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Centro de Documentación / Análisis
6 de julio de 2010

México: primer lugar mundial en producción de chile verde y sexto en la de chile seco

     
                       
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México: primer lugar mundial en producción de chile verde y sexto en la de chile seco

SALA DE PRENSA SIAP-SAGARPA... De origen mexicano y signo de la identidad nacional, el chile es un cultivo que requiere para su desarrollo temperaturas templadas y calientes. Dos de cada tres chiles verdes se producen en los estados de Chihuahua, Sinaloa, Zacatecas y San Luis Potosí.

México es el primer exportador de chile verde a nivel mundial y el sexto de chile seco; nuestros principales clientes Estados Unidos, Japón, Canadá, Reino Unido y Alemania. Además de un producto con presencia mundial, éste es un cultivo originario de nuestro país y parte simbólica del imaginario culinario y cultural.

En 2009 destacaron Chihuahua, Sinaloa y Zacatecas como principales productores del cultivo con más la mitad del volumen nacional en su conjunto. Cabe mencionar que el orden de importancia se modifica al comparar los rendimientos de estos tres estados. En el caso de Sinaloa, un estado con alto grado de tecnificación, se registró una cosecha de 40 toneladas por hectárea, en Chihuahua, 20 toneladas por hectárea, mientras Zacatecas, el de mayor superficie sembrada reportó 7 toneladas por hectárea.

La capsaicina es el compuesto que, en mayor o menor medida, produce la sensación de picor en cada una de las variedades de chile, y lo que lo ha vuelto un condimento famoso en el orbe. Jalapeño, cascabel, de árbol o habanero, en cualquier mesa es infaltable, ya sea en salsa o asado, en escabeche o desflemado. Tiene efectos medicinales: aumenta el número de calorías quemadas durante la digestión, reduce los niveles de colesterol, es anticoagulante y se usa como analgésico y antiinflamatorio, incluso tiene propiedades para combatir el proceso de oxidación y hasta el cáncer.

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El chile mexicano es una tradición que encanta, que concentra nuestra historia y nuestra raigambre. Su sabor, desde el más tierno hasta el más seco, es un compendio de las más antiguas costumbres y riquezas de nuestro México.

Un panorama del cultivo del chile

En condiciones adecuadas la planta mide entre 30 y 80 centímetros de altura y el fruto presenta características variadas: dulce o picante según el estímulo gustativo que provoca; rojo, anaranjado, verde, blanco o purpúreo según el grado de madurez; verde, en conserva, seco, en polvo, en pasta o en condimento según el consumo. El secreto se encierra en numerosas semillas y venas donde se concentra, en mayor o menor medida, la sustancia picante llamada capsicina.

El chile se adapta a diferentes tipos de suelo, pero se desarrolla mejor a profundidades de 30 a 60 centímetros y en suelos franco arenosos, franco limosos o franco arcillosos, con alto contenido de materia orgánica.

Para favorecer su desarrollo es recomendable un pH superior a 5.5 grados de acidez. El pH es determinante para la asimilación de nutrientes, entre ellos el nitrógeno, vital para el cultivo y presente en algunos tipos de fertilizante.

Además de la innegable presencia en el consumo diario del mexicano, el cultivo es importante por el valor que aporta a la producción agrícola de las regiones involucradas, porque genera ingresos competitivos para los productores y porque la cosecha abarca alrededor de 150 días (jornales) por hectárea en zonas de riego. La creación de empleos es reflejo de un impacto social positivo; un impacto que trasciende las fronteras de México.

Desde que Cristóbal Colón, en la búsqueda de especias, confundió el chile con la pimienta negra y llevó a España un cargamento de lo que él llamó “pimiento”, el producto americano cuyo verdadero nombre era el náhuatl chilly, cautivó los paladares europeos, asiáticos y africanos. En poco tiempo se instaló en la gastronomía de un sinnúmero de culturas del orbe. Y a los ojos del mundo, la nuestra es exótica y estimulante.

Lo que estimula el gusto es la capsicina, químico cien veces más picante que la pimienta y que estimula la liberación de neurotransmisores e incentiva los puntos receptores de dolor de la lengua y el paladar. El cerebro responde con endorfinas que incrementan el metabolismo liberando más saliva y sudor. El nivel de picante puede variar de una planta a otra, debido a las condiciones medioambientales y del suelo en que se encuentra la planta.

