lunes , 16 septiembre 2019
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El tipo de agave que se utilice en la elaboración del mezcal otorga a la bebida características específicas en su sabor y olor.

Borrachera mezcalera mata variedad de agaves en Oaxaca

NADIA ALTAMIRANO. NVI NOTICIAS.

Las 500 mil plantas de diferentes tipos de agave que ha ayudado a reproducir le permiten al investigador, Efraín Paredes Hernández, despejar los temores de que desaparezcan 20 especies nativas de agave porque se dejaron de cultivar en territorio oaxaqueño y, por ende, en México.

El privilegio que durante muchos años tuvo la siembra y uso del agave agustifolia o comúnmente llamado espadín en la producción de mezcal, hizo que los productores se olvidaran de cultivar otras especies, “por las ventajas que a la actividad les representa”.

Diversidad

Los botánicos han identificado 214 especies del género agave en el mundo, de las cuales alrededor de 170 se encuentran en México, lo que convierte al país en el que posee una mayor diversidad, además de que integra el Centro de Origen del Maguey.

De esas especies, en Oaxaca está identificada la presencia de 40, pero pueden ser otras 20 que no han sido clasificadas, “porque cada día van surgiendo nuevas variedades como parte de lo maravilloso de estas plantas”.

Para la elaboración del mezcal se pueden utilizar al menos 35 tipos de agave y de 20 ya se identificaron en riesgo o peligro de extinción.

Multiplicar agaves

El trabajo que desde hace seis años realiza en el Centro Regional Universitario Sur que la Universidad Autónoma Chapingo tiene en Zimatlán de Álvarez, de donde es profesor investigador, le ha permitido a Paredes Hernández impulsar tres métodos de multiplicación de plantas de agave, ya sea por hijuelos de quiote o rizoma, o por micropropagación en laboratorio.

Su empeño le ha permitido reunir esos 20 tipos de agaves en un predio aledaño al vivero del que es responsable. De los 11 tipos de especies, la más numerosa es la americana que abarca ocho, incluyendo dos de las que el investigador Efraín muestra como sus favoritos: el azulín y coyote.

“El coyote es la mejor especie por su rendimiento, precocidad y facilidad de trabajo. Es endémica del distrito de Sola de Vega”, describe mientras muestra una plana cuyo rescate inició como viverista hace ocho años, tiempo en que ha ayudado a multiplicar 30 mil plantas.

Muy similar en estructura para quien no sepa de agaves, el azulin es otra especie, “pariente de los arrroqueños” que prefiere por su desarrollo precoz, en vez de tardar ocho o diez años en madurar, lo logra a los siete años y es endémico de los municipios que conforman el distrito de Miahuatlán.

Otro agave que no ha sido clasificado muy bien, pero que se conoce con el nombre de maguey de lumbre, cierra la lista de sus tres favoritos porque en tres años logra el tamaño que a un espadín le demora cinco años.

“Es muy dulce y crece en condiciones adversas: suelos pobres, en laderas con poca agua y se está perdiendo; es endémicos de los Valles Centrales”, dice con el conocimiento que le da su pasión por la investigación y una planta que ha evolucionado diez millones de años, aunque su atractivo se suele centrar en ser la materia prima para la elaboración del mezcal.

La demanda del mercado

Ha sido el crecimiento de esa actividad lo que ha llevado al borde de la desaparición de algunas especies, pero también lo que obliga a su rescate, inmerso en una valorización de los olores y sabores que multiplica una diversidad.

“Son plantas maravillosas como se describió desde la llegada de los españoles a México, en el sentido que son para condiciones adversas, muy resistentes y que acumulan una buena cantidad de azúcares para poderlos aprovechar, no sólo como bebida destilada sino en muchas otras formas”, entre ellas para generar biocombustibles, fertilizantes, jabones, detergentes o productos medicinales.

La “diferenciación” que actualmente exige el mercado que empieza a conocer los sabores, aromas y todo lo que da cara tipo de agave a la bebida del mezcal, hace que “demanden mezcales de diferentes especies y algunas, por dejarse de cultivar y promover, se estaban perdiendo”.

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