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Pinole, desde el campo hasta la mesa

BLOG DEL SIAP – SADER.

Un alimento prehispánico lleno de sabor y tradición.

Se podría pensar que es muy sencillo llegar al delicioso polvo fino que es el pinole a través de la trituración del grano del maíz, sin embargo, es importante saber que para obtenerlo se tiene que realizar todo un proceso artesanal del cual se da a continuación una breve explicación.

El primer punto es la cosecha del maíz, generalmente se usa el maíz morado ya que es uno de los granos más suaves y que es más fácil de moler a mano, sin embargo, se pude usar cualquier otra variedad de maíz para su preparación.

Posteriormente, se debe dejar secar la mazorca; es importantes que esto se haga a la intemperie para evitar la generación de hongos dañinos para la salud, al mismo tiempo que facilita el proceso de desgrane.

Después del desgrane, se debe limpiar el maíz obtenido, a este proceso se le llama tamizar y ayuda a quitar las pequeñas cascarillas que se desprenden del olote al quitar el grano de la mazorca. Este paso es muy importante, ya que si no se lleva a cabo las pequeñas basurillas pueden quemarse al tostar el grano y dar un mal sabor al pinole.

Posteriormente se realiza el tostado del maíz. De manera artesanal se hace en un comal de barro, al hacerlo de esta forma se asegura que el grano tome su sabor especial y característico. Podemos saber que el grano está bien tostado cuando el color va cambiando poco a poco y el tronar de los granos es uniforme.

En este proceso también se debe tostar la canela para que los sabores y los aromas se vayan integrando poco a poco.

Para finalizar se pasa al metate y ahí se muele todo junto; es necesario hacerlo varias veces, ya que la idea es que quede un polvo muy fino.

De acuerdo con cifras publicadas por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la producción nacional del ciclo otoño-invierno 2019 correspondiente al avance del mes de junio de maíz grano fue de 6,964,201 toneladas.

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