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miércoles , 16 junio 2021
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El chile, saborizante milenario con alto potencial medicinal, de México para el mundo

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OCTAVIO PAREDES LÓPEZ. CRÓNICA.

Este cultivo pertenece al género Capsicum y es sin duda uno de los condimentos más antiguos de la humanidad; su centro de origen es México, Centro y Suramérica.Tiene 32 especies originarias de la América tropical y de las cuales 25 son las más conocidas, y su área de domesticación es multiregional. Desde tiempos inmemoriales se ha utilizado como vegetal alimenticio, saborizante multifuncional, ingrediente y en medicina tradicional.

Existe evidencia del consumo humano de este fruto desde 8,000 años AC.Capsicum es un género económicamente muy importante de la familia Solanacea. Cinco especies son las más ampliamente cultivadas en diferentes regiones de este continente: C. annuum en México y el norte de Centroamérica; C. chinense en el norte de Suramérica, en la región del Amazonas y en las Indias Occidentales; C. frutescens en el Caribe y Suramérica; C. baccatum en Perú y Bolivia; y C.pubescens, en las altas altitudes de los Andes.

La producción mundial anual de chile fresco es de aproximadamente 36 millones de toneladas; China, 17 millones y México, tres. El 72% de la producción le corresponde a cinco países: China, México, Turquía, Indonesia e India. Los materiales producidos en forma silvestre y cultivada se identifican por el tamaño, color y forma del fruto; se pueden clasificar por técnicas microscópicas y recientemente por metodología molecular.

Actualmente especies con variedades diversas, sabor dulce y hasta fuertemente picante, son consumidas a nivel mundial en una diversidad de formas. Interesantemente las especies de más alto valor comercial a nivel global son las que pertenecen a C.annuum; material genético que se sabe científicamente que es originario de Mesoamérica. Los compuestos responsables del sabor picante son principalmente capsaicina y capsaicinoides en general. También el fruto contiene clorofila, antocianinas y luteína que proporcionan importantes beneficios a la salud, además de vitaminas, minerales, flavonoides, y corotenoides. Y como

se ha mencionado, capsaicina, el compuesto activo mayormente responsable del sabor picante; se ha encontrado que también tiene destacadas propiedades para la salud.

La diversidad de colores de chile está relacionada con la presencia de pigmentos como clorofila (verde), antocianinas (violeta/púrpura), y por alfa- y beta-caroteno, zeaxantina, luteína, y beta-criptoxantina (amarillo/naranja). Este fruto sufre profundos cambios morfológicos, fisiológicos, y metabólicos durante la maduración y son dependientes del genotipo, etapa de maduración, y condiciones de crecimiento. Adicionalmente Capsicum muestra una increible diversidad de compuestos bioquímicos promotores de la salud como capsaicinoides, incluyendo capsaicina, carotenoides (provitamina A), flavonoides, vitaminas (C y E), minerales, y aceites esenciales con propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas, antimicrobianas y antioxidantes. Se ha reportado que las líneas de chile más pungentes también producen análogos no-pungentes de capsaicina denominados capsinoides, pero en cantidades traza.

En el año 1800 se extrajeron de Capsicum por primera vez los compuestos pungentes, y de esta manera se definieron los niveles de sabor u olor. Y se encontró que la planta sintetiza estos compuestos principalmente como mecanismos de defensa contra herbívoros y hongos. Los cinco compuestos presentes en términos cuantitativos, en promedio, en la mayoría de las especies de Capsicum son capsaicina (69%), dehidrocapsaicina (22%), nordehidrocapsaicina (7%), homocapsaicina (1%), y homodehidrocapsaicina (1%).En la mayoría de los cultivos el contenido de capsaicina es el capsaicinoide dominante; únicamente en C. baccatum, un cultivo no tan extensamente empleado, la dehidrocapsaicina puede llegar hasta el 51% del total.

Existe evidencia arqueológica del consumo de chile silvestre desde aproximadamente el año 8,000 AC; sin embargo, el chile domesticado ya existía en los años 5,000 a 6,000 AC, según las evidencias encontradas en el Valle de Tehuacán. Actualmente el género Capsicum tiene aproximadamente 50 mil.

variedades y debido a esta biodiversidad su composición química muestra una gran variabilidad. Los frutos silvestres son pequeños, con formas erectas, rojas y con semillas. La domesticación aumentó el tamaño del fruto y peso; cambió la forma y colores del mismo así como sus flores; los chiles maduros de las diferentes variedades tienen amplios rangos de colores y tamaños. La intensidad del color y grados de pungencia son algunas de las características determinantes de su calidad.

En 1912 se estableció una escala para medir los niveles de pungencia; y ésta se expresa en Unidades de Calor Scoville (SHU, en inglés). De esta manera los valores comienzan de cero para pimiento, 2500 a 8,000 jalapeño, 10,000 a 23,000 serrano, 100,000 a 350,000 habanero, y de 15 a 16 millones SHU para la capsaicina pura. Hasta 3,000 SHU se considera el producto de pungencia baja; hasta 25,000 moderada; y arriba de este valor, alto nivel de pungencia. En el 2014 apareció la primera publicación sobre la evolución genómica del chile, y así han continuado otros trabajos de ciencias ómicas que comienzan a incidir en las investigaciones sobre calidad del chile y productividad del cultivo.

De las cinco especies domesticadas de Capsicum, C. annuum es el que presenta la mayor variación de formas, tamaños, y colores de sus frutos. El chile tiene muchos beneficios nutracéuticos debido a su contenido de fitoquímicos, que es influenciado por el genotipo, etapa de madurez, medio ambiente, y condiciones de poscosecha. Los cambios en las características y niveles de fitoquímicos en las etapas de maduración y poscosecha son esenciales en virtud de que pueden afectar las actividades antioxidantes del fruto, aroma, sabor, y preferencia de los consumidores. Enseguida se hace un análisis muy breve de tales compuestos.

El chile es una buena fuente de: A) Vitaminas C (ácido ascórbico), E (alfa-tocoferol) y provitamina A; los niveles dependen del genotipo, etapa de madurez, tiempo de cosecha y manejo poscosecha. La vitamina C tiene una aceptable capacidad antioxidante. B) Los compuestos fenólicos poseen destacados beneficios a la salud, ya que secuestran los radicales libres en sistemas biológicos

in vivo e in vitro; los cambios cualitativos y cuantitativos de estos compuestos dependen principalmente del cultivo específico. C) Los carotenoides son una fuente excelente de color y comercialmente son usados como colorantes y aditivos alimenticios. Son importantes en la salud debido a sus características nutricionales y por su papel en la prevención de enfermedades degenerativas. Estos compuestos son empleados en la industria farmacéutica, nutracéutica, y de cosméticos. El chile es un fruto carotenogénico y durante la maduración los cloroplastos se transforman en cromoplastos; la clorofila desaparece y se forman nuevos carotenoides. Estos compuestos tienen funciones importantes en nuestro organismo debido a sus beneficios fisiológicos; actúan como antioxidantes, reducen el estrés oxidativo, preveen y protegen de enfermedades cardiovasculares, inhiben células cancerígenas y degeneración macular y formación de cataratas; también muestran actividad provitamínica A.

El chile ha mostrado potencial nutracéutico como antiinflamatorio, analgésico, regulación de la presión arterial, y agente antioxidante. Estas propiedades funcionales son frecuentemente atribuidas a carotenoides, vitaminas C y E, alcaloides, flavonoides y capsaicina. A continuación se hace una descripción abreviada de usos terapéuticos y propiedades medicinales de capsaicina:

A) La capsaicina ha mostrado propiedades antiobesidad a través de varios mecanismos: inducción en la reducción del peso corporal, lipólisis en adipocitos, saciedad, incremento del gasto energético, y reducción de consumo de grasas y energía. Capsaicina suplementada en la dieta atenúa el incremento de hambre; y una hora antes de ejercicio intenso de individuos con hiperlipidemia u obesidad mejora la lipólisis. Este compuesto también disminuye los niveles de glucosa en sangre, colesterol y triglicéridos. En ratas obesas la capsaicina disminuyó el peso corporal y lípidos en sangre; es decir triglicéridos de baja densidad y lipoproteína de alta densidad. Investigaciones en la última década sugieren que el encafecimiento del tejido adiposo blanco es una buena estrategia para mejorar la salud metabólica; el encafecimiento incrementa el gasto

energético al inhibir la ganancia de peso a causa de dietas ricas en grasa, mediante el disparo de la termogénesis.

B) La actividad antioxidante es un importante parámetro para definir la funcionalidad en salud de un producto alimenticio. La capacidad antioxidante de extractos de chile se atribuye a los contenidos de capsaicina, carotenoides, polifenoles y vitaminas; y a la posición orto de los grupos hidroxilo. Todo ello previene la peroxidación de lípidos, oxidación de proteínas, actividad enzimática y pérdida de actividad antioxidante.

C) Actividad anticancerígena. El estrés oxidativo e inflamatorio, y la inmunorespuesta se han asociado con la génesis, crecimiento y metástasis de cáncer. Extractos de chile en conjunto con capsaicina han mostrado potencial para inducir apoptosis, muerte celular y daño al DNA lo que inhibe tumorogénesis, proliferación y metastasis. Investigaciones recientes reportan que los extractos de capsaicina inducen la detención del ciclo celular y exhiben propiedades anticancerígenas, especialmente en próstata, colorectal, pulmón y páncreas.

D) Se ha probado que capsaicina es excelente para el control de un amplio rango de condiciones de dolor, y actualmente la industria farmacéutica tiene productos en el mercado para tal efecto. La capsaicina se usa también en estudios neurofarmacológicos para manejo del dolor, y para termoregulación especialmente causada por un mal funcionamiento del sistema nervioso o en postoperaciones.

Consideraciones finales: se ha tratado de analizar las características más sobresalientes de chile, especialmente de C. annuum que es originario de Mesoamérica. La llegada de los conquistadores españoles fue fundamental para la distribución de ésta y de otras especies a Europa y a Asia. La elaboración de una salsa de C. annuum por una empresa internacional, que lleva el nombre de uno de los estados del sureste mexicano, es también responsable de una mayor presencia en el mundo; el sabor ligeramente picante de una bebida de cola con presencia internacional también proviene de extractos de capsaicina. El precio internacional de capsaicina, en virtud

de sus crecientes propiedades nutracéuticas y medicinales, tiende a incrementarse sustancialmente; y la parte poco halagüeña es que México es importador de capsaicina. El empleo de técnicas moleculares en la agricultura podrá generar frutos con sabores y contenidos de compuestos con niveles de pungencia variable, acorde a las necesidades del mercado; y de características sensoriales según las demandas del consumidor. Las investigaciones de grupos científicos locales en estos terrenos son altamente necesarias y hasta glamorosas.

* Octavio Paredes López, Premio de la Academia del Mundo en Desarrollo (TWAS, Trieste,Italia) / Premio Nacional de Ciencias /

Investigador Emérito, Cinvestav-IPN Irapuato, Gto / Investigador Emérito, SNI – CONACYT

 

 

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