martes , 19 noviembre 2019
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El maíz y la nixtamalización

JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ y CARLOS LEÓN CASTILLO SÁNCHEZ. EL HERALDO DE MÉXICO.

Este ingrediente es el responsable de haber creado la identidad de nuestra cocina; de las 64 razas que existen en México, 59 se pueden considerar nativas.

Del maíz se utiliza todo, sus hojas, sus mazorcas y sus granos, todo en cientos de maneras. Foto: Nayeli Cruz
Del maíz se utiliza todo, sus hojas, sus mazorcas y sus granos, todo en cientos de maneras. Foto: Nayeli Cruz

El primer ingrediente que vamos a explorar es el Maíz. El Maíz es magia y es uno de los valores que definen la identidad de la cocina ancestral de nuestro país, también conocida como la cocina de la Milpa (el policultivo del maíz junto con el frijol y la calabaza).

Fotos: Nayeli Cruz

Maíz, el que fuera alimento de dioses y emperadores, es el creador del hombre mesoamericano a través de crónicas, cantares y leyendas. Verdadero alimento de alto contenido nutricional que ha salvado a México de las terribles hambrunas que en antaño sacudieron al resto del mundo.

Esta gramínea es de esos alimentos que puede llamarse de creación humana, ya que es producto de un proceso de domesticación que duró miles de años y que sobrevive aún hoy en día. De las 64 razas que existen en México, 59 se pueden considerar nativas, son los llamados maíces criollos.

Su cultivo se adapta a las alturas, al nivel del mar, a tierras ricas y a aquellos terruños más toscos; es pura generosidad y adaptabilidad.

Los hay blancos, rojos y azules, incluso amarillos. Conocerás dulces (blancos y amarillos) y neutros (los rojos y los azules). Los encontrarás criollos (esos que nos enlazan con nuestra identidad) e híbridos (los creados para rendir y dar solución a la alta demanda de este alimento).

Fotos: Nayeli Cruz

Por desgracia, y a pesar de que su cultivo en México está prohibido, incluso sabrás de los maíces transgénicos (o manipulados genéticamente en laboratorios), auténticos enemigos de nuestras especies autóctonas.

Del maíz se utiliza todo, sus hojas (totomoxtle), sus mazorcas (élotl) y sus granos (cintle), todo en cientos de maneras.

La técnica de la nixtamalización, que se explicará más adelante, lo hace maleable, es un alimento nutritivamente hablando, completo. Con la masa se pueden hacer tortillas, tacos, tamales, panuchos, molotes, quesadillas, sopes, chalupas, tostadas, tlacoyos, huaraches, memelas, peneques, picadas, enchiladas, chilaquiles, salbutes, tecocos, tecoyotes, bolitas de masa en el mole de olla y en el mole amarillo. En total más de 600 preparaciones diferentes.

Y a ti, ¿cómo te gusta el maíz?

Te esperamos en Instagram y Facebook: @HeraldoGastrolab

edp

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