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Jitomate o Tomate Rojo, Industrialización

Los productos industrializados tienen una larga vida útil y pueden almacenarse sin necesidad de frío. El tomate procesado incluye una gran variedad de productos, entre los que destacan: tomate en conserva, jugo y concentrado, con dos variantes, puré y pasta.

TOMATES PELADOS ENTEROS EN CONSERVA

Recepción y verificación. El procedimiento se inicia con la recepción y verificación de la materia prima. Se eliminan piezas no aptas, verdes o maduras.

Pelado. Se realiza mediante un escaldado, el fruto pasa por una cuchilla que realiza un corte en la piel para su eliminación. Una alternativa, es el pelado termofísico que calienta los frutos con vapor o agua a presión y someterlos luego a una descompresión, la superficie se expande bruscamente y hace estallar la cáscara.

Envasado. El envasado de los tomates se completa con el líquido de cobertura. Una vez llenado el envase se desplaza el aire contenido, mediante vacío o bien con una corriente de vapor. Inmediatamente se coloca la tapa.

Esterilización. Se somete al producto envasado a un calentamiento con vapor con el fin de eliminar los microorganismos presentes y obtener así un producto de una larga vida útil.

Evaluación de calidad. Toda partida se mantiene durante una semana a temperatura ambiente, se extrae una muestra estadísticamente representativa, la que se mantendrá por partes iguales en estufa a 37º C y 55º C durante seis días consecutivos. Si al término los resultados son satisfactorios, la partida puede liberarse.

Etiquetado y distribución. Finalmente los envases son etiquetados y almacenados hasta su expedición. Es fundamental prevenir golpes o abolladuras en los tarros dado que pueden provocar fisuras y contaminaciones.

JUGO DE TOMATE

Trituración. Los frutos destinados a la línea de jugo pasan por un triturador que los convierte en una pasta.

Hot Break. El tomate triturado es sometido a un tratamiento térmico corto denominado Hot Break. De esta forma se obtiene un producto de elevada consistencia y reducida sinéresis (separación entre líquido y sólidos).

Tamizado. A continuación se realiza un tamizado que retiene piel y semillas.

Envasado. Finalmente el jugo obtenido se almacena en un tanque desde donde se bombea a la línea de envasado. En esta etapa se ajusta la acidez y se adicionan sal, edulcorantes nutritivos y sales de calcio como agente de firmeza.

PASTA DE TOMATE (CONCENTRADO)

Las empresa elaboran concentrados, en épocas de estacionalidad, que luego les permiten producir otros derivados tales como salsas o purés. De forma tal, que puedan satisfacer la demanda durante todo el año.

Trituración, Hot Break y Tamizado. Para elaborar concentrados los tomates, son seleccionados y luego molidos, tratados térmicamente (Hot break) y separados de la piel y semillas.

Evaporación. La concentración consiste en evaporar una parte del agua contenida en el productos, mediante calentamiento con vapor. Se obtiene un producto líquido con contenido de sólidos más elevado (aproximadamente 33%).

Pasteurización. El producto debe ser pasteurizado para eliminar la carga microbiana que pudiera estar presente. Una vez pasteurizado, el concentrado de tomate está listo para ser envasado.

NORMAS DE CALIDAD Y CATEGORÍAS

La norma estándar internacional para la clasificación de tomate, establecido por el Comité del Codex Alimentarius sobre Frutas y Hortalizas Frescas. Esta norma describe el producto y lo clasifica de acuerdo a su calibre y homogeneidad, por lo que establece criterios de calidad y tolerancia para defectos.

La Norma Mexicana para productos alimenticios no industrializados para consumo humano para tomate, NMX-FF-031-197-SCFI, establece la clasificación de acuerdo a los grados de calidad del fruto: México 1, México 2 y México 3. Con una combinación entre México 1 y México 2. Para ello, se toma en cuenta forma, textura, coloración, maduración y conservación del producto.

Existen tres categorías según la calidad del fruto: Extra, Primera y Segunda. Por su parte, la norma comunitaria distingue cuatro tipos: redondos lisos, asurcados, oblongos o alargados y finalmente, cherry y cocktail.

DESCRIPCIÓN ARANCELARIA

La conformación del código arancelario del tomate rojo en sus presentaciones en fresco y procesado es:

07 Legumbres y hortalizas, plantas, raíces y tubérculos alimenticios.

0702 Tomates frescos o refrigerados.

070200 Tomates frescos o refrigerados.

20 Preparaciones de legumbres u hortalizas, de frutos o de otras partes de plantas.

2002 Tomates preparados o conservados (excepto en vinagre o en ácido acético).

200210 Tomates entero o en trozos.

21 Preparaciones alimenticias diversas.

2103 Preparaciones para salsas y salsas preparadas; condimentos y sazonadores, compuestos; harinas de mostaza y mostaza preparada.

210320 Ketchup y demás saltas de tomate.

FUENTE: Monografía de cultivos. Jitomate. Subsecretaría de Fomento a los Agronegocios de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. (SAGARPA).

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