La escala Scoville para medir el picante de las distintas variedades de chile consiste en diluir un extracto en agua tantas veces como sea necesario hasta hacer imperceptible la capsicina. De acuerdo con este método, el chile habanero, considerado el más picante, debe ser diluido 300 mil veces antes de perder su nivel máximo de picante.

El chile se relaciona también con algunos efectos medicinales: aumenta el número de calorías quemadas durante la digestión, reduce los niveles de colesterol, es un anticoagulante y se le asocia con cualidades antioxidantes. Tradicionalmente se usa como infusión para el asma, la tos, el resfriado; como analgésico en casos de artritis, como antiinflamatorio; incluso tiene propiedades para combatir el cáncer de próstata.

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Fuente: SIAP con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

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Factores de éxito

El clima para el cultivo del chile debe de ser cálido pues su desarrollo no es el adecuado si se produce en temperaturas por debajo de los 10°C y por arriba de 35°C. Es moderadamente resistente a la acidez y a la salinidad del suelo.

No hay un elemento que por sí solo garantice el éxito de la producción del cultivo de chile. Es la conjunción de factores de diversa índole, así como el aprovechamiento de los mismos, lo que convierte a México en una potencia.

Las condiciones de relieve y las características del suelo, la dosis de fertilización, el clima, el agua disponible, entre otros, pueden ser la diferencia entre un producto de calidad y uno para desecho.

De manera natural, son aparentemente pocas las zonas que reúnen los requisitos de éxito, no obstante, la tecnificación, innovación, experiencia y vocación de los productores han permitido que el cultivo se produzca en la mayor parte del país con altos estándares de calidad.

El control de los factores de éxito es una constante que permite habilitar el suelo para garantizar los nutrientes y textura* necesarios, trasplantar el número adecuado de plantas por hectárea (entre 20 y 25 mil), sacarle el mayor partido a los elementos con los que se cuenta. Prácticas agrícolas óptimas. Y más allá de la cosecha, la infraestructura carretera, la utilización de tecnologías de la información y la comunicación, la visión de mercado. Todos los detalles tratados con talento para la trascendencia de la producción.

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Fuente: SIAP * Cantidad de arena, limo y arcilla del suelo.

Subsidios y financiamiento

En México, el tránsito del “apoyo” al verdadero subsidio ha comenzado. En mayor medida porque el primero de ellos no está condicionado a la productividad, en tanto que el segundo se orienta a la inversión que en términos más amplios se traduce en la generación de la riqueza.

La subsidariedad es un principio de acción del Estado; consiste en apoyar temporalmente con recursos materiales y financieros a quien no los tiene, de manera que desarrolle habilidades y conocimientos para valerse por sí mismo.

Los subsidios no se dirigen a un producto en específico, incluso no guardan relación directa con los niveles de productividad. La subvención es una forma de ingreso que el productor recibe vía los recursos públicos, por ejemplo, PROCAMPO.

Distribución porcentual de subsidios 2009

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Fuente: Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria de la SAGARPA.

Miles de pesos

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Por otra parte, la asignación del subsidio se asocia con la superficie sembrada, privilegiando a los pequeños productores. Con ese criterio y para el caso del cultivo del chile se otorgaron en promedio mil 104 pesos por hectárea durante 2009.

Nueve de cada diez pesos del apoyo total de PROCAMPO asignado para producción de chile en 2009 se aprovecharon en seis de los estados con mayor capacidad productiva. Tales estados aportaron la mitad de toda la producción de chile del país en 2009.

Chihuahua, Zacatecas, San Luis Potosí, Jalisco, Durango y Michoacán, los estados con mayor capacidad producida, captaron nueve de cada diez pesos de PROCAMPO.

Zacatecas recibió tres de cada diez pesos de PROCAMPO aun cuando su rendimiento promedio alcanza la mitad del promedio nacional.

Sinaloa fue segundo lugar en la producción de chile en 2009: recibió de apoyo alrededor de un centavo por cada cien pesos del programa PROCAMPO; el estado es un claro ejemplo del tránsito al verdadero subsidio al captar dos de cada diez pesos de créditos para la inversión por parte de Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA).

