El mezcal está de moda en el mundo. Sin embargo, el boom de la bebida ancestral pondría en riesgo al agave por la sobreexplotación.

“Por supuesto que hay peligro. La mayoría de las marcas explotan los cerros silvestres, y se está acabando. Por ejemplo, el tobalá se está extinguiendo en varias regiones de Oaxaca por sobreexplotación y, como sólo se reproduce con semilla, a la hora que lo usan pues ya no tuvo descendencia”, señaló en entrevista Iván Saldaña Oyarzábal, doctor en Botánica y especialista en agaves.

Junto a don Abel López Mateos en Oaxaca y Aarón Alva en Puebla, Oyarzábal lanzó Mezcal Montelobos, que toma su nombre como tributo al cerro Montelobos, frontera que separa la región zapoteca de la mixe.

“Sí es un tema importante y delicado. Nosotros no vendemos una gota de mezcal que no provenga de una parcela cultivada, y eso no es muy común”, agregó.

Desde su nacimiento, Montelobos se comprometió con las prácticas agrícolas sustentables, y sólo utiliza agave cultivado como una práctica de responsabilidad social para evadir la deforestación de estos agaves.

“Ahora, ya están empezando a hacer lo que nosotros, porque las marcas se están dando cuenta que se va a acabar. Entonces están sembrando porque, si no, no van a tener y están empezando poco a poquito”, comentó el entrevistado, que añadió que todos sus mezcales cuentan con certificación Kosher.

Por eso, Montelobos ha establecido colaboraciones para cultivar variedades de agave tobalá y cupreata, las cuales anteriormente fueron consideradas imposibles de cultivar. Su agave espadín cuenta con certificación orgánica.

“Vamos a cerrar el año con una producción de 20,000 cajas, y somos la cuarta marca de mezcal a nivel mundial y en México en valor, no en volumen. Y en Europa hay países donde somos el número uno o el cuarto. Lo que pasa es que los grandes jugadores del mezcal no son los que están en Estados Unidos, y los que allá son los grandes no existen en México. Nosotros somos una pequeñita marca global muy relevante en lo que producimos”, dijo Saldaña Oyarzábal, quien durante años trabajó con grandes marcas, hasta que decidió hacer lo que le apasionaba: mezcal.

En sus palenques, los residuos de fibra se utilizan como composta, para los propios campos de agave, y rediseñaron la posición de sus alambiques para que los mezcaleros puedan eficientar los procesos.

“Estamos en un momento histórico a nivel mundial, en donde las sociedades están en la búsqueda de la autenticidad y la forma de consumir ha cambiado y la gente quiere explorar a través del consumo; quiere descubrir cosas nuevas y el sabor es una manera de viajar, y el mezcal es una bebida compleja, intensa y rica en términos sensoriales”, señaló Oyarzábal, en la presentación de la ofrenda de Día de Muertos de Fifty Mils, dentro del Four Seasons México, que se puede visitar hasta el 9 de noviembre.

“Hacer del consumo un acto de exploración, y el consumidor busca marcas que le puedan contar algo que le de cultura, un valor agregado de quién y cómo lo produce y qué hay detrás del origen”, finalizó.

La megaofrenda de Día de Muertos del Four Seasons tiene elementos que honran las tradiciones oaxaqueñas. Además, se crearon cuatro cocteles especiales de Montelobos.

¿Cómo se hace el mezcal?

El mezcal se produce como se ha hecho durante los últimos 500 años, con diferentes variedades del agave. Se corta la planta y se jima para obtener las piñas, para posteriormente ser cocidas en hornos bajo tierra. Es aquí donde el mezcal toma su sabor ahumado. Las piñas generalmente se muelen en una tahona de piedra jalada por una mula, y el tepache o mosto obtenido se deja en tinas de piedra, cuero o madera para fermentar. Una vez fermentado el líquido con las fibras de agave cocido, se destila en alambiques de cobre o arcilla.

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