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Leche, industrialización

En el sistema de producción de leche hay un atributo particular de calidad que es indispensable: la inocuidad. Todo es importante, la alimentación, el manejo, la higiene, el control de enfermedades de los animales, así como también la capacitación e higiene del personal involucrado en el sistema de producción, pero lo más importante es que los alimentos no representen un riesgo para la salud de los consumidores. La necesidad de asegurar la inocuidad de los alimentos es considerar todos los segmentos de la cadena alimentaría, donde cada elemento tiene potencial de influir sobre la inocuidad del producto, de esa manera es posible aplicar el principio de «la seguridad de la granja a la mesa».

En términos generales, el proceso de industrialización de la leche inicia a partir de la ordeña de ésta que en algunos casos es de forma mecanizada, a través de la conexión de las ubres de la vaca a las ordeñadoras automáticas que extraen el líquido; mediante un proceso de pasteurización se purifica y elimina los residuos sólidos que pudieran estar en el producto, de ahí se almacenan en contenedores.

Estos contenedores no sólo la purifican, sino que también la mantienen fría para una mejor conservación. Después, las empresas recogen la leche y la llevan a las plantas para su posterior industrialización y elaboración de productos derivados tales como las diferentes presentaciones de la leche (condensadas, evaporadas, descremadas, deslactosadas, saborizadas, etc.), así como de otros productos derivados de este lácteo como son quesos, cremas, yogures y recientemente licuados de frutas.

La industria alimentaria utiliza diferentes métodos para conservar la leche durante periodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto y olor de la leche.

Algunas de ellas son las más utilizadas:

– Leche Hervida: La ebullición (temperatura superior a los 100º C) es un proceso obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras el ordeño de la vaca), que modifica su olor y sabor a cambio de obtener una garantía higiénica.

– Leche Pasteurizada: Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullición, del orden de los 70-75º C durante 15 sg. Destruye gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias, no afectando a las cualidades de la leche. Las pérdidas vitamínicas son mínimas, conservándose en frío a 0-3º C, unos 3-4 días, desde la apertura del envase.

– Leche Uperizada (UHT): Procedimiento similar a la esterilización (con calentamiento a 130-140º C durante 1-2 sg), pero con las ventajas sobre ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases protegidos del oxígeno y de la luz, se debe de mantener en frío.

– Leche Esterilizada: Si la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición, se obtiene la leche esterilizada. Normalmente se consigue con temperaturas del orden de 110-115º C durante 20-30 minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva como la UHT unos 6 meses, pero las pérdidas vitamínicas son mayores, afectando en pequeña medida el color y sabor de la leche. Leche en Polvo o Deshidratada: Es el alimento obtenido tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche, son fáciles de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Se puede obtener a partir de la leche entera, semidesnatada y desnatada.

– Leche Evaporada o Concentrada: Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullición continuada. Debe ingerirse, previa reconstitución con igual volumen de agua potable. Leche Condensada (azucarada): Es la leche evaporada a la que se ha añadido un peso igual de azúcar. El 50% de su peso es, pues, sacarosa, por lo que proporcionalmente contiene menos proteínas y grasa que las otras variedades lácteas y por el contrario mas hidratos de carbono.

– Leche Descremada: Es una leche esterilizada a la que se le ha extraído la casi totalidad de sus lípidos, pero conserva sus proteínas, lactosa y calcio fundamentalmente, aunque no sus vitaminas liposolubles. En la variedad semidescremada, la eliminación de sustancias grasa es la mitad. Existen también leches parcialmente descremadas, en las cuales la extracción lipídica es de un 30%, un 20% etc.

En México existe un total de 10 mil 873 empresas que elaboran productos lácteos, y de la cuales sólo 108 se dedican a la pasteurización de la leche.

La transformación de la leche de cabra se realiza por una parte en micro empresas de origen familiar lo que le da un carácter artesanal, existen en en la actualidad más de 70 marcas de quesos de varios tipos tanto frescos, semi maduros y maduros; pero alrededor de 25 tienen distribución nacional.

Además de los quesos, con la leche de cabra se elaboran: cajeta, dulces (glorias y obleas), jocoque, yogurt, helados, jabones y también se utiliza la piel para la elaboración de artesanías. En cuanto a los dulces igualmente se producen en micro empresas de origen familiar y se comercializan a través de cadenas comerciales y en establecimientos especializados. Fama particular reviste la cajeta en la ciudad de Celaya, aunque se produce en varios municipios de Guanajuato.

FUENTE: Industrialización de la leche. Sistema Producto Leche de Bovino. Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP-SAGARPA). Consejo Mexicano de Criadores de Ganado Caprino (COMECAPRI).

Un comentario

  1. Radico en ecuador 🇪🇨 en la planta productora de quesos estamos interesados en la elaboración de crema de leche. Si nos orientaran de cómo es el proceso si ayuda sería muy valiosa

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