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Exquisitez culinaria azteca: huitlacoche

OCTAVIO PAREDES Y MARÍA E. VALVERDE. CRÓNICA.

El abasto deficiente de alimentos de alta calidad nutritiva y su alto costo relativo por un lado, y por el otro, el incremento en la disponibilidad de alimentos pobres en nutrimentos pero sensorialmente muy atractivos (sabor, textura, color y apariencia en general), acompañados de fuertes campañas publicitarias, así como el sedentarismo de las sociedades han generado una peligrosa tendencia creciente al sobrepeso y a la obesidad. Estudios recientes en los Estados Unidos muestran que no menos del 75% de la población global se halla en estas condiciones en relación con su peso corporal, y la tendencia sigue en aumento paulatino pero constante.

La situación de México no es diferente; según las estadísticas de la Organización Mundial de la Salud ocupamos un distinguido segundo lugar, y muy cerca del primero, en esta no tan deseable tendencia. Y en nuestro caso el sobrepeso y obesidad es más alto en los sectores más débiles de la economía y, consecuentemente, una mayor necesidad de atención a la salud se está volviendo igualmente creciente. Es decir, estos sectores sociales están en el peor de los dos mundos: acceso limitado a alimentos altamente nutritivos y simultáneamente requerimientos crecientes de atención médica a los padecimientos propios de estos comportamientos.

Los habitantes originales del México prehispánico nos heredaron una rica variedad de alimentos y dietas alimenticias con la presencia de componentes con mensajes nutricionales y nutracéuticos (compuestos de tipo nutritivo e igualmente medicinal que ayudan a prevenir o minimizar diversas enfermedades). Dentro de estas aportaciones se encuentra un alimento que la gastronomía mundial ha considerado, por sus excelsas características, una exquisitez culinaria bajo cualquier estándar comparativo; se trata del huitlacoche o cuitlacoche.

Es un hongo que biológicamente se clasifica como dimórfico ya que se puede presentar en dos formas diferentes; y científicamente se denomina como Ustilago maydis. Y tiene una buena cantidad de características peculiares, tanto que, si queremos enfatizar su originalidad, tenemos elementos abundantes para ello. Y dentro de sus múltiples originalidades —aquí señalaremos algunas de ellas—, es que el hongo solamente infecta al maíz y a los papás del maíz, que es el teocintle; y la infección ocurre sólo en la parte aérea de la planta.

Además este singular hongo le da una orden a la planta para que se dedique a proporcionarle nutrientes para su propio desarrollo; y la planta deja de cubrir algunas de sus funciones por este mandato que recibe del hongo infectante. No se sabe científicamente como ocurre esta orden pero la planta deja de formar los granos o semillas sobre la mazorca; y en su lugar crece abundantemente la forma del hongo que conocemos como huitlacoche. Es decir, el hongo se desarrolla cubriendo al olote; la parte de la mazorca que usualmente sirve de soporte y sustento a los granos de maíz en desarrollo. 

Se podría entender que esta infección de Ustilago maydis no permite la producción de maíz, que es la actividad principal de esta planta; sin embargo, las cosas no son así exactamente. Se han desarrollado materiales genéticos de maíz para la producción del grano correspondiente; materiales que no son susceptibles a la infección natural del hongo.

Por el otro lado, los grupos indígenas acostumbrados al consumo de esta exquisitez de su cocina ancestral, seleccionaron materiales genéticos de maíz susceptibles a la infección y consecuentemente productores de huitlacoche. Su entrenamiento práctico para la generación de materiales genéticos fue asombrosa: maíces resistentes y susceptibles a esta infección; maíces con pigmentaciones variables (i.e., azulosos, verdes, rojizos), y con texturas diversas (endospermos suaves, duros, cristalinos) para su alimentación y para sus festividades religiosas. No se tiene noticia que hubiera grupos opuestos a las modificaciones, empíricas y no, de maíces con informaciones genéticas variables; ahora nuestras sociedades se debaten entre la aceptación y el rechazo de los materiales denominados transgénicos; y éstos son apenas un juego de niños con las impactantes modificaciones genéticas potenciales del futuro que ya llegó.