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Los instrumentos financieros en México son variados y su cobertura alcanza todas las zonas urbanas del país. En el caso de las áreas rurales la proporción es mucho menor, lo cual incrementa los costos de transacción y dificulta la gestión.

El financiamiento es importante para el desarrollo del sector porque provee a los productores de recursos frescos para invertir en insumos e infraestructura que permiten mayor rendimiento, calidad y rentabilidad de los cultivos.

Las principales instituciones de acceso al crédito son Financiera Rural y FIRA. En ambos casos los recursos se dispersan a través de la banca comercial. Estas instituciones otorgan más de 85% del total de financiamientos al sector, con tasas de interés preferenciales en comparación con la banca comercial.

De 2004 a 2009, en promedio, ocho de cada diez pesos del financiamiento otorgado por Financiera Rural y por FIRA a productores de chile, fueron aportados por esta última dependencia pública.

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Entre 2005 y 2009 los créditos otorgados por Financiera Rural mostraron un ritmo de crecimiento de 4.9% en promedio anual, mientras los de FIRA lo hicieron a una tasa de 11 por ciento.

En 2009, el financiamiento otorgado por FIRA fue 5.9 veces mayor al ejercido por Financiera Rural.

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Fuente: Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria de la SAGARPA

Millones de pesos

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Principales riesgos

No importa cuánto se controlen los factores de éxito: los riesgos no se disipan, sólo se aminoran. Y lo más sensato para un productor es nunca descartar plagas, enfermedades y accidentes.

Conocer estrategias de prevención y respuesta para cada situación es la diferencia entre rendimientos mermados y pérdidas monumentales. En México, los métodos tradicionales y científicos aportan alternativas para enfrentar los riesgos y salvaguardar la calidad del cultivo.

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Consumo

Verde o seco; solo o combinado con otros ingredientes; al natural o procesado, el chile representa un papel central en la cultura alimenticia de México.

¿La oferta nacional satisface las necesidades de abasto? No basta el volumen de producción para responder la interrogante.

El consumo nacional aparente es una forma de medir la cantidad de alimento disponible para el consumo de una nación en el lapso de un año. El cálculo es resultado de restar a la producción interna los montos exportados y de sumar los adquiridos a otros países.

Entre los años 2000 y 2009, el consumo aparente promedió un millón 584 mil toneladas; no obstante, en 2008 y 2009 se situó por debajo del promedio.

Lo anterior no significa que la producción haya disminuido sino que la demanda internacional del cultivo mexicano creció considerablemente: en 2000 se exportó una de cada diez toneladas; actualmente se exportan cuatro.

Toneladas

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p Preliminar. Fuente: SIAP con datos del Sistema de Información Comercial de México de la Secretaría de Economía.

De todo lo anterior se traduce que en el periodo señalado, cada mexicano consume en promedio 15 kilogramos de chile al año.

Kilogramos

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p Preliminar. Fuente: SIAP con datos del Sistema de Información Comercial de México de la Secretaría de Economía y proyecciones de la población de México 2005-2050 del CONAPO.

Consumo per cápita 2000-2009

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Destacan las variedades de chile verde en comparación con las de seco: en 2008 siete variedades representaron 90% del volumen total de producción y 66% del valor de la misma.

El comportamiento de los precios de chile verde pagados al productor se ha mantenido estable durante diez años; en tanto que en el caso del chile seco la tendencia a es al alza y por lo tanto un campo de oportunidad: el precio del chile mirasol, por ejemplo, tiene la tasa media de crecimiento más alta, con 26% anual.

Precio medio rural, 2009

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p El año 2009 fue actualizado con el Índice Nacional de Precios al Productor del Banco de México. Fuente: SIAP.

Precio medio rural, 2009

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p El año 2009 fue actualizado con el Índice Nacional de Precios al Productor del Banco de México. Fuente: SIAP.

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p El año 2009 fue actualizado con el Índice Nacional de Precios al Productor del Banco de México. Fuente: SIAP.

Producción nacional

El chile se produce en prácticamente todo el territorio nacional y es en México donde se cultiva la mayor variedad de los mismos.

