miércoles , 23 octubre 2019
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Revaloramos el oficio del pescador

NALDY RODRÍGUEZ. EL HERALDO DE MÉXICO.

Pescadores jóvenes y experimentados van por la pesca artesanal

Una veintena de pescadores extraen del golfo de México una tonelada de pescado a la semana para alimentar a los comensales de diferentes restaurantes en 10 estados de la República Mexicana.

Se trata de una pesca desangrada y sustentable, lo que permite un producto de mayor calidad, así como la protección de especies como el tiburón, el mero o la mantarraya.

Hace tres años y medio, el chef veracruzano Erik Guerrero logró convencer a un pescador llamado Heriberto para que hiciera las cosas diferentes: cuidar el producto del mar de Veracruz (lo extrae de forma artesanal, sin redes donde se maltrate) y respetar las vedas y las tallas.

Manipulación, higiene y temperatura son los factores que inciden. Una vez que el pescado cae en el anzuelo, se toma y en altamar realizan los cortes para desangrarlo y colocarlo en agua helada.

Es lo que se conoce como pesca desangrada.

Tanto pescadores jóvenes como experimentados se han decidido por esta pesca artesanal, un modelo de ganar-ganar, que también retribuye al cuidado de los recursos naturales del entorno.

De un campo pesquero ahora extraen el producto de cinco zonas en el Golfo de México. De 48 kilogramos semanales que le vendían ahora llegan casi a la tonelada para abastecer 47 restaurantes ubicados en Veracruz, Puebla, Ciudad de México, Nuevo León, Guadalajara, Chihuahua, Baja California Sur, Hidalgo, San Luis Potosí y Quintana Roo.

Desde rubia, villajaiba, pargo, medregal, huachinango, peto, bonito, hasta la cojinuda y rojo, se venden casi por igual. Con este movimiento, iniciado desde el puerto de Veracruz, han revalorizado otras especies que antes los pescadores las tiraban o las vendían muy baratas. Consumir lo que el mar brinda, es la idea principal.

El secreto, asegura Erik Guerrero, quien ha llegado a usar hasta 120 especies diferentes en sus platillos (algunos, una sola vez), es cuidar todos los pescados como si fueran “huachinango de exportación”. Es el mismo pescado, solo es diferente el arte y el cuidado que se le tiene.

La distribución de la pesca veracruzana se hace principalmente en restaurantes locales, para después abastecer a los de otras entidades con quienes se ha hecho una labor de convencimiento. Sus resultados se reflejan en originales platillos, en la cocina de autor de hombres y mujeres talentosos que aprovechan la riqueza del mar.

En vísperas de las vacaciones de verano, es idónea esta época para poder impulsar este movimiento desde el Golfo de México, con el fin de transformar la pesca y el consumo de los productos del mar en todo el país.

POR NALDY RODRÍGUEZ

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TWITTER: @YDLAN

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