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Una mirada íntima a la cosecha de azafrán en Italia

SUSAN WRIGTH. THE NEW YORK TIMES.

En la región italiana de Abruzzo, la cosecha de esta lucrativa especia es una tradición centenaria permeada de una arraigada pasión por la tierra y su historia.

Mientras duran las restricciones de viaje, hemos lanzado una nueva serie, El mundo a través de una lente, en la cual fotoperiodistas te transportan, virtualmente, a algunos de los lugares más hermosos e intrigantes del planeta. Esta semana Susan Wright comparte una colección de fotografías de una cosecha de azafrán en la región de Abruzzo, en Italia.

La región italiana de Abruzzo, aunque remota, no se ha librado de la devastación de la pandemia del coronavirus. El área ha reportado miles de casos y cientos de muertes.

Sin embargo, hace unos años, en tiempos más felices, viajé a este rincón aislado de Italia, al este de las montañas de los Apeninos, para fotografiar la cosecha anual de azafrán, en otoño.

El azafrán, derivado de los estigmas de la flor, es un cultivo lucrativo.
Era mi primera aventura a través de las escarpadas montañas, hacia el lado más salvaje, lejos de los centros turísticos populares, donde el terreno es prístino y soñolientos pueblos medievales están dispersos por las hermosas estribaciones.
El pequeño pueblo de Navelli, en la provincia de L’Aquila, donde el azafrán ha sido cultivado y cosechado durante cientos de años.

Como crecí en un entorno rural de Australia, estaba fascinada con las comunidades agrícolas italianas: su profunda conexión con tradiciones centenarias, y la infusión de su tierra y cultura con un amor y pasión contagiosos.

Qué maravilloso que estas comunidades rurales en toda Italia se junten para sus festivales anuales, conocidos como sagre, que a menudo se dedican a una comida local específica.

El azafrán se cosecha en las horas justo antes del amanecer, cuando los pétalos de la flor permanecen cerrados.
El azafrán, que se toma de los estigmas de la rosa del azafrán, es una cosecha lucrativa. También llamado de oro rosso, u oro rojo, se introdujo por primera vez a la región alrededor del siglo XIII, importado desde España. Valorada como una especia exótica, se vendió en las regiones y ciudades más ricas de Milán y Venecia, y en el extranjero, en Francia, Alemania y Austria.
Se necesitan aproximadamente 4000 flores para conseguir 28 gramos de polvo de azafrán.

El azafrán es cosechado en las horas justo antes del amanecer, cuando los pétalos de la rosa del azafrán permanecen cerradas; esto hace que las flores sean fáciles de recoger y ayuda a proteger sus preciosos estigmas de tonos rojo carmesí. Los delicados cogollos se seleccionan a mano y se colocan en canastas.

Más tarde, en el mismo día, los estigmas —tres pequeños hilos por flor— son separados de los pétalos húmedos. Es un proceso delicado que toma horas con una mano hábil y paciente.

Separar las diminutas hebras de los pétalos húmedos es un proceso delicado y que consume mucho tiempo.

Por la noche, sobre una fogata de leña, los estigmas brillantes como hilos se secan en cestas de alambre, un proceso que realza tanto la riqueza del color como la del sabor.

Se necesitan aproximadamente 4000 flores para conseguir 28 gramos de polvo de azafrán, lo que significa que hay una cantidad asombrosa de mano de obra acumulada en los pequeños contenedores en los que se vende la especia.

Al secar el azafrán se intensifica el color y el sabor.

No hace mucho, cuando me senté frente a un plato para chuparse los dedos de Risotto alle Milanese (un platillo con azafrán), recordé la brumosa mañana que pasé con Gina Sarra y su familia.

Me entristeció mucho saber que Sarra murió en 2018. La cooperativa de azafrán que ella y su familia ayudaron a organizar a inicios de los años setenta ahora está en problemas debido al cierre de los mercados. Y pasará mucho tiempo antes de que la vida en Italia —por muchas semanas el epicentro del brote de coronavirus en Europa— vuelva a la normalidad.

Gina Sarra, arriba a la izquierda, su sobrina, Dina Paoletti, y un amigo de la familia, Sebastiano Gianiorio.

 

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