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Así se recolectan los hongos en Amecameca

ALEJANDRO DUNGLA. EL UNIVERSAL.

La recolección de hongos es una tarea que requiere destreza, fuerza física y un profundo conocimiento de la naturaleza.

El reino de los hongos o fungi, como lo denomina la ciencia de la biología formalmente, comprende miles de especies de levaduras, mohos y setas en todos los hábitats a lo ancho y largo de nuestro planeta.

Según datos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), México es el segundo centro genético de hongos más importante del mundo. De ahí que su consumo, tanto ritual o medicinal, como culinario, esté tan arraigado en las comunidades rurales de diferentes ecosistemas del territorio nacional.

Son las 7 de la mañana y el día apenas está clareando en los alrededores de Amecameca, pueblo montañoso enclavado en las inmediaciones de los imponentes volcanes Iztaccíhuatl y Popocatépetl (que este día tuvo exhalaciones de ceniza que hizo que los coches amanecieran con una fina capa de polvillo).

Esta localidad en el Estado de México es conocida porque, en ella, pasó parte de su infancia la Décima Musa, Sor Juana Inés de la Cruz, y porque tradicionalmente se recolectan hongos en los  bosques que la rodean durante la temporada de lluvias, de junio a septiembre.
Camino al Paso de Cortés, un valle enclavado entre los dos volcanes —que se llama así porque por allí pasó el conquistador español en su camino a México-Tenochtitlan—  hacemos una parada en el pueblo de San Pedro Nexapa, justo afuera de un templo mormón donde desde muy temprano se reúnen mujeres de distintas edades, en espera del transporte que las lleve a las montañas para realizar su recolección. Estamos buscando que nos compartan su conocimiento.

Ahí nos reciben Tomasa y Gloria, un par de lugareñas que todos los años se suben a la montaña en búsqueda de los codiciados honguitos, que después ellas venden en los mercados locales como complemento de su sustento.

La indumentaria de estas sabias mujeres es sencilla. Ellas no parecen temerle al frío o a la irregularidad del terreno: portan sendas trenzas, van de falda, con un pequeño suéter y un rebozo. Portan, además, unas resistentes canastas (para depositar los hongos), un cuchillo para cortar los “pies” de los ejemplares más grandes y un pequeño refrigerio de frutas, pan y refresco, porque pasarán todo el día “hongueando”, como dicen ellas.

“Ya arriba lo que buscamos también es un palo porque luego hay mucha víbora de cascabel y hay que matarlas. Esas también se pueden comer asadas”, explica Gloria con naturalidad.

En días recientes días ha llovido poco en la región, así que los primeros 15 minutos de búsqueda rinden pocos frutos. Pero, poco a poco, empiezan a revelarse los primeros hallazgos.

“Esos son amarillos, estos no son. No se pueden comer, son venenosos. Pero, mira, este blanquito sí es, agárralo”, indica Tomasa, señalando un pequeño grupo de hongos al que conocen como señorita (Clitocybe gibba).

“Ahí está otro, toma el cuchillo”, señala la recolectora. A sus 80 años, camina con una fuerza envidiable.

“Tómalo, es un mazayelito, está bien nuevecito. Córtale la punta de la patita y déjala ahí, para que crezcan más”, explica cuando encontramos un hongo porcini (Boletus edulis), muy apreciado en México y en Italia.

Sabiduría milenaria

Recolectar hongos requiere de un largo entrenamiento para poder reconocer las variedades comestibles de aquellas que son tóxicas o alucinógenas. Puede sonar algo dramático, pero equivocarse de hongo puede ser la diferencia entre la vida y la muerte.

“Yo empecé a recolectar desde los 30 años. Ya tengo mucho rato viniendo. A mi me enseñaron a recoger dos comadritas que cada año siempre venían a honguear. Nos animaron a venir y así aprendimos”, explica Tomasa.

“La temporada del hongo empieza cuando llegan las lluvias. A veces en mayo ya hay, pero si no hasta junio y se acaba hasta septiembre y octubre. Hay diferentes según la temporada, los primeros que vienen son los  nixtamaleritos y los paragüitas. También los pambazos ya hay en este tiempo”, apunta.

Para cocinarlos, las también cocineras explican que se pueden hacer con chile verde, pasilla o guajillo; se pueden asar en el comal o también se pueden hacer en sopa, con ajo, chile y epazote.

Las horas pasan y hay que regresar al pueblo. Gloria y Tomasa se despiden de nosotros con la promesa de volvernos a ver en agosto, cuando es el pico de la temporada de hongos. 

Hongos comestibles que debes de conocer

La riqueza del mundo fungi es amplia, te presentamos algunos hongos comunes.

Seta ostra rosada

La seta ostra es uno de los hongos comestibles más populares. Las hay en tonos crema y marrón pero, sin duda, la rosa resalta y viste mucho los platillos. Prepárala horneada con aceite de oliva y un toque de sal de mar.

Boletus Edulis

Popularmente conocido como hongo cemita, es un ejemplar de color crema y canela cuya temporada va de principios de julio a finales de septiembre. Lo puedes preparar guisado o en sopas y su sabor recuerda a la nuez. 

Huitlacoche

Es un manjar tan apreciado que hay quienes lo llaman la “trufa mexicana”. Se trata de un hongo parásito que crece sobre los granos de mazorcas infectadas. Su color es negro con manchas blancas y se da desde julio hasta septiembre.

Trufa

Puede que sea un hongo pero es uno de los ingredientes más costosos en el mundo. Crecen bajo tierra y las hay de distintos colores: blancas, negras o marrón. Popularmente, se utilizan cerdos para encontrarlas. 

Pleurotus eryngii

O seta cardo. Es un hongo con cabecita marrón y cuerpo crema y de apariencia algo similar al hongo cemita. Como este último, se utiliza en sopas o salteados con mantequilla, aceite y cebolla. También los puedes asar en la parrilla. 

Enokitake

Es un hongo de procedencia japonesa. El hongo de la fotografía es blanco, lo cual señala que es cultivado, mientras que los salvajes, tienen tonos marrón o rosas. Se utiliza en sopas como el nabemono.

Morilla

También llamado como morchella, es un hongo muy llamativo por su cabecita porosa que recuerda a una colmena. Son de color marrón y los puedes consumir tanto frescos o deshidratados; y prepararlos en pastas y sopa. 

Duraznillo

La forma de este hongo es similar a las trompetas, por lo que también se les llega a llamar trompetillas. Su color es un llamativo amarillo y se puede consumir tanto fresco como deshidratado. En cuanto a su sabor, es delicado. 

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