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No sólo de pan…

Yuriria Iturriaga. La Jornada…

Huevos, blanquillos y coloraditos

Como todo mexicano sabe, los huevos son polisémicos, por eso las mexicanas saben que para pedirlos en la tienda deben decir blanquillos y si los quieren rojos no pueden decir rojillos, sino blanquillos coloraditos, es decir, con color y en diminutivo. En la canasta básica de la mayoría de las familias mexicanas no son necesarios los lácteos ni productos de trigo, pero sí el maíz, el frijol, el chile y los blanquillos: dos de estos últimos a diario desde los cinco años hasta la ancianidad, salvo contraindicación médica que el pueblo en general no sabrá nunca si éste fue su caso…

Las estadísticas dicen que el pueblo mexicano es el mayor consumidor de huevos en el mundo. Y también, lo sabemos, es el que ha creado el mayor número de recetas bajo sus cuatro formas básicas: estrellados, simples con la yema fresca e intacta o a la cazuela en mantequilla hirviente, sobre arroz rojo, divorciados con dos salsas, rancheros sobre tortilla, motuleños con rajas, en caldo de frijol sin grasa para la dieta; o bien revueltos a la mexicana con sus tres colores, con frijoles y chile picado a la veracruzana, al albañil en salsa verde, con nopales o ejotes o cualquier vegetal, o con embutidos o cárnicos, quesos, legumbres, raíces, hongos…, o batidos para capear o rebozar (según piense la cocinera criolla en poner a los chiles una capa o la indígena en ponerles un rebozo), duros para adornar el arroz o rellenarlos con su propia yema mezclada con yerbas, carne o pescado seco, o desmenuzados sobre el caldo… ¡Innumerables recetas que envuelven en su torbellino imaginativo a las omelettes francesas de jamón o queso; a las tortillas españolas de patatas u otros ingredientes que sólo matizan la misma receta y a los fooyong asiáticos con legumbres germinadas!

Recuerdo que mi madre consideró el mayor grado de pobreza que había visto en su vida el de una hermosa comunidad zapoteca de la sierra Norte de Juárez en el estado de Oaxaca, cuando almorzamos con la familia de cuatro personas (además de nosotras dos) unas guías tiernas de calabaza con un huevo revuelto, uno de los que les llevamos desde la capital del estado, a 12 horas de camino, por una brecha de aserradero.

Según información oficial, México consume 2 mil millones de kilos de huevo al año. A 40 pesos el kilo ¡el consumo de huevo del año en curso representaría 80 mil millones de pesos! Pero no se froten las manos los avicultores nacionales ni los exportadores extranjeros del frágil y nutritivo ovoide, porque el salario mínimo en México es de alrededor 60 pesos por jornada de ocho horas y el alimento básico, las tortillas de maíz, cuestan un promedio de 14 pesos el kilo.

Cerca está el día en que añorarán los neoliberales los tiempos en que nuestro pueblo producía sus alimentos y con su fuerza de trabajo restaurada cada día, movilizaba sus capitales y les daban ganancias. Lamentarán cuando lo obligaron a dejar de producir en nuestras tierras y lo obligaron a comprar toda la cadena alimenticia: desde el maíz amarillo que alimenta aves ponedoras de origen extranjero, hasta la única proteína cotidiana que estaba al alcance de la familia mexicana. Y cuando los especuladores vendepatrias sólo tengan dinero incomestible, habiendo acabado por fin con la lógica de la supervivencia humana, solos con sus inútiles proles tal vez sobrevivan un poco gracias a los paraísos artificiales de la única mercancía que quedará en el mercado.

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Yuriria Iturriaga. La Jornada…

Alimentación, tema de Estado

Si el motor de la vida es el instinto de supervivencia y su combustible la alimentación, ¿por qué este tema específico es obviado por quienes dirigen los destinos de las naciones, hombres o mujeres, y lo reducen al tema de la producción? ¿Por qué sólo se habla de productos (maíz, arroz, trigo, oleaginosas, jitomate, chile…) con relación a volúmenes, precios, oferta y demanda, importaciones, inflación, como parte de estadísticas y a veces de la canasta básica, pero no figura su conjunto bajo un rubro que defina el concepto de “alimentación”, que guíe la investigación sobre este fenómeno y determine las políticas públicas para asegurar este derecho universal?

¿Por qué este tema no forma parte de las promesas de campaña, ni de los programas de gobierno o del reporte de logros en este rubro? ¿Por qué se habla de ello sólo cuando una hambruna local se revela a la opinión pública o cuando un grupo de especialistas dedicado a la nutrición reclama que ningún candidato a la Presidencia abordó la mala alimentación, la obesidad y la diabetes? ¿Como si sólo el hambre y la enfermedad pudieran darle “seriedad” a este asunto? La prueba es que publicaciones serias sobre producción agrícola y conexos temen aceptar colaboraciones alrededor del hecho de alimentarse, como si esto fuera una frivolidad del género humano representada por la apropiación que bajo el nombre de gastronomía han hecho un millar de escuelas-negocio a través de la República.

Sin duda, un historiador de las ideas diría que en el México actual la alimentación constituye aún un obstáculo epistemológico para las clases dirigentes y particularmente entre políticos y académicos, para quienes este hecho tan cotidiano, inherente a sus propias vidas, no puede ser reflexionado y por lo mismo consideran indigno de constituir una disciplina propia del conocimiento y de la investigación.

Mientras que los productores directos de alimentos que consumen ellos mismos, insumos y platillos cocinados, convierten su experiencia en centro del pensamiento, creación y transmisión de conocimientos, es decir, en cultura de la alimentación; pero ellos son especialmente discriminados por negociantes y consumidores de alimentos, los que ignoran o minimizan el papel histórico de la alimentación en el desarrollo del conocimiento humano: en la ingeniería (se construyeron antes que techos, silos), el transporte (antes que para humanos para productos), la aritmética y geometría (pesas, medidas, equivalencias, para la producción y el comercio), geografía, medicina, botánica, zoología… disciplinas (no exhaustivas) emanadas de la necesidad de alimentarse suficiente, con calidad y de acuerdo con cada cultura.

Para el nuevo proyecto de nación que merecemos y tendremos, propusimos la creación de la Secretaría de Alimentación Pública en vez de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo rural, Pesca y Alimentación, cuyo sólo nombre indica el lugar de la alimentación en el pensamiento y obra de la burocracia mexicana, cuando ésta debe integrar todos los otros rubros y más.

Porque no es un asunto menor ni banal transformar la manera de pensar la alimentación: de resultado de la productividad de una clase y negocio para los productores, de carga para el gobierno y un rubro más de sus importaciones, a pensar este fenómeno como el combustible del motor de la vida de un pueblo, vida de la que el Estado debe ser garante.

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