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Nuestros técnicos ancestrales fueron descubriendo que, además de la mayor o menor susceptibilidad de ciertos tipos de maíz a la infección, también los efectos o daños físicos parciales a la planta por lluvias intensas o granizadas ayudaban a generar una mayor infección. Los niveles de infección con estas características no sobrepasan 20-25% del total de plantas. Y al crecer la cadena alimentaria, y teniendo a los consumidores a mayores distancias, la accesibilidad del huitlacoche y su precio alcanzaban y alcanzan bajos y altos niveles, respectivamente; elementos que no estimulan su consumo.

Por estas características, nuestro laboratorio de investigación invirtió una buena cantidad de esfuerzos para desarrollar un procedimiento tecnológico que permitiera alcanzar niveles de infección de la planta entre un 80-90%; es decir, la producción por unidad de área y la calidad del huitlacoche se incrementaron notablemente. Esta tecnología, en lugar de patentarla y buscar aspectos lucrativos, decidimos ofrecerla a diversos grupos de pequeños productores de huitlacoche en varios lugares del país. Y para ello los ayudamos a su entrenamiento técnico, teórico y práctico; lo anterior es apenas un granito de arena ofrecido a la sociedad que paga nuestro quehacer.

Para incrementar la validez de nuestra tecnología, hemos llevado a cabo experiencias exitosas en el cinturón verde de los Estados Unidos en colaboración con agricultores y académicos de esa zona. Uno o dos grupos académicos nacionales también ya han adaptado nuestra tecnología.

Algunas de las características del hui­tlacoche que le dan la peculiaridad de su exquisitez, ya mencionada, tienen que ver con que el grano de maíz no tiene, o los tiene en cantidades mínimas, algunos de los aminoácidos esenciales.  Esenciales en virtud de que el organismo humano tiene que tomarlos de fuentes externas. De esta manera, la sociedad mexicana, consumidora con alta frecuencia de los productos de maíz, se ve afectada por ello; y se trata principalmente de carencia de lisina, entre otros. Esto significa que estos sectores sociales deben consumir fuentes complementarias en su dieta.

Resulta muy interesante que por razones metabólicas diversas el huitlacoche desarrolla mecanismos de síntesis de este tipo de aminoácidos; y se convierte así en el alimento, superado por ningún otro, que tiene la más alta cantidad de lisina. Es decir, los grupos que han tenido una dieta en la que es común la tortilla adicionada de huitlacoche, han logrado una complementariedad proteínica por estas características, francamente muy valiosa.

Otra de las originalidades de este “humilde” y realmente poco valorado hongo es la siguiente: todos los hongos macroscópicos que tienen amplias cadenas comerciales de producción y distribución, dentro de los que no está el huitlacoche, contienen aproximadamente los mismos compuestos químicos, en cantidades variables, que le dan el sabor a tales hongos. En contraste, el huitlacoche tiene compuestos que le dan su factor saborizante, pero que únicamente están presentes en este hongo, y en ningún otro conocido en la naturaleza. Por ello, en nuestras charlas y en publicaciones nacionales e internacionales reclamamos que se debe insertar en la sociedad la denominación  sabor a huitlacoche, como se registra el sabor a fresa o a chocolate.

Está claro que hay segmentos de la sociedad local que no son adictos al consumo de huitlacoche por razones diversas, como tampoco todas las sociedades son adictas a las trufas francesas o al caviar ruso. Por cierto, que en los restaurantes selectos de la gastronomía mundial en donde el huitlacoche tiene un lugar ganado, se insiste en denominarlo como la trufa azteca o el caviar azteca; nosotros reclamamos que hay que mantener y enriquecer la denominación histórica como huitlacoche; aportación original de nuestras culturas igualmente originales.

Finalmente, se desea compartir una interesante anécdota: en una revisión científica sobre huitlacoche que nuestro grupo publicó en una conocida revista de los Estados Unidos hace ya varios años, en la que brevemente se señalaba que existen algunos grupos indígenas que reclaman que el consumo consuetudinario de huitlacoche genera energía y hasta virilidad. Esta publicación llegó a varios importantes restaurantes y a una revista altamente popular para el sexo masculino, mundialmente conocida y publicada en ese país; de esta manera, el trabajo de nuestro grupo fue citado en tal publicación. Es decir, la originalidad del huitlacoche propició que nuestro estudio llegara a esos espacios, quizá también selectos.

(A) Investigador Emérito del Cinvestav-IPN y del SNI-CONACYT. Premio Nacional de Ciencias. Premio de la Academia de Ciencias del Mundo en Desarrollo.
(B) Académica, Cinvestav-IPN, Unidad Irapuato. (Junio del 2019).

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