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sábado , 27 noviembre 2021
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Celebran el Día Nacional del Cacao y el Chocolate

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INFORURAL. Con información del SIAP-SADER.

Este es el tercer año que México celebra el Día Nacional del Cacao y el Chocolate, el 2 de septiembre. La celebración fue promovida a partir de 2019 por la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, como una forma de dar a conocer, impulsar y fortalecer a los productores de cacao y a los industrializadores de ese grano en México.

Los cultivos más importantes de cacao en el país se encuentran en Tabasco, Chiapas y Guerrero. De acuerdo a datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SIAP-SADER), en 2020 se sembraron en estas tres entidades 59 mil 655.16 hectáreas, con un total de producción de 29 mil 428.77 toneladas, que son fuente de sustento de alrededor de 30 mil productores mexicanos.

El cacao se cosecha dos veces al año y la recolección inicia en el mes de septiembre, es por ello que se eligió este mes para establecer esa efeméride e impulsar a los cacoateros nacionales, pues a pesar de que su origen es mexicano, actualmente México ocupa el décimo cuarto lugar a nivel mundial en la producción de ese grano.

Su cultivo es a cielo abierto. En producción convencional para el mercado nacional se obtuvieron en 2020, 29 mil 421.45 toneladas y en tipo orgánico sólo se generaron 7.32 toneladas. En la región Sur-Sureste: Tabasco (18 mil 857.63 tons.) y Chiapas (10 mil 282.37 tons.) se obtiene el 99% de la producción nacional. Mientras que Guerrero solamente produjo 288.77 toneladas. En México, el consumo per capita anual es de 0.6 kilogramos al año.

La cosecha del cacao se efectúa cuando sus vainas alcanzan la madurez adecuada. De noviembre a febrero se tiene la mayor cantidad de producción en el año. Hasta el 31 de julio de 2021, y en cifras preliminares del SIAP,  se han obtenido 28 mil 222.86 toneladas.

El Día Nacional del Cacao y el Chocolate busca también destacar la cadena de valor que genera la actividad agrícola cacoatera, así como del sector industrial mexicano que genera diversos productos del cacao, el más conocido y consumido de ellos el chocolate.

Otro de los objetivos es dar a conocer los beneficios de ambos productos, pues el consumo moderado de ambos proporcionan diversos nutrientes y sustancias benéficas al consumidor.

Los promotores del Día del Cacao y el Chocolate buscan también combatir los mitos negativos que existen en contra de esos alimentos, pues existe mucha desinformación al respecto.

Por su alta demanda en los mercados, el cacao contribuirá en la recuperación económica: Agricultura

Con motivo del Día Nacional del Cacao y el Chocolate, El secretario de Agricultura y Desarrollo Rural, Víctor Villalobos Arámbula afirmó que el cacao se ha posicionado en México y América Latina como uno de los productos que suma a la recuperación productiva y económica, por su creciente demanda e interés en los mercados internacionales.

El funcionario federal aseguró que este cultivo representa una alternativa productiva para atenuar los impactos que ha traído consigo la contingencia sanitaria.

Subrayó que el cultivo del cacao también contribuye a disminuir la migración del campo y que los jóvenes, principalmente, se queden en sus comunidades y sean parte de esta importante actividad productiva que va en aumento.

Al participar en la 27a Conferencia del Ciclo Autosuficiencia Alimentaria e Innovación Tecnológica con Prácticas Sustentables: «El cacao; su cultura, sabor y potencialidades de su cultivo», Villalobos Arámbula indicó que México cuenta con importantes recursos y activos como la transmisión del conocimiento generacional y una industria con creciente demanda.

Además, dijo, de recursos genéticos, materiales criollos locales de alta calidad, con 13 variedades de cacao registradas en el Catálogo Nacional de Variedades Vegetales del Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS) y un banco de germoplasma del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), en Chiapas.