Las más de cien variedades se concentran en 22 grupos de verdes y 12 de secos, entre los cuales destacan los picantes como el jalapeño, el poblano y el serrano; así como algunos considerados dulces como el morrón (bell peper).*

* Se llama bell peper al morrón de exportación por ser ésta la denominación que se le da en Estados Unidos, principal destino del producto.

El chile verde, principal variedad por volumen y valor, se produce durante la mayor parte del año. La cosecha del ciclo otoño-invierno inicia en diciembre y concluye en agosto. El ciclo primavera-verano abarca de junio a marzo.

Estacionalidad

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Fuente: SIAP con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

En la última década la superficie sembrada de chiles registró una tasa de crecimiento media anual de -0.6%, sin embargo, el rendimiento aumentó: la producción mantuvo un ritmo de crecimiento de 1.5%. El comportamiento es resultado de la incorporación de cada vez más avanzados sistemas de producción y de la proliferación de invernaderos y otros esquemas de agricultura protegida.

Serie histórica del cultivo

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p Cifras preliminares. Fuente: SIAP con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

La superficie cosechada registra una tasa media anual de crecimiento de -0.4% en el periodo de 2000-2009.

Pasó de 145 mil 674 hectáreas en 2000 a 140 mil 424 hectáreas en 2009.

Superficie sembrada, 2009p

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p Cifras preliminares. Fuente: SIAP con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

En los últimos años, Sinaloa, uno de los principales productores del país, disminuyó la superficie sembrada. En 2009 sembró tres mil 347 hectáreas menos que en 2008, ya que algunos productores optaron por otros cultivos. A nivel nacional la superficie sembrada fue dos mil 360 hectáreas menor que la de 2008.

La superficie siniestrada correspondiente a 2009 fue la más baja de los últimos diez años. No obstante las condiciones climatológicas poco favorables observadas en 2009, el total de la superficie siniestrada para este cultivo disminuyó 11 mil 326 hectáreas en comparación con 2008. Lo anterior fue posible porque 85% de la superficie sembrada correspondió a la modalidad de riego.

La sequía en el ciclo primavera-verano de 2009 significó una reducción 1.6% en la superficie sembrada en comparación con el año previo. La escasez del líquido en buena parte del territorio nacional se reflejó en la disminución del rendimiento promedio que pasó de 15.6 a 14.1 toneladas por hectárea de 2008 a 2009.

Volumen de producción, 2009p

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p Cifras preliminares. Fuente: SIAP con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

Miles de toneladas

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De acuerdo con datos preliminares de 2009, la producción se ubicó en 1.99 millones de toneladas, volumen menor en 65 mil 701 toneladas al de 2008.

Por variedades, la tercera parte de la producción fue de chile jalapeño con 31%; ésta y otras tres –serrano (10.9%), poblano (9.7%) y morrón (8.1%)— aportaron 59.7 del volumen nacional de chile.

Con excepción de Aguascalientes, el jalapeño se siembra en todo el país. En 2009 se produjeron 618 mil 684 toneladas de esta variedad. Chihuahua (42%), Sinaloa (12.9%), Jalisco (6.6%) y Michoacán (6.3%) aportaron 67.8% de la cosecha nacional.

Producción por variedad, 2009p

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p Cifras preliminares. Fuente: SIAP con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

El chile serrano es la segunda variedad más representativa. En 2009 se obtuvo un volumen de 216 mil 717 toneladas. Tamaulipas y Sinaloa concentran dos terceras partes de la producción con 38.7 y 30.9%, respectivamente.

De poblano, 16 entidades sumaron 191 mil 952 toneladas. Destacaron Zacatecas (32.7%), Sinaloa (20.6%) y Guanajuato (13.2%) donde se producen dos de cada tres chiles de esta variedad.

El cuarto cultivo de chile con mayor relevancia fue el morrón con un volumen de 161 mil 830 toneladas. Sinaloa concentró casi toda la producción con 96% del total nacional.

En cuanto al rendimiento del cultivo, Colima, cuya superficie sembrada es de las más pequeñas, genera 37 toneladas por hectárea, mientras el promedio nacional se ubica en 14.1. En las zonas norte y occidente, los rendimientos están muy por encima del promedio, sin embargo, las bajas cifras en ese rubro reportadas por estados del centro y sur contraen el resultado nacional.

Zacatecas, por ejemplo, con la cuarta parte de la superficie sembrada del país tiene al mismo tiempo un rendimiento de 7.8 toneladas por hectárea. En la medida que los esfuerzos de tecnificación se expandan, la producción nacional del cultivo será una puerta abierta a la generación de riqueza.

Comercio exterior

Si el consumo interno ha bajado aun cuando la producción se ha mantenido con variaciones positivas ha sido por el aumento en la demanda exterior del picante mexicano.

En diez años (2000-2009) la tasa de crecimiento promedio anual del volumen exportado fue de 14.6%, mientras el valor creció 13.3 por ciento.

De acuerdo con cifras mundiales de comercio de la FAO, México es el principal exportador de chile verde y sexto lugar en ventas de chile seco al extranjero. El volumen que la nación coloca en el mercado internacional excede 28.8% al de Países Bajos*, segundo del orbe, aunque el valor comercial representa la mitad de lo que obtiene tal país.

* México: volúmen de exportación, 530 mil 896 toneladas; valor, 625 millones 559 mil dólares. Países Bajos: volúmen de exportación, 378 mil 62 toneladas; valor, mil 126 millones 109 mil dólares. Fuente: FAO.

Exportaciones: serie histórica

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El ingreso del país por concepto de exportaciones fue de 720 millones de dólares en 2009, el volumen triplicó al del año 2000.

En 2009, el producto nacional fue adquirido por 52 países de los cinco continentes. Estados Unidos compró 98.3%, por el cual pagó 705 millones de dólares.

Exportaciones, 2009

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Reino Unido, Canadá y Alemania representan en conjunto un punto porcentual de las compras, con volúmenes entre 2 mil cien y 2 mil 600 toneladas.

Al relacionar el volumen de producción con el valor de la misma para calcular el precio unitario del producto mexicano, resalta que Japón pagó seis veces más que países como Canadá, Alemania y Reino Unido por cada tonelada.

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Fuente: Secretaría de Economía.

En Centroamérica Honduras y Guatemala adquieren en conjunto 926 toneladas con un valor de casi un millón de dólares.

El mercado extranjero tiene una marcada preferencia por los productos frescos; de los productos comercializados 82.9% presenta esa característica. La demanda se completa con chiles preparados en vinagre o ácido y secos con una cuota de 16.8 por ciento.

Estados Unidos compra al país 98.9% de morrón, 81.2% de ancho o Anaheim seco y 92.1% de los preparados. Casi la totalidad de productos que se exportan a Reino Unido, Japón y Alemania son de conserva.

En 2007, Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Francia, Países Bajos y Canadá fueron los principales consumidores de chile verde, con cifras superiores a las 100 mil toneladas anuales en cada caso.

Importaciones: serie histórica

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México adquiere del extranjero un promedio de 30 mil toneladas (2000-2009), en una década las importaciones crecieron a un ritmo anual de 14.6 por ciento.

En 2009 se pagó casi 66 millones de dólares por el volumen importado; en 2008, cien millones.

Son proveedores de chile 41 países. China es el principal con 26 mil 243 toneladas (62.6% de las adquisiciones). En el contiene americano destacan Perú (10 mil 258 toneladas) y Estados Unidos (mil 385 toneladas).

De los siete países que más venden a México, España cobra 2.8 dólares por cada kilo del picante y China la mitad.

Entre las variedades que se importan predominan los productos secos con 95.3%. El chile ancho y Anaheim seco provienen principalmente de Perú. Todo el morrón proviene de Estados Unidos de América.

Importaciones, 2009

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La modernización de la producción de un cultivo tan relevante para la economía y la identidad nacional como lo es el del chile involucra factores de naturaleza muy diversa; la mejor manera de engarzarlos es a través de la información estadística georreferenciada y de la información geográfica sistematizada, porque éstas son herramientas que ayudan a comprender mejor el trabajo del consumidor, del comerciante, del intermediario, del transportista, del productor, del proveedor de insumos; en resumen, de toda la cadena de producción, y ayuda a todos los involucrados a tomar decisiones más apegadas a la realidad local, nacional y mundial. Dicho de otra manera, la información de alta calidad ayuda a tomar decisiones de alta calidad.


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