A pesar de la suspensión de todo tipo de festividades, en Oaxaca la venta de carne de chivo superó las 1 mil 800 toneladas durante los primeros 7 meses de 2021, informó la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.

Asimismo, destacó que de 221 toneladas que se vendieron en enero, al mes de julio, las ventas ya superan las 320 toneladas mensuales.

Con alta demanda en mayordomías, fiestas patronales y particulares, la carne de chivo ubica a la entidad entre las entidades de mayor producción de ganado caprino.

Según la dependencia, la producción de carne de ganado caprino en Oaxaca superó las 3 mil 600 toneladas en el último año.

Asimismo, informó que los casi 5 mil chivos que anualmente se sacrifican en la Mixteca para el Festival del Mole de Caderas, incrementa en el mes de octubre a más de 400 toneladas el consumo de los chivos oaxaqueños.

Tras reconocer que con ni con la pandemia disminuyó la producción, reportó que, en los meses de marzo, abril, mayo y junio, las ventas superaban las 200 toneladas y que a partir de julio superaron las 300 toneladas mensuales.

Precisó que en el mes de noviembre se produjeron más de 380 toneladas y casi 340 en el mes de diciembre.

Desde hace 8 años, el Congreso local mediante decreto 1077 autorizó la denominación de origen del auténtico Mole de Caderas, originario de Huajuapan de León y su inclusión en el Festival de los Moles de Oaxaca.

El acuerdo único del decreto aprobado el 7 de marzo de 2012 precisa que el auténtico menú del Mole de Caderas, originario de la Heroica Ciudad de Huajuapan de León, el cual se declara oficial y auténtico es el siguiente: La entrada con riñones, ubre y chicharrón, cocidos en calderas; puede ser sangre frita con yerbabuena o trozos de cabrito.

Indica que el plato fuerte es el mole de caderas con chile costeño, huaje y pipicha, en tanto que el postre es la pitaya o calabaza hervida o elote o tuna.

Los historiadores cuentan que el mole de caderas fue en principio un platillo de los pastores con los huesos que quedaban después de entregar la carne a los patrones y hacendados y que en la travesía del ganado de la costa a la mixteca, los pastores podían contar con el chile costeño, el huaje y la pipicha que es una yerba que crece durante los meses de agosto a noviembre en los cerros, por lo que con estos tres ingredientes hacían el mole con las caderas de los chivos y con el tiempo fue codiciado por los mismos hacendados debido al sabor tan especial que se produce con ellos.

La ganadería caprina es el conjunto de operaciones encaminadas a reproducir los animales de la especie Capra aegagrus hircus en beneficio de la actividad humana.