Anunció que este año, el programa Producción para el Bienestar (PpB) apoya a más de 13 mil productores de Chiapas, Tabasco, Oaxaca y Guerrero, con seis mil 200 pesos por agricultor, los cuales se entregan de manera directa para fortalecer la producción.

La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural también ofrece a los productores un esquema de asistencia técnica en buenas prácticas agrícolas y agroecológicas, anotó.

Precisó que en la producción cacaotera del país participan alrededor de 40 mil familias dedicadas a la actividad primaria, con más de 61 mil hectáreas sembradas y una producción que rebasa las 30 mil toneladas, con gran potencial, calidad y rendimiento.

El titular de Agricultura expresó que el cacao es un cultivo ancestral y es emblema representativo de la cultura precolombina y con gran valor para la agricultura mexicana.

México, refirió, está considerado como centro de domesticación de esta especie y se atribuye a los mayas la difusión de su uso, en su sistema económico, como medicina y alimento. En los años 1500 a 400 antes de nuestra era, la cultura Olmeca fue la primera en descubrir el sabor del cacao e iniciar su proceso de domesticación en el sur del país.

El subsecretario de Autosuficiencia Alimentaria, Víctor Suárez Carrera, destacó que el Gobierno de México impulsa un sistema agroalimentario justo, sustentable, saludable y competitivo con un trabajo intersecretarial, y en ese contexto el programa prioritario PpB apoya a productores de pequeña y mediana escala de diversos cultivos con un enfoque de sustentabilidad, cuidado del medio ambiente y cosechas saludables. El cacao es uno de esos cultivos y fue incorporado en 2021 por orden presidencial, agregó.

Precisó que el programa camina de la mano con Sembrando Vida, que opera la Secretaría de Bienestar.

Juntos aportan a la política cacaotera y buscan impulsar la producción sustentable del cacao, a la vez que se exploran fórmulas de impulso a la chocolatería artesanal y promoción del consumo del chocolate con cacao de calidad, el cual se contrapone a la golosina que predomina en masa en el mercado con escaso contenido de cacao y con el nombre de chocolate.

Afirmó que el número de productores de cacao incorporados hasta el momento en PpB, con cifras actualizadas a septiembre, han sumado 18 mil, con apoyo total de 110 millones de pesos. Estos agricultores se ubican en Tabasco, Chiapas, Oaxaca, Guerrero y Veracruz y cubren 25 mil hectáreas, esto es, 42 por ciento de la superficie cacaotera del país.

La integrante del grupo consultivo técnico PpB, Carmen Barranco, destacó el hecho de que México es centro de domesticación del cacao y el que en los mercados europeos de especialidad goza de reconocimiento por su calidad y riqueza histórica y cultural.

Comentó que ante la producción nacional, que suma poco más de 30 mil toneladas de cacao en buenas cosechas anuales, se tiene una serie de retos, como: incrementar la oferta y mejorar la calidad de misma en los mercados locales e internacionales, hacer eficiente la promoción de marcas de diversos orígenes, impulsar sistemas de trazabilidad adaptados a los pequeños y medianos productores e incluir al producto en la promoción de marca-país.

El director general de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas de la Secretaría de Cultura, Mardonio Carballo, destacó la importancia del cacao dentro de “las semillas que nos dieron patria”, un concepto que acuña este Gobierno, y que tienen un gran valor en el mundo.

En este concepto, indicó, se ubican también el maíz, la calabaza, el chile y el jitomate, entre otros. “Imagínense un mundo con pizzas sin jitomate, imagínense un mundo sin chocolate”, añadió.

Destacó que el cacao tiene raíces indígenas y nos aporta además del chocolate otros alimentos como el tejate y el tascalate. El cacao, dijo, contribuye a que “México brille en el mundo”.

El director general de Instrumentación de Programas de Agroforestería de la Secretaría de Bienestar, Víctor Manuel Correa, habló del programa Sembrando Vida, el cual, dijo, nació en el sur-sureste en 2019 y ahora está presente en 20 estados de la República, incluida la zona cacaotera de Tabasco y Chiapas.

