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Mezcal, promesa en Aguascalientes; productores se preparan

KARLA MÉNDEZ, CORRESPONSAL. EXCÉLSIOR.

Confían que las autoridades les den la denominación de origen, en definitiva, para comercializarlo. 

Mezcal, promesa en Aguascalientes; productores se preparan

Manjar. Así sale el mezcal, luego de todo el proceso de cocción, molienda y recuperación.

AGUASCALIENTES, Ags.- Mientras está en disputa legal la denominación de origen del mezcal para siete municipios de Aguascalientes, en el estado los productores ya se preparan en el tema y comienzan a realizar los primeros esfuerzos como nuevas plantaciones de maguey y la instalación de módulos artesanales

“A raíz de que hemos obtenido la denominación de origen del mezcal para Aguascalientes en siete de los municipios —el pasado 8 de agosto del año pasado—, nos hemos dado a la tarea de fortalecer plantaciones nuevas de maguey que nos den fruto en unos siete u ocho años, así como establecer algunos módulos artesanales de producción de mezcal;  también debemos solventar todas las demandas que teníamos con respecto a  las impugnaciones, más bien dicho que tenemos con Oaxaca en el tema de la ampliación de la denominación de origen”, indicó Manuel Alejandro González Martínez, secretario de Desarrollo Rural y Agroempresarial del gobierno del estado.

Siembra de maguey

En Aguascalientes se tiene la intención de plantar 200 hectáreas cada año de maguey; en este momento ya existe materia prima para la elaboración del mezcal.

“Hoy en día hay cerca de dos mil hectáreas que se plantaron en el 2010-2011, mismas que nos pueden ayudar mucho en la elaboración del mezcal”, aseveró.

Tanto productores como autoridades temen que se alarguen los juicios, aunque siendo optimistas esperan se pueda resolver en los siguientes meses; sin embargo, existe el riesgo de que se prolongue la
disputa legal hasta por cuatro o cinco años.

Aguascalientes quiere demostrar en tribunales que desde el año 1700 ya se producía mezcal en algunos municipios del estado, incluso, antes que en Oaxaca.

Por ahora, a la bebida que produce Aguascalientes no se le puede llamar mezcal, porque autoridades están impedidas para expedir un certificado y otorgar los marbetes, según Manuel Alejandro González Martínez.

Cocción del producto

  • Se empieza desde la Jima del maguey.
  • Se dividen en cuatro partes las piñas para después llevarlas al cocimiento en un horno tipo cónico en el que se coloca leña. Encima ésta se pone piedra y se calienta de cinco a seis horas.
  • Ya calientes las piedras se pone una capa de mosto muerto, el maguey, bolsas o una lona y se deja cociendo por tres o cuatro días.
  • Se lleva al centro de abastecimiento para después pasarlo a la molienda, misma que es manual en un molino que es tipo egipcio, es decir, una piedra grande jalada  por un caballo.

APUESTAN A HACERLO DE MANERA ARTESANAL

En el municipio de El Llano se cuenta con uno de los módulos en donde de manera 100% artesanal  se ha comenzado a elaborar  mezcal.

“La elaboración es un arte; para empezar, hay que tratarla con mucho cuidado, tenerle mucho respeto “, dijo César Mateo Gutiérrez, quien se encarga de elaborar el mezcal en la fábrica la Realenga.

Se pretende que con la denominación de origen se puedan generar más empleos directos e indirectos para uno de los municipios en el cual mucha gente tiene que  irse por falta de oportunidades laborales.

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