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Mole de Caderas, a ocho años de su rescate

NATHALIE GÓMEZ. EL IMPARCIAL…

Hasta hace una década el platillo era ofertado por unos cuantos restaurantes de la ciudad.

HUAJUAPAN DE LEÓN, Oaxaca. El Festival del Mole de Caderas surge en esta ciudad para rescatar el tradicional platillo, ya que hace casi 10 años sólo uno o dos restaurantes lo ofrecían.

Sin embargo, hay quienes aseguran que la elaboración del mismo data de la Independencia, pues en el año de 1812, cuando se presentó el Sitio de Huajuapan, ya se comía el tradicional ‘chito’.

Además en la Hacienda El Rosario, en la agencia Vista Hermosa, también se realizaba la tradicional matanza de chivos.

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Del incremento de impuestos a la migración

En ese entonces, refiere, se incrementó el impuesto a los matanceros del ganado, lo que provocó que muchos se fueran a trabajar a Tehuacán, Puebla. Entre los que se quedaron se encuentra la familia Maza, que hasta la fecha realiza la matanza.

“En aquel entonces, nos organizábamos algunos amigos, tres o cuatro muchachos todavía, y nos íbamos caminando a la matanza con nuestras ollas cada quien; con ellas recogíamos la sangre. Mientras que una persona detenía al chivo, el otro colocaba las ollas o cubetas, luego regresábamos a nuestras casas a preparar la sangre”, recuerda.

Después de recoger la sangre y demás órganos de los chivos, las personas regresaban caminando al centro de Huajuapan, del lado del barrio de San José.

Era a la altura del río donde se hacía el ‘trueque’. “Ahí se compraban las patas de los chivos, la sangre, las tripas, incluso en el río lavaban las que sacaban de la matanza y era una actividad muy tradicional”, agregó.

En esa época, recordó que había una señora llamada Luisa, quien tenía fama de preparar una barbacoa muy deliciosa en el mercado Porfirio Díaz y en la temporada de la matanza ofrecía costillas en barbacoa, un platillo suculento.

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Al rescate del platillo

Sin embargo, don Manuel Barragán refirió que salió de Huajuapan y cuando regresó de la Ciudad de México se percató de que el mole de caderas se estaba perdiendo.

Ante ello, se acercó al señor Félix Maza, dueño de la hacienda El Rosario, donde se realiza la tradicional matanza de chivos, para preguntarle por qué ya no se ofrecía el mole de caderas en la ciudad.

Éste le respondió que los clientes ya no lo consumían y que incluso obtenían muy pocas utilidades en la matanza, situación por la cual consideraba suspenderla.

Se concreta proyecto en 2007

Fue así como tuvieron contacto con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en esta ciudad, además de restauranteros de Huajuapan, pero pasaron varios años sin que pudieran concretar el evento, hasta el año 2007.

En ese entonces, detalló, se esperaba que prosperara, aunque las posibilidades eran pocas.

“El Patronato del Museo Regional de Huajuapan siempre lo hizo, primero con el fin de rescatar el platillo del mole de caderas como un patrimonio cultural intangible de Huajuapan y la Mixteca y, segundo, para incentivar y promover el desarrollo económico y turístico”, detalló.

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Un respiro para la economía

La derrama económica que conlleva el festival beneficia a los criadores de cabras de la Costa de Oaxaca y en Guerrero, también a los pastores.

Asimismo, el pago por derecho de paso de los terrenos que son comunales, ejidales y particulares, además del personal que trabaja en la hacienda (alrededor de 100 familias) durante la temporada de la matanza.

También beneficia en el repunte en los restaurantes que ofrecen el platillo, los hoteles donde se hospedan quienes vienen de Oaxaca, Puebla, Guerrero, Estado de México y otros municipios de la región y la entidad.

Asimismo, el comercio y el transporte son de los sectores que en estas fechas tienen, de forma variable, un incremento en sus ingresos.

Pugna por la denominación de origen

Hasta la fecha, Tehuacán, Puebla, y Huajuapan han discutido el origen de la tradición de la matanza de chivos y la elaboración del mole de caderas.

No obstante, Barragán Rojas consideró que si la denominación se la dan a una de las poblaciones es lo de menos, pues lo importante es recuperar la tradición y que no sea sólo Puebla o Tehuacán sino Oaxaca, específicamente Huajuapan, la que se beneficie.

Esto, aclaró, porque se tienen pocas fechas para atraer al turismo a esta zona y se estima que el 80 por ciento de los hujuapenses depende del comercio y el festival significa una derrama económica.

Es así como Huajuapan invita a ser partícipes de este rescate cultural, que se siga conservando la herencia tradicional y con ello apoyar económicamente a los diversos sectores de la ciudad y región.

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