“Pocos países tienen la fortuna de reconstruir su pasado a través de la gastronomía, y México es uno de ellos, que a través de su cocina tiende un puente hacia el pasado”, dice la profesora Elena Mazzetto.

El patrimonio cultural ligado a nuestro antecedente indígena no solo está plasmado en las suntuosas y coloridas construcciones que erigieron las civilizaciones que fundaron este territorio, ni en los monolitos esculpidos para explicar una compleja cosmogonía que era al mismo tiempo ciencia, religión y razón de Estado, sino que se expresa en la sutileza de los rituales culinarios.

El seminario México-Tenochtitlan. Siete siglos de historia, que realiza cada semana la Secretaría de Educación, Ciencia, Tecnología e Innovación del gobierno de la Ciudad de México, ofreció el pasado miércoles el conversatorio “La gastronomía en el protocolo de Moctezuma en la conquista y el mestizaje”, en el que participaron los especialistas Elena Mazzetto y Rodrigo Llanes, moderados por Benito Taibo, director de Radio UNAM.

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Basados en diversas fuentes históricas, los expertos repasaron la diversidad de alimentos que conformaron la llamada “Mesa de Moctezuma”, así como sus variadas formas de preparación y el ceremonial que acompañaba la presentación y el disfrute de las viandas durante el imperio mexica. Una cosa queda clara: Los tenochcas eran auténticos sibaritas que hicieron de la cocina un arte y un ritual.

Comían como dioses.

“Los gobernantes nahuas eran seres divinos que tenían una alimentación muy variada”, dice Mazzetto. En ese sentido, Moctezuma era un dios y había que alimentarlo con lo mejor. Rodrigo Llanes, chef, historiador y maestro en Sociología de la alimentación por la UNAM, refiere que el tlatoani, como cabeza de una estratificada pirámide, recibía los abundantes alimentos provenientes del tributo y los derramada hacia todos los que subsistían del imperio y estaban a su servicio. “En el palacio se cocinaba para todos y todos podían probar los platillos exquisitos que allí se elaboraban”, dice Llanes.

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De acuerdo con Bernal Díaz del Castillo, en Historia general de las cosas de Nueva España, en tiempos de Moctezuma se preparaban más de mil platillos, 300 reservados al tlatoani y el resto para la familia y la nobleza, principales y sacerdotes: “E de aquello que el gran Montezuma había de comer guisaban más de trescientos platos, sino más de mil para la gente de guarda […] porque cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña y palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves e cosas de las que se crían en estas tierras […]”.

Llanes precisa que las viandas que se servían en la terraza del palacio de Moctezuma desfilaban a la vista del tlatoani llevados por los hijos de la nobleza y él los elegía con una varita, y luego unos “enanos se encargaban de probarla ante de que fuera consumida por el gobernante”, detalla Mazzetto.

Elena Mazzetto, doctora en historia y profesora en el Posgrado de Estudios Mesoamericanos de la UNAM, y el chef Llanes, citan a Bernardino de Sahagún y otras fuentes para enumerar la variedad de platillos que colmaban la mesa del emperador mexica: seis o siete variedades de tortillas de diferentes formas y maíces de colores, tamales, potajes de chile, chilmoles, guisos de guajolote, pato, codorniz, venado, ajolote, gusanos de maguey, pozoles, carnes asadas a la leña; frutas como piñas, capulines, zapote, chicozapote, mamey, tunas, pitahayas, anonas, y finalmente atoles, nueve bebidas a base de cacao y pulques.

En contraste, la dieta de los macehuales, es decir de quienes no formaban parte de la élite, no era tan variada, se nutría básicamente de maíz, frijol, chiles, y de los recursos lacustre de los que podían disponer, como ajolotes, renacuajos y algunos peces. El cacao y el pulque estaban restringidos para ellos.

El origen del taco y la comida como estrategia.

Mazzetto añade que de acuerdo con los Primeros memoriales de Sahagún, los adjetivos o características que describían la buena comida prehispánica eran: inllananki (suave), intotonki (caliente), uelic (sabroso) y auiyac (oloroso) y bajo estos criterios la gastronomía mexica juntaba dos elementos que sabían bien juntos para conformar binomios culinarios: por ejemplo, tortilla con carne de guajolote guisada en mole amarillo. Estas combinaciones de texturas y sabores de guajolote y maíz encabezaban las preferencias en el gusto de la élite. Si tomamos en cuenta, como refiere Llanes, que en Tenochtitlan se comía con las manos, este modo de comer (tortilla y guiso) podría haber dado origen al taco mexicano que

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disfrutamos y que nos representa en el mundo.

La historiadora apunta que la gastronomía sirvió también como estrategia para conocer a los conquistadores. “A través de la comida, ellos fueron descubriendo quiénes eran”. En la lógica de que los dioses además de alimentarse con la sangre, los corazones y algunas partes de cuerpos humanos también se les tributaban los olores de platillos y bebidas exquisitos, como el cacao, Moctezuma, les trató literalmente como a dioses: les envió primeramente diversos y sabrosos platillos, para halagarlos, pero luego para probarlos les manda “tortillas empapadas en sangre humana”. Cuando los españoles reaccionaron “con mucho asco” a la ofrenda que era un alimento exclusivo de los dioses, “Moctecuzoma puede tener un primer marco identitario muy claro”, es decir que los conquistadores no eran de origen divino como suponían.

La gastronomía no sólo era el arte de cocinar, comer bien y alimentarse, sino también un sello identitario, dice la doctora Mazzetto. A través de los alimentos, los mexicas mostraban a sus huéspedes quiénes eran, su visión del mundo, su relación con la naturaleza y el refinamiento que habían alcanzado como civilización.

¿Comían pozole de carne humana los mexicas?

Mucho se ha discutido acerca de la práctica del canibalismo en la sociedad mexica. Una fuente muy reputada que la cita de manera precisa es Bernardino de Sahagún. Relata que algunos cautivos eran sacrificados, desollados y luego cocidos en un caldo con maíz, llamado tlacatlaolli, es decir pozole:

“Después de desollados, los viejos que se llamaban quaquacuilli, llevaban los cuerpos al calpulco donde el dueño del cautivo había hecho su voto ó prometimiento (promesa)”.

“Allí le dividían y le enviaban a Mochtecuzoma un muslo para que comiese, y lo demás lo repartían por los otros principales ó parientes; lo iban a comer a la casa del que cautivó al muerto: cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de ella en una escudilla ó cajete con su caldo, y su maíz cocida, y llamaban aquella comida tlacatlaolli: después de haber comido seguía la embriaguez”.

La historiadora refiere que esto ha dado pie a construir una fábula mitológica sacada de contexto, porque el sacrificio humano para fines alimentarios no era una práctica diaria o generalizada. “Ocurría dentro de un protocolo ritual muy específico”, sostiene.

El rol de la mujer en el arte de la cocina

Rodrigo Llanes refiere que había unos textos denominados huehuetlatolli que aconsejaban a las mujeres jóvenes a prepararse en arte culinario como vía de lograr un buen matrimonio: “Comienza a hacer lo que es de tu oficio, hacer cacao, moler maíz, a hilar o a tejer; mira que aprendas muy bien cómo se hace la comida y bebida para que sea bien hecha; aprende a hacer muy bien la buena comida y la buena bebida, que se llama comer y beber delicado para los señores, y a solo ellos se da, y mira con mucha diligencia y con toda curiosidad y aviso, aprendas cómo se hace esta comida y bebida, que por esta vía será honrada, y amada y enriquecida dondequiera que el dios te diere la suerte de tu casamiento.”

Para el chef Llanes, la cita sintetiza la idea de arte culinario que tenían los mexicas, y cómo debía lograrse, y es evidente que el dominio de esas artes confería un lugar de honor y no de servidumbre a las cocineras.