAPAN, Puebla. La memoria ancestral perdura en el vaivén de ágiles manos y en el calor del fogón. Éstas son tortillas, joyas de maíz que diariamente forjan las mujeres de la familia García de los Santos, en Santa María Coapan, municipio de Tehuacán.

Abuelas, madres, hermanas, hijas y nietas se dedican a la preparación y venta de tortillas. Por generaciones enteras han aprendido y perfeccionado este negocio en una comunidad en la que su economía depende, principalmente, de dicha actividad y de la construcción.

Aquí, desde los 20 años, Teresa Petra de los Santos García y su hermana Julia, dos años menor que ella, se dedicaron a preparar tortillas de maíz criollo, a mano limpia: en el metate, sobre un comal de barro y con leña. Aprendieron mirando a su madre, sólo mirando.

Los granos de maíz se cocinan en una solución de agua con cal. Posteriormente se dejan reposar para ablandar la semilla.

De ofrecer sus productos en el mercado y casa por casa, Teresa comenzó en 1957 a repartir tortillas en la Cafetería Peñafiel, pronto los dueños —la familia García Canán— abrieron otros tres negocios. Teresa surtía a todos ellos por 20 centavos la media docena.

Descalza y sorteando la tierra caliente, Teresa hizo cientos, miles de entregas. Su tenate, siempre lleno, albergaba aproximadamente 3 mil piezas. El regreso tampoco era fácil, ya que adquirían hasta 20 kilogramos de granos para continuar con su producción diaria.

Al menos seis de los 11 hijos que Teresa procreó con Franco David García aprendieron los secretos para confeccionar el producto madre de la gastronomía nacional. Mirar y emprender fue nuevamente la clave, ya que estrictamente no existió un proceso de enseñanza, asegura su hija Aurelia Gertrudis.

En la década de los 80, Teresa decidió heredarle las prósperas ventas a Aurelia. Así, con 22 años y recién casada, tomó las riendas de un negocio demandante, que le exigía despertar a las dos de la mañana para moler el maíz nixtamalizado y cocinar la masa. Al igual que su madre, todos los días caminaba más de siete kilómetros para surtir a sus clientes desde las seis de la mañana.

Las enseñanzas de su padre, afirma Aurelia, también marcaron su rumbo y la concepción del trabajo en pareja: “Como decía mi papá ‘nunca confíen en que les van a estar dando dinero. Deben tener lo propio’. Debe ser lo que yo trabajo y lo que tú trabajas. Nos ayudamos”.

Esta familia posee tres de los 28 molinos que existen en esta comunidad, de aproximadamente 15 mil habitantes. Diversificaron sus negocios y la venta de comida y una tienda de abarrotes también forman parte de su patrimonio. Hoy la entrega de tortillas está en manos de Guadalupe Cortés Marcos, esposa de David Amador, hermano de Aurelia.

Terminado este procedimiento, el maíz se muele en metate y actualmente en máquinas especiales para hacer masa.

Guadalupe disfruta su oficio por la flexibilidad que el horario matutino le otorga. El transformar pequeños granos en tesoros de nuestra cultura es una labor que combina con su labor de madre: “Disfruto hacer tortillas, ya que en el día me da más tiempo para mis hijos, se van a la escuela, llegan, y aquí estoy”.  

La dinámica de los García de los Santos es un ejemplo a gran escala de la cotidianidad que viven otros coapeños, puesto que se estima que 90% de las mujeres se enfocan en perpetuar este legado, mediante autoconsumo, la venta o el truque, mientras que los hombres se dedican principalmente a la albañilería, como lo hizo Franco David, esposo de Teresa.

Y aunque ni Teresa ni Julia, quienes dominan el náhuatl y el español, asistieron a la escuela, porque sus padres prefirieron apostarle a la educación de los varones, doña Tere logró que cuatro de sus hijos, entre ellos dos mujeres, estudiaran carreras como enfermería, contaduría e ingeniería bioquímica.

Más de 40 años han pasado desde que Teresa dejó el negocio; sin embargo, los estragos de un trabajo como el de su marido, sumado al cuidado de su casa, mermaron su salud, pero no su espíritu para seguir siendo la cabeza de esta familia.

El legado del maíz

Una tradición tan arraigada invita a romper las reglas, tal como lo hace Daniel González Morales, un joven que por necesidad emprendió su negocio y que ahora tiene encargos de otros estados del país e incluso de otras partes del mundo, como Estados Unidos y Europa.

Daniel no ve en la fabricación de tortillas un tema exclusivo de mujeres. Tiene más de ocho años produciendo y haciendo tortillas con sus propias manos. Decidió trabajar en casa para ayudar a su esposa en el cuidado de su hijo, quien padece una discapacidad. La mayoría de los varones involucrados en el proceso deciden ser molineros o campesinos.

Julia y Teresa de los Santos García dedicaron su vida a preparar tortillas de maíz criollo y 100% nixtamalizado.

En Santa María Coapan las tortillas también son moneda de cambio. Cada sábado, su mercado La Purísima se convierte en un centro de trueque.

Además, en agosto las mujeres rinden tributo a sus antepasados con la Carrera de la Tortilla, en la que decenas de ellas portan sus vestidos tradicionales, largas trenzas y corren con varios kilos de tortilla en la espalda. Esta celebración es una forma de honrar a las mujeres que como Teresa, quien falleció a los 81 años en enero pasado, les enseñaron el valor del trabajo y la unión familiar.

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