REPORTE SIAP — SADER. DICIEMBRE 2020.
El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), presenta datos sobre la Capacidad Instalada para Sacrificio de Especies Pecuarias, con el propósito de dar a conocer la información referente al tipo, número y capacidad de sacrificio de los rastros en el país.
Los tipos de rastros se refieren a aquellos que operan bajo autorización federal, estatal o municipal, son establecimientos diseñados para el sacrificio de especies pecuarias: bovino, porcino, ovino, caprino, equino y ave. La información se refiere a: nombre de la entidad federativa, número de rastros, especies que se sacrifican, capacidad instalada para sacrificio y capacidad promedio mensual utilizada, en términos porcentuales.
Las secciones comprenden la capacidad instalada y utilizada promedio mensual para el sacrificio de especies pecuarias en:
1. Establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF).
2. Establecimientos de sacrificio privados.
3. Rastros municipales.
Para fines del presente documento se entiende:
- Que un rastro es igual a un centro de sacrificio.
- Los centros de sacrificio son establecimientos que cuentan con registro autorizado federal, estatal o municipal. Los centros de sacrificio municipales son administrados por éste nivel de gobierno.
- La infraestructura, administración, sistema de sacrificio, manejo higiénico-sanitario de la carne y regulación, varía por tipo de rastro.
- Se consideran en este documento los centros de sacrificio que actualmente se encuentran en operación.
- La capacidad instalada de sacrificio de especies pecuarias, se refiere al número máximo de animales que se pueden sacrificar en un turno de 8 horas durante un mes, de acuerdo a la infraestructura e instalaciones con las que cuenta cada uno de los centros de sacrificio.
- La capacidad utilizada, se refiere al número de animales que en promedio sacrifica mensualmente cada rastro y se expresa en términos porcentuales.
- Dependiendo del tipo de rastro, este puede estar especializado en el sacrificio de una o dos especie en particular.
- Existen rastros que además de contar con la concesión por parte del municipio, están acreditados ante la SAGARPA como Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF), estos establecimientos pueden estar administrados por particulares o bien por asociaciones de productores y que cumplen con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES), de acuerdo con lo establecido en el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA).
- Los establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF) que se presentan en este documento, contemplan en sus procesos el sacrificio de ganado, sin embargo, también existen otros 227 establecimientos que se dedican únicamente al procesamiento de carne de las diferentes especies pecuarias pero no están incluidos en esta información. Entre las principales actividades de estos últimos, se encuentra el corte, deshuese, enlatado, ensamblado de alimentos, clasificadora de intestinos, mantequera, marinado, elaboración de embutidos, deshidratadora, almacenaje, cocción y frigorífico.
Aves: Hace referencia a los miembros de la subespecie Gallus gallus domesticus, criados para la producción de carne y/o huevo. Sus nombres comunes son: gallina para la hembra adulta, gallo para el macho adulto y pollo para los animales jóvenes.
Bovino: Hace referencia a los miembros de las especies Bos taurus y Bos indicus, así como sus cruzas, criados para la producción de carne y/o leche. Sus nombres comunes son: vaca para la hembra adulta, toro para el macho adulto y becerro para los animales jóvenes.
Caprino: Hace referencia a los animales de la especie Capra hircus, criados para la producción de carne y/o leche. Sus nombres comunes son: cabra o chiva para la hembra adulta, macho cabrío o chivo para el macho adulto y cabrito para los animales jóvenes que aún son amamantadas.
Ovino: Hace referencia a los animales de la subespecie Ovis orientalis aries, criados para la producción de carne y, en su caso leche o lana. Sus nombres comunes son: oveja o borrega para la hembra adulta, carnero o borrego para el macho adulto y cordero para los animales jóvenes.
Porcino: Hace referencia a los animales de la subespecie Sus scrofa domestica, criados para la producción de carne. Sus nombres comunes son: cerdo (a), puerco (a), cochino (a) y marrano (a) para los adultos y lechón para crías que aún son amamantadas.
Equino: Hace referencia a los animales de la subespecie Equus ferus caballus, criados principalmente para ser usados como medio de transporte, para carga, deporte, recreo y terapia. Sus nombres comunes son: potro para el caballo macho, yegua para la hembra adulta, potranca para la hembra joven y potrillo para el macho joven. En México, se sacrifica este ganado para la exportación de su carne.
Rastro: Todo establecimiento dedicado al sacrificio y faenado de animales para abasto.
Rastro Municipal: Establecimiento dedicado al sacrificio y faenado de animales para abasto que es administrado por la autoridad municipal.
Rastro Privado: Empresa privada que cuenta con los permisos de ley para llevar acabo el sacrificio y faenado de animales para abasto.
Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF): Establecimiento dedicado al sacrificio de animales que es objeto de una inspección sanitaria permanente, en la que se verifica que las instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones de sanidad e inocuidad que señala la SADER.
Sacrificio: Es el proceso ordenado sanitariamente para dar muerte a un animal, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano.