El programa –expuso- fortalece las economías rurales y aporta a la autosuficiencia alimentaria, particularmente en comunidades indígenas, e intensifica la diversificación de cultivos donde se intercalan especies maderables, frutales y agroindustriales y entre las asociaciones de cultivos están el cacao, café, palma de coco, canela y achiote, de la mano de los maderables caoba, cedro, agave y hule.

El miembro de la Estrategia de Acompañamiento Técnico de PpB, Francisco Javier Hernández Archundia, habló del trabajo que el programa realiza con los productores de cacao mediante la Estrategia de Acompañamiento Técnico.

Explicó que entre los objetivos de este trabajo están: impulsar la adopción de prácticas de manejo agroecológico que atiendan las diferentes etapas del ciclo productivo del cacao, desde una perspectiva de salud en el agroecosistema y en los productores, e incrementar la producción y productividad del sistema agroforestal cacao, a través de prácticas de manejo y producción de bioinsumos bajo enfoque agroecológico.

También, relató, se tiene como fin impulsar alternativas que fomenten el valor agregado a los productos provenientes del cultivo y la generación de canales de comercialización específicos a nivel nacional e internacional, y se promueve la obtención de certificaciones y denominaciones de origen para los cacaos mexicanos basados en la calidad.

En la conferencia se desarrolló un conversatorio donde se debatió el tema de los retos tecnológicos y sociales de la cadena cacao-chocolate. Participaron los científicos Carlos Avendaño, del INIFAP; Pedro García Alamilla, de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (UJAT), y Orlando López Báez, de la Universidad Autónoma de Chiapas (Unach). El científico José Rubén García, del Instituto Politécnico Nacional (IPN), habló de las propiedades nutracéuticas del cacao.

Como parte de las actividades de este día, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural y la Coordinación General de Memoria Histórica y Cultural de México de la Presidencia de la República de manera conjunta conmemoraron también al cacao desde Comalcalco, Tabasco, con el evento virtual “Nuestra Riqueza: el Cacao”.

Del cacao al Chocolate, una deliciosa transformación

Septiembre se caracteriza por celebrar la cultura mexicana en todo su esplendor, fechas en las que se cuenta nuestra historia y se habla a través de nuestra cocina con ingredientes tradicionales como el chocolate, que, al pasar de los milenios, se mantienen dentro del gusto de la gente y los paladares más exigentes.

Cuenta la leyenda que el cacao fue un regalo del dios Quetzalcóatl al pueblo tolteca para que estuvieran bien alimentados y pudieran prosperar en los estudios y las artes. Este legado divino continua hasta nuestros días, y ahora es deber de los hombres preservarlo para que las próximas generaciones en el país sigan disfrutándolo a través de su gastronomía y en especial, del chocolate.

Y aunque la gente conozca del rico sabor del chocolate y los beneficios que el cacao le otorga al cuerpo, poco se menciona sobre su proceso de creación que no es una tarea fácil, pues desde el inicio, sembrar un árbol de cacao requiere de condiciones climáticas específicas y seguir la guía del ciclo lunar.

Una vez obtenida la semilla de cacao, el proceso continúa en las haciendas o plantas chocolateras donde es limpiado, rostizado, molido, mezclado con diversos ingredientes y sometido a distintas temperaturas para así obtener los cuatro diferentes tipos de chocolate: Amargo, Semi Amargo, con Leche y Blanco.

La transformación del cacao al chocolate sigue siendo un trabajo artesanal, en donde los chefs forman parte de la cadena final del proceso, pues en cada paso del camino, interviene la experiencia y visión de trabajadores que cuidan la calidad del producto hasta el mínimo detalle, ya que cualquier error puede ocasionar que el sabor o la textura no sean los adecuados.

Así, campesinos, recolectores, asociados de la industria chocolatera y chefs, trabajan de la mano todos los días del año para garantizar que los consumidores y amantes del chocolate puedan disfrutar de un alimento rico, saludable y lleno de tradición mexicana.

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