TANYA VASQUEZ. EL IMPARCIAL. III Y IV PARTE.

Aunque fueron épocas difíciles, ni la prohibición y persecución lograron detener la elaboración de la bebida, cuyos productores conseguíanburlar a la autoridad.

Productores y empresarios buscan dar a conocer esta bebida en más países, para mostrar su calidad y sabor.

Detrás de cada botella de bacanora le anteceden años de tradiciones, pero también de lucha y clandestinidad.

El bacanora es la mezcla de dos culturas, aunque no existe un registro exacto de su origen, se ha documentado que los ópatas que habitaban la zona de la sierra de Sonora preparaban una bebida a base de agave cocido y fermentado.

Con la llegada de los españoles a Sonora, se incorporó el proceso de destilación y por muchos años se produjo esta bebida hasta que el gobernador Plutarco Elías Calles promulgara la llamada Ley seca en 1915 que prohibía la fabricación y venta del bacanora.

Frente a la plaza municipal del Municipio de Bacanora se ubica el museo destinado a conocer el proceso e historia de esta bebida, en una de las salas se logra ver enmarcado el decreto que prohibía a productores trabajar libremente esta tradición.

«Que una de las causas de la decadencia de los pueblos ha sido el uso de las bebidas embriagantes que, además de producir el aniquilamiento físico y la perversión moral del individuo, es también uno de los principales factores del malestar económico. “Que es bien sabido que la criminalidad está en relación directa con el empleo de las bebidas alcohólicas y teniendo el Gobierno Constitucionalista la obligación de moralizar a los ciudadanos que están bajo su amparo y procurar su mejoramiento, no podría dejar de legislar inmediatamente sobre tan importante materia”, se indica en el documento.

También señala que queda prohibida la importación, venta y fabricación de bebidas embriagantes, y que la pena será de cinco años de prisión para quienes la infrinjan.

LA LUCHA POR PRODUCIR

Julián Urquijo Lugo elabora esta bebida desde hace 20 años, es uno de los cerca de mil 50 productores que existen en el Estado.

Su padre lo fue durante la época de la prohibición, el nombre de su marca, una de las 63 registradas ante la Dirección de Alcoholes, le recuerda esta lucha por lograr elaborar la bebida, Bacanora 1915, el año en que comenzó la prohibición.

Recuerda de niño haber escuchado sobre La Acordada, la Policía rural encargada de perseguir a vinateros.

“Es una bebida que ha corrido con mala suerte porque apenas ahorita se empieza a impulsar esta industria del bacanora, en el pasado ha sufrido mucho, una de las cosas más graves fue la prohibición en 1915 con el decreto del gobernador interino, Plutarco Elías Calles.

Hubo persecución de la llamada La Acordada Llegaban a las casas con la intención de buscar bacanora para comprar y algunos productores caían en la trampa, se les tiraba la bebida y eran detenidos, aunque algunos descendientes de productores aseguran que hubo quienes fueron ahorcados por este delito.

TESTIGO DE LA HISTORIA

La prohibición se levantó en 1992, pero en estos 77 años nunca se dejó de producir la bebida, los vinateros la hacían dentro de la sierra y bajaban al pueblo por las madrugadas para no ser detenidos.

Fernando Montaño tiene 102 años, vivió en Bacerac en la década de los años cuarenta, en ese entonces a la bebida destilada del agave le llamaban «mezcal”, se elaboraba en la sierra en algunos municipios, incluidos Huachinera.

En este tiempo fue presidente de Bacerac y pidió que los vinateros que hacían la bebida de forma clandestina abrieran cantinas o “patentes” para poder venderla, pues era la única forma en la que estaba permitido hacerlo.

Aun con su avanzada edad, don Fernando recuerda algunas anécdotas de esta bebida, de cómo La Acordada llegó a detener a algunos productores y vendedores, aunque él no logró verlos.

Su primer trago de este destilado fue a los 12 años, lo llamaba mezcal y no fue hasta que llegó a Hermosillo, muchos años después, que escuchó el nombre de bacanora, aunque el sabor era muy similar.

Allá no se conocía como el bacanora, puro mezcal, a los que hacían mezcal le decían los mezcaleros. No había ninguna cantina legal, de patente”, comentó.

A pesar de esto la bebida continuó como parte de la cultura de Sonora, no fue hasta el año 2000, el 6 de noviembre que el Gobierno mexicano otorgó la denominación de origen en 35 municipios de la sierra.

Esto significa que para que la bebida destilada del Agave angustifolia haw sea llamada bacanora, debe producirse en uno de estos 35 municipios.

Estos municipios son los de menor población en el Estado, los que se ubican del lado Este del mapa y que abarcan cerca de una tercera parte del territorio sonorense.

CUIDAR LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN

A pesar de que existen otros municipios donde se pueda preparar esta bebida, para Vianney del Río, maestra del cuerpo académico de Biotecnología y Ciencias Agroalimentarias del Instituto Tecnológico de Sonora (Itson), es importante definir y proteger la denominación de origen en estos municipios.

Las condiciones climáticas que ofrece la sierra sonorense, la temperatura, las lluvias, la altura, aunado al saber hacer transmitido de generación en generación logran que todas estas tradiciones se embotellen en un producto final.

Las denominaciones de origen son productos que están ubicados en una región geográfica específica, pero además siguen ese saber hacer muy propio de la región, a ese saber hacer le llamamos tradiciones. Se transmite de generación en generación, México es de los países más ricos en tradiciones”, comenta.

Para que un producto se nombre como denominación de origen, es el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) el encargado de analizar las propuestas que llevan gobiernos y gente particular y ellos analizan si ese producto está circunscrito en una región y por ello se desarrolla de esa forma, lo protege y lo hace propiedad del Estado mexicano.

Normalmente se identifica con el nombre donde se origina o donde haya identidad, pero también estas denominaciones, que existen en todo el mundo, son acuerdos internacionales, por lo que en ocasiones responden a términos comerciales, por ello buscan que el bacanora mantenga su tradición.

En México existen 18 denominaciones de origen, algunos alimentos como el mango Ataulfo en Chiapas, el arroz de Morelos, la vainilla de Veracruz, el chile habanero de Yucatán, entre otros; artesanías como la talavera en Puebla y bebidas como el tequila, la charanda, el sotol, raicilla, mezcal y el bacanora.

Entre las bebidas destiladas de México, las diferencias radican en el tipo de planta que se utiliza y la región donde se produce, que además de brindar condiciones óptimas para su elaboración, también lo hacen los métodos de los ancestros de cada zona.

CADA BEBIDA CON SU PLANTA

El tequila se fabrica con Agave tequilana weber variedad azul en Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas, aunque su proceso puede ser artesanal e industrial y también puede añadirse hasta un 49% de azúcares de caña.

El mezcal se fabrica con todas las variedades de agave, a excepción del tequilana, que se ubican en las zonas de Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Michoacán, Tamaulipas, Zacatecas, Durango y Guerrero, se hace de forma ancestral, artesanal e industrial y pueden añadirse azúcares.

Pero el caso del bacanora es distinto, se puede elaborar únicamente con el Agave angustifolia haw y se hace de forma ancestral o artesanal, y debe ser 100% agave, sólo pueden añadirse algunos frutos como la uvalama, que producen en Bacanora y La Colorada, pero sólo en un 2%, según la NOM 168 del bacanora.

Productores y académicos coinciden en una cosa, quieren que la industria despegue, pero que no repita lo mismo que el tequila, que actualmente produce gran parte de forma industrial.

Buscan aprovechar las experiencias en torno al despunte del tequila y del mezcal, adaptarlas a la realidad de estos 35 municipios de la sierra, incidir en la política pública, proteger la denominación de origen y crear categorías como ancestral, artesanal e incluso industrial, pero sin que el bacanora pierda su esencia.

Bacanora, de Sonora al mundo

Desde hace 21 años que el bacanora fue reconocido con denominación de origen y aunque esta bebida se vende mayormente de forma regional, ya ha conquistado paladares en Estados Unidos y Europa.

Pero para que esta bebida se convierta en el top de los destilados de agave y la imagen de Sonora en el mundo, se debe librar uno de los principales obstáculos a los que se enfrentan productores pequeños y grandes: Falta de organización y de disponibilidad de la planta.

La producción estimada de bacanora es de 300 mil