Inicio » Carrusel » La raicilla, de las tabernas furtivas al prestigio como bebida de glamour

La raicilla, de las tabernas furtivas al prestigio como bebida de glamour

NATHALIA GUTIÉRREZ. PRENSA SADER. Gobierno de Jalisco.

El gremio de la raicilla, de plácemes con la denominación de origen.

JALISCO. Don Tomás  Díaz Ramos es un maestro raicillero de la cuarta generación. Su familia, como  productora de raicilla en la exhacienda El Divisadero, municipio de Cabo Corrientes, ha sido protagonista de diversos sucesos en torno a este aguardiente de agave diferente al tequilero, desde su producción oculta en las tabernas ubicadas en sitios escondidos de la Sierra Occidental y de la  Costa de Jalisco, hasta el aprecio de esta  bebida por los connotados catadores de las bebidas espirituosas y su demanda al alza entre los turistas.

Este agavero y destilador, al igual que los demás eslabones de la cadena productiva de esta bebida, ahora está satisfecho por el esperado reconocimiento de la Denominación de Origen (DO) de parte del Estado Mexicano a través del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial  (IMPI), el cual ya publicó el documento de la solicitud de la DO.

En charla con don Próspero Plácito en su taberna (destilería) en la comunidad de Las Guásimas en el municipio de Cabo Corrientes, este octogenario destilador manifestó su agrado por el prestigio que va cobrando este aguardiente. Expresó diversos detalles que hay que tener cuenta en la elaboración de este bebida, “como el cuidado que hay que tener en la fase de fermentación para cortar el fermento (el efecto de la levadura) a tiempo”, para que el licor no pierda las características que lo hacen agradable en sabor, olor y contenido alcohólico deseado. 

Luis Jorge Carbajal Díaz (sobrino de Tomás Díaz), manifiesta con orgullo su identidad de raicillero de quinta generación y resalta el creciente posicionamiento de la bebida en el mercado nacional e internacional.

Carbajal Díaz, quien también es restaurantero, tiene vinculada producción de la raicilla con su comercialización al disponer de un envidiable punto de venta en su restaurant en Bahía de Banderas, donde ofrece una abigarrada coctelería con raicilla. Además de vender el licor en una lujosa botella, ahí la raicilla se prepara con piña y jengibre, con jamaica, arrayán y gondo (una fruta tropical de forma parecida al capulín), entre otras.

Otro raicillero costeño, Rosendo Cárdenas, en la localidad Las Juntas y Los Veranos, dice estra “ya muy encarrilado” en la producción de raicilla y su venta a los turistas que le llegan de Puerto Vallarta, en visitas a su taberna ya con un enfoque industrial para venderla en diversas presentaciones, tanto como licor puro, como en cremas de licores.  Aseveró que “la DO le dará un impulso muy fuerte a esta bebida que es ya es parte de los símbolos de la Costa de Jalisco”.

En el municipio de San Sebastián del Oeste, a un lado del Puente Progreso, en la carretera Mascota-Las Palmas, está la taberna de Eduardo Sánchez Enríquez, quien ha establecido un concurrido restaurante y sitio de venta de raicilla para los turistas que visitan Puerto Vallarta. 
Este tabernero platicó con optimismo que la raicilla gradualmente se va distinguiendo del tequila ante los comensales, como él mismo lo hizo notar al recibir a unos turistas del Estado de Washington, de la Unión Americana.   

En esta taberna se pudo platicar con Jorge Dueñas Peña, el primer raicillero que tuvo una marca registrada y que se encuentra muy satisfecho con la próxima declaratoria de la DO que establecerá como su territorio protegido a 16 municipios jaliscienses y a Bahía de Banderas.

El Cimarrón Chico, el ombligo de la raicilla

Mascota, junto con Cabo Corrientes, son los municipios que más producen raicilla. El Cimarrón Chico es una pequeña localidad de Mascota. La tradición oral lo considera el sitio de origen de esta bebida. El Congreso de Jalisco acordó, incluso decretar este poblado como Cimarrón Chico de la Raicilla, al retomar la vox populi al respecto.  
    
Ahí se tuvo contacto  con  don Clemente Quintero López (su marca se llama la Poleyosa, “porque hay un arroyo con plantas de poleo a un lado de mi taberna”), quien dijo que los raicilleros cada vez más se han esmerado en mejorar el proceso, de modo que se garantice un buen producto, sin repercusiones a la salud del consumidor. Considera que con  la DO “la raicilla tendrá más prestigio y con ello “Jalisco tendrá otro producto que le dé imagen”. 

En Mascota se tiene desde 2014 un laboratorio de biotecnología para la clonación de agaves raicilleros, y en favorecer más rápida su producción para el abasto de los taberneros, según dice el responsable de la biofábrica, Benito Salcedo Ríos.

Después de la generación de las plantas (inoculadas con hongos Trichoderma para prevenir ataques de algunos patógenos, como el  hongo Fusarium y la bacteria Erwinia) , éstas se pasan a un invernadero y a la edad de un año y con un tamaño de 15 centímetros de diámetro se llevan a los campos donde crecerán los agaves.  

Alfredo Cachúa Torres, presidente del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR), expresó que salvo, la postura adversa de los “coyotes”, todo la cadena productiva está a favor de la DO, por lo que se confía en que esta figura jurídica sea un detonador de su desarrollo, como ha sucedido con otros productos, con el tequila por delante, desde que se obtuvo su DO en 1974.   

En sus características sensoriales, la raicilla de La Costa conserva más su sabor de agave ahumado (por su cocimiento en hornos de piedra) en comparación de la que se produce en la Sierra Occidental. Esto a reserva de las opiniones de catadores expertos.

Otro raicillero serrano es Álvaro  Fernández Labastida, quien en la localidad de Los Volcanes, está en proceso de instalar una taberna formal para la producción de su marca Dos Gallos, la que actualmente le maquilan. También externó su satisfacción por el inminente decreto formal en favor de la DO.  

Estos testimonios fueron recabados en una gira de la Sader en el territorio donde se produce la raicilla, tanto en la Sierra Occidental, como en la Costa de Jalisco.

SABER MÁS

Según el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR), actualmente hay 15 destilerías ya con enfoque empresarial y al menos otras 40 tabernas tradicionales en su zona de origen. Anualmente se producen anualmente150 mil litros y hay 25 marcas registradas. 

La cadena productiva de la raicilla tendrá apoyos específicos de la Secretaría de Agricultura y  Desarrollo Rural de Jalisco (Sader) con el fin de que se fortalezca y tenga más rentabilidad dentro de un enfoque de crecimiento sustentable.

El director de Agricultura de la Sader, Refugio Velázquez Vallín, detalló que los apoyos se tendrán etiquetados para los aspectos de equipamiento de tabernas (destilerías), bodegas u otras partes de las construcciones; además de adquisición de maquinaria y apoyar  la parte de compras de agave raicillero y la  plantación de éste en predios de cultivo.

El funcionario estatal expresó también que otros apoyos se canalizarán a través del programa de extensionismo, tanto en la parte productiva, como en la comercialización del producto, de modo que los productores tendrán varias alternativas de asesorías especializadas de acuerdo a sus prioridades. 
       
Los principales agaves raicilleros son el Maximiliana, Inaequidens y Valenciana en las regiones serranas; y las variedades Angustifolia y Rhodacantha en las zonas costeras. Ya jimados estos agaves tienen piñas que van desde los 20 hasta los 500 kilogramos.    

En Jalisco, la raicilla se produce en Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende; así como Bahía de Banderas en el estado de Nayarit.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *