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Gastronomía prehispánica poblana: 5 manjares de los mercados y los pueblos

GUADALUPE GÁLVEZ. EL SOL DE PUEBLA.

PUEBLA, Puebla. Cuando escuchamos cocina poblana lo primero que viene a la mente son: mole, chiles en nogada, huaxmole, chalupas, cecina, clásicos que nos dejó la fusión cultural española o la dificultad económica que se vivió en el Siglo XIX.

Pero hay otra gastronomía que también identifica al poblano, poco difundida, pero sin duda sabrosa, saludable y sobre todo, con un pasado prehispánico que se fue conservando durante los 494 años posteriores a la conquista de México por el reino de Castilla.

El territorio es basto, con una multiculturalidad impresionantes y herencias gastronómicas de pueblos nahuas, popolocas, otomíes, solo por mencionar algunos.

En este número de Viajeros les contamos de 5 platillos prehispánicos imperdibles, algunos de temporada, que son un buen pretexto para salir a explorar los bellos municipios del estado.

Así, el menú, se compone de: candanchetes, tacos de guía de chayote, frijoles de xocoyole, hormigas y mole de zompantle. Por supuesto, nada de esto sabe rico si no se acompaña con la tortilla de maíz azul y la salsa hecha en molcajete.

CANDANCHETES

Este es un platillo popoloca con tres mil años de antigüedad, tradicional de esta época del año y clásico entre los pueblos de la Mixteca y la Biosfera Tehuacán – Cuicatlán, sobre todo de Tlacotepec de Benito Juárez, zona árida y colmada de cactus.

En el mes de enero, por el frío y la falta de lluvia, los nopales viejos, ya de varios años, se vuelven un alimento popular. Las cocineras de las fondas y las marchantas montadas en improvisadas cocinas callejeras los preparan para todo el que quiera.

Sin duda, los candachetes, es mejor comerlo en el campo y cocinarlos en las brasas y con piedras calientes, sin platos. Solo escribir e imaginar el plato, ya me hizo querer experimentar de nueva cuenta los sabores que deja un nopal viejo y seco cocinado en las brasas y con piedras calientes.

El nombre de candachetes proviene de las palabras “canda” que significa carne y “chetes” que en popoloca es nopal. Por tanto el platillo es “carne de nopal”.

“Es una comida milenaria de la cultura popoloca. En la reserva de la biosfera tenemos nopales viejos de hasta seis años de edad. Se cortan para consumo. Es de temporada porque en la época de estiaje el nopal pierde humedad y esta carnudo”, narró Pedro Trujillo Flores, director municipal de Tlacotepec de Benito Juárez.

Lo tradicional es comerlo en el campo donde se cortan hasta 15 pencas de nopales silvestres, se saca la carne del nopal y hay tres formas de prepararlos.

La experiencia consiste en ir de día de campo y prender una fogata donde se echan las pencas de nopal directo a la lumbre para que se cocinen. Una vez listos se combina con una salsa macha de molcajete y se acompaña con pulque.

Si se nos olvidaron los plantos, no hay problema, una penca de maguey es la solución. Sobre del maguey se colocan los nopales. Antes ya se echaron piedras a las brasas de la fogata que una vez calientes (al rojo vivo) se ponen a sobre los candachetes para que se empiece a cocer el nopal. La salsa ideal debe no solo llevar jitomate y chile, se condimenta con cebolla, ajo y comino.

En una fonda, la preparación es diferente. Lo importante es ocupar una cazuela de barro donde se ponen los nopales en cuadritos en una salsa picante. “No se le pone agua, con lo que tiene la salsa se debe cocinar”, recomienda el entrevistado. Una vez cocido el candachete es hora de comer.

Si ya se animó a probarlo le recomiendo que lo haga antes de las primeras lluvias que se esperan para el mes de febrero, y no se preocupe, hay lugares recomedables, sobre todo fondas ubicadas en el corazón de Tlacotepe de Benito Juárez.

Visite el restaurante “Lorengard” o la cafetería “Las Golondrinas” que pertenecen a dos hoteles de la comunidad, y donde se sirven los candachetes. También hay varios sitios suculentos en el mercado municipal o puede ir a la junta auxiliar de Santa María Alta donde hay un puesto callejero, instalado junto a la Escuela Francisco I. Madero.

Si visita Tlacotepec diríjase a la presidencia municipal y pida que le den un recorrido que incluya la muestra gastronómica que incluye la experiencia de preparar los candachetes en pleno campo y con el fuego de la fogata.

Para esto, los guías turísticos lo llevarán a visitar el Rancho El Retén dedicado a la producción de alfalfa en cuyos campos se encuentra el sobre de unos árboles de aguacate donde se preparan los alimentos donde los sabores y aromas pueblerinos fascinan los sentidos.

Para más información escriba a [email protected]

Cómo llegar: Tlacotepec de Benito Juárez se ubica al sur del estado, a una distancia de 94 kilómetros de la Ciudad de Puebla. Para llegar hay que viajar por la carretera Puebla – Orizaba y tomar la desviación hacia Tehuacán y seguir la señalética. En una hora con 30 minutos estará en su destino.

TACOS DE GUÍA DE CHAYOTE

Las guías de chayote es la planta de donde brota esta verdura rica en agua y nutriente. Muchos la desechamos, sin embargo, en la Sierra Norte de Puebla es ocupada para diversos platillos, uno de los más tradicionales son los tacos de guía de chayote.

La planta es cortada y lavada. Se seleccionan las puntas de la enredadera porque son más tiernas, se pone cebolla y luego se fríen. Listo, ya está la comida que se acompaña por tortillas hechas a manos y cocinadas en comal de barro, así como una salsa hecha en molcajete.

Es posible comer este plato en cualquier lugar donde se produzcan chayotes, sin embargo, el poblado donde es una tradición ancestral se llama Chignautla habitado por grupos totonacos, otomíes y Mazateco.

Hay que buscar la chayoquileras que son de la temporada invernal. Crecen de manera silvestre sobre árboles que generan una singular sombra. Estos tacos se guisan y se pueden acompañar con pollo ahumado, también de tradición en esta zona de la Sierra Norte.

Este tipo de comidas se encuentra en el mercado municipal, también es el favorito para llevarse a saborear al Balneario 9 manantiales, ubicado a un costado de la cabecera municipal.

Aquí en Chignautla también se puede visitar el Cerro del Cristo que se encuentra aproximadamente a 4.5 kilómetros de la cabecera por un camino de terracería. También están los humeros un manantial de aguas termales azufrados al que se llega después de un recorrido de 2 kilómetros.

Cómo llegar: Para llegar hay que hacer un viaje de dos horas por carretera, pues el pueblo está 165 kilómetros de la ciudad capital en la Sierra Norte, así que el trayecto estará acompañado de muchas curvas. Hay que tomar la autopista Puebla – Orizaba, luego desviarse hacia Acajete a la altura de Amozoc. Seguir de Frente hasta llegar a Nopalucan con dirección a Teziutlán.

CHICALES

En el municipio de Pahuatlán el platillo por excelencia es la salsa de chicales que se sirve sobre carne de puerco y que la temporada empieza con las primeras lluvias del año y que se populariza su consumo en la semana santa.

Los chicales son una especie de hormiga roja que una vez recolectada se coloca en un molcajete y se condimenta con ajo, jitomate, cebolla y chile ancho. Todo se mezcla en una pasta que después se convierte en mole o salsa que se combina con la carne.

Sin duda, el platillo representativo de Pahuatlán. También se combinan con huevo o se acompañan en un taco de pahua (aguacate) o con pascal.

Aquí no hay mercado, pero todos los domingos hay un tianguis en el que se puede probar este guiso que es una mezcla de la tradición gastronómica prehispánica de las culturas totonaca, nahua y otomí, aderezados con ingredientes españoles.

Pahuatlán es Pueblo Mágico de Puebla, se ubica en la Sierra Norte de Puebla en los límites con Hidalgo y además de chicales hay una cantidad grandísima de posibilidades gastronómicas prehispánicas basada en hierbas silvestre y flores y masa de maíz.

Hay tlayulas, itacates y meminques de garbanzo y fríjol acompañados de cocido, chicharrón o sancochados de cerdo o res. También tamales de mole o de chile, de cacahuate, de hollejo y los canaxtles.

En épocas de lluvia los platos fuertes son el fríjol torito, el frijolón, el chayotestle, la flor de pitos y los hongos de jonote además del pascal de Cacahuate y de pepita con carne de pollo o cerdo.

Las flores comestibles son: equizote, quimites, quintoniles, quelites de venado, orejas de tigre, y las lenguas de vaca.

Cómo llegar: Hay que viajar por la carretera Apizaco y continuar hacia Tlaxco, donde se puede tomar la autopista hacia el Tejocotal o continuar hacia Zacatlán. Al arribar al municipio de Acaxochitlan se puede optar por llegar a San Pedro o entrar por San Miguel del Resgate Otra vía de acceso es desde Villa Ávila Camacho (La Ceiba), se pasan San Pedro Petlacotla, Papaloctipan, Tlaxco y Tlacuilotepec.

FRIJOLE DE XOCOYOLE

Sin duda son de mis favoritos. Los frijoles son preparados con xocoyole, una hierba silvestre que se da en la Sierra Norte de Puebla e incorporada a la cocina tradicional del municipio de Jonotla y que se vende en locales del mercado y puestos ambulantes.

Los xocoyoles son pequeños tallos que crecen a la orilla de los ríos y que son de sabor ácido, pero después de la cocción cambia su sabor y se suelen combinar con frijoles y ajonjolí.

Para preparar los xocoyoles las mujeres usan frijoles negros, hojas de tequelite, cebollina, cilantro, chicharrón de cerdo, ajos, manteca y chiltepín.

El sabor es único, algo que no se prueba en ninguna otra parte del mundo y que sin temor a equivocarme es los manjares más simples pero más deliciosos de Puebla.

¿Cómo llegar?

Jonotla colinda con otros municipios hermosos de Puebla. Al norte se encuentra Tuzamapan de Galeana, al este Cuetzalan del Progreso, al sur Zoquiapan y Nauzontla, y al oeste Caxhuacan y Huehuetla.

Para llegar a Jonotla desde la Ciudad de Puebla se toma la autopista que lleva a Orizaba, luego la desviación hacia la autopista Amozoc – Perote. En esta carretera se sigue con dirección a Libre y luego a Zacapoaxtla desde donde se continúa un trayecto de 40 kilómetros para finalmente estar en Jonotla. El tiempo total del viaje en automóvil desde la capital poblana es de máximo 3 horas.

ZOMPANTLES

Finalmente están el zompantle o la flor de colorín cuya temporada comenzó a finales de diciembre y se extiende hasta mediados de febrero. Con esta pequeña flor de preparan moles o se incorpora al pipián verde en las zonas colindantes de Puebla con Morelos.

En Tochimilco, el mole de zompantle es tradicional y se comienza a preparar desde noviembre y se coloca como parte de los altares monumentales en honor a los muertos o se reparte a quienes visitan las casas para rendir homenaje a los fallecidos de esos años.

Las flores de colorín o zompantle se integran a una salsa de chiles sazonada con cebolla y ajo, luego se integra y se combina con pollo o cerdo. En Tochimilco se acostumbra servir con una sopa de quelites y un postre elaborado con chayote, elote y amaranto.

Los retoños y flores también se preparan frito o hervidos. Se pueden capear o simplemente revolver con huevo. Es rica en proteína. Se sirve en los mercados y fondas de Tochimilco.

Cómo llegar. Saliendo de Puebla se ubica a una hora por la carretera a Atlixco.

Bueno, pues ahí está la sugerencia. Ahora elija qué quiere probar y a viajar por Puebla. Seguro hay más, pero les compartí mis favoritos. Buen provecho.

*Periodista, conductora de El Tentempié que se transmite por la frecuencia 12.80 AM de ABC Radio Puebla todos los jueves y viernes a las 11 de la mañana.

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