jueves , 21 noviembre 2019
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Alambique mezcalero, especie en extinción

ISMAEL GARCÍA MORALESNOTICIAS NET…

OCOTLÁN DE MORELOS.- Oficio a punto de extinguirse, aquí pervive la única familia de artesanos del metal que elabora alambiques de cobre o acero para los mezcaleros. A golpe de mazos y cinceles, prepara ollas, destiladores y serpentines que procesan y purifican el preciado líquido. También crea su propia maquinaria y ahora ya fabrica desgarradoras de maguey, de distintos tamaños, con motor adaptado.

Pero la falta de apoyo hasta ahora por parte de autoridades del sector agropecuario pone en riesgo su labor. Tradición y oficio aprendido de hace tres generaciones por parte de los Santaella, la escasa liquidez presupuestal impide que haya mayor demanda de este tipo de aparatos.

OFICIO ANCESTRAL

De acuerdo con el integrante de la tercera generación de artesanos fabricantes de destiladores para mezcal, José Manuel Santaella Aragón, fue su abuelo Taurino Santaella, junto con sus hermanos Julio y Manuel quienes aprendieron el oficio de una familia árabe que llegó a asentarse en el Istmo de Tehuantepec, concretamente a Juchitán de Zaragoza.” Como era huérfanos y para que no anduvieran de vagos, porque así se comete cualquier tarugada, los pusieron a chambear; estos señores conocían el arte de trabajar alambiques para whisky”, platica el responsable de “Alambiques Ocotlán”, que se localiza en la calle de Libres número 121, a unos pasos del centro de esta comunidad ocoteca. “Gracias a ello sabemos este oficio, desde entonces los alambiques se comenzaron a trabajar en cobre pues antes se hacían en tambores, ollas de barro o cazos; cuando llegó este señor se comenzó a hacer así”, platica, desde su taller.

Añade que actualmente es el único proveedor en el estado de todos los aparatos para producir mezcal, ron, tequila, aguardiente alcohol, “o lo que sea necesario”, incluyendo máquinas que desgarran el agave.

Así, de todas las regiones del estado llegan clientes dedicados a la producción de mezcal que adquieren sus alambiques, aparatos completos que tardan cerca de un mes, de acuerdo con su tamaño, en su fabricación.

MATERIAL CARO

El cobre es un metal que tiene entre otras propiedades, su elevada dureza, el tener puntos de ebullición y fusión elevados y ser buenos conductores de la electricidad y el calor. Entre otros usos, se utiliza para las tuberías de suministro de agua y en sistemas de aire acondicionado.

Como un buen conductor de electricidad, el cobre se utiliza en el hilo de cobre, electroimanes, relés e interruptores eléctricos; es además un material muy resistente al óxido, por lo cual desde tiempos antiguos se ha utilizado también como recipientes para almacenar agua.

De acuerdo con Juan Manuel Santaella, el material lo compran en lámina directamente con los proveedores a nivel nacional, que en este caso el principal es la empresa “Nacobre”.Acepta que los costos de un alambique son altos, debido también a que el precio del cobre es fluctuante, pues el metal cotiza en la Bolsa de Valores.

Asegura que el uso de ese tipo de materiales genera un olor y sabor distintivo del mezcal, combinado con el tepache que se genera a partir del agave.

Con martillos, mazos, tijeras de hojalata y otras herramientas, a base de golpes dan forma a los utensilios, principalmente los que son en forma cilíndrica o cónica. Añade que utiliza cobre original, no reciclado, con el propósito de que la calidad del sabor sea la mayor.

Así, junto con sus otras tres personas más elaboran torres de destilación, cazos de cobre, tanques de acero inoxidable, desgarradoras de maguey, tinas, entre otros.

USO EXTREMO

Por sus propias características, el alambique o cualquiera de sus piezas pueden durar más de dos décadas si se trabajara las 24 horas continuas; es maleable y soporta altas temperaturas.

De otros estados han venido a comprar los productos artesanales, lo mismo de Colima que de Jalisco, Guerrero, Zacatecas, Tamaulipas, mientras que están en pláticas con otros clientes. “Por eso es que necesitamos el apoyo del gobierno estatal como del federal. A través del Sistema Producto Maguey-Mezcal ahora estamos mejor organizados, ahora podemos presentar mejores proyectos, pero es necesario que haya más inversiones”, sostiene.

Agrega que tanto la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) como la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Forestal, Pesca y Acuacultura (Sedafpa), deben ponerse de acuerdo para agilizar la entrega de los recursos presupuestales. Sostiene que pueden también comercializar barricas de roble americano, aunque éstas son más utilizadas por los tequileros; en Guadalajara existe el único proveedor de ello que cuenta con el permiso correspondiente para importarlo.

El artesano del cobre, que también elabora piezas de acero inoxidable, confía en que el oficio no se pierda, pues de sus cuatro hijos, los dos varones ya trabajan en el taller. En tanto, ya hay al menos tres nietos que aun cuando estudien una profesión, confía en que también sigan los pasos de los abuelos.

También mezcalero “Para poder platicar con los productores de mezcal tenemos que conocer y saber de los procesos”, dice don José Manuel. Bajo esa consigna, desde hace más de dos décadas iniciaron también la elaboración de su propia marca de la bebida, “Santaella”.No obstante, lograron una calidad y un sabor inigualable, por lo cual decidieron comercializarlo en pequeñas cantidades. Así, a la par de la elaboración de utensilios de cobre y acero, siembran y producen mezcal, que incluso le han requerido para marcas especiales.

“Por eso es importante los apoyos, no solamente para que mis compañeros puedan obtener recursos financieros para comprar sus alambiques, sino también para que nosotros podamos incrementar nuestra producción de mezcal”, termina.

ESTADOS CON DENONINACIÓN DE ORIGEN

En 1995 el mezcal obtuvo la Denominación de Origen, registrada ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) con sede en Ginebra, Suiza. En México 8 estados gozan de esa certificaciónDurangoGuerreroOaxacaSan Luis PotosíZacatecasGuanajuato (un municipio) Tamaulipas (once municipios) Michoacán (29 municipios)

2.5 millones de litros de mezcal producción anual914 mil litros fueron importados31 países, los consumidores99% de todo el mezcal certificado en México con la DOM es de Oaxaca154 marcas certificadas en el país2 millones 517 mil 599 litros, producción a granel de Oaxaca

Fuente: Consejo Regulador del Mezcal

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