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En Chiapas se produce queso con leche de búfala

ALEJANDRA OROZCO. EL SIE7E.

TUXTLA GUTIÉRREZ, Chiapas. El 80 por ciento de la leche que se produce en nuestro estado es transformada en una variedad de nuestros característicos quesos, por lo que resulta un producto importante y una materia prima fundamental.

Sin embargo, hay una alternativa a la leche de vaca, más económica y nutritiva por su contenido de grasa, se trata de la leche de búfala que se produce en Reforma, en el Rancho San Bartolo.

Alfonso Mendoza Hernández, productor responsable de esta innovación, señala que ante los altos costos de producir quesos con leche de vaca, comenzaron a comercializar la carne y leche de búfalo, a pesar de que existe todavía temor a su venta entre los ganaderos.

“Hay que ir formando el mercado, tenemos año y medio elaborando quesos y próximamente venderemos la carne, nos resulta mejor porque producimos unos 250 litros de leche diaria, y rinde más que la de vaca”.

Por ejemplo, con cuatro litros y medio de esta leche, pueden hacer un kilo de queso de hebra o quesillo, mientras que para producir la misma cantidad de queso tradicional, se requieren 10 litros de leche de vaca.

“Con leche de búfala nada más se producen dos tipos de queso, ahora con leche de vaca producimos siete clases”, es decir, ha diversificado su mercado con un producto tradicional pero a la vez diferente.

Don Alfonso admite que sí ha costado su comercialización, sobre todo introducirlo al mercado, pero el negocio va por buen camino y les favorece el estar muy cerca de Villahermosa, donde se encuentra la mayor parte de su mercado.

Por su parte, Juan Ku Vera, presidente de la Asociación Mexicana para la Producción Animal y Seguridad Alimentaria (AMPA), dijo que la elevada concentración de grasa que tiene la leche de búfala es ideal para comunidades que sufren de desnutrición, pues contiene siete por ciento de esta, mientras que la leche de vaca apenas tiene el 4 por ciento.

“Es una proteína inocua que se produce sin dañar el medio ambiente, cabe mencionar que según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 20 por ciento de la proteína que consumimos deben ser de origen animal”, mencionó.

Mercado en expansión

Esto, sin contar las propiedades que tiene la carne, que próximamente será vendida por cortes buenos, como en cualquier carnicería. “En la carne podemos resaltar que no tiene ácido úrico ni colesterol, una persona que tiene prohibido comer carne de res porque le hace daño, la carne de búfalo no le hace nada”, dijo.

En cuanto a precio, señala que a la venta está casi igual que la carne de res, por lo que la ofertarán en buenos cortes para tener un mejor precio; en tanto, para ellos la producción es más barata que la res, porque es carne orgánica que no requiere alimentos o insumos como garrapaticidas, siendo incluso más inocua.

Actualmente, cuentan con un hato ganadero de 217 cabezas, en su zona, es el único productor de búfalo, que no es tan común pero está teniendo auge, incluso, su comercialización llega hasta Veracruz y otras partes de México.

Cuando su negocio empezó, vendía muy por debajo de lo que alcanza ahora, sin embargo es una excelente opción ya que el búfalo vive en terrenos donde el ganado común no puede habitar.

En cuanto a las normas ambientales y legislación, hasta el momento no han tenido problema alguno, ya que en ninguna parte se menciona un criterio que englobe la producción de este tipo de animales.

Leche, sin peligro de consumo

Aunque mucho se ha dicho sobre los daños que causa el consumo de leche en humanos, lo cierto es que no hay evidencias de que las hormonas usadas en su producción queden en los animales, sino que la leche correctamente producida y alimentada con pastos y alimentos inocuos, no tiene impacto negativo.

La leche es altamente digestible, contiene aminoácidos y mejora el crecimiento de los niños; según el Instituto Nacional de Nutrición, se ha acumulado evidencia para demostrar que la población necesita energía y proteína proveniente de este alimento.

“La leche es esencialmente agua y lo único que hay ahí es proteína, grasa, carbohidratos, lactosa, minerales y vitaminas; en algunos sistemas de producción se pueden utilizar modificadores, aspectos digestivos de la fermentación, incluso hormonas, pero hay suficiente evidencia científica que prueban que las hormonas que se utilizan no quedan residuos en el cuerpo de los animales”, puntualizó.

Así que si usted es de los que gusta tomar un vaso de leche, siga haciéndolo sin preocupaciones; si no lo hace, inclúyala en su alimentación, y atrévase a probar un rico queso chiapaneco, con un toque diferente de sabor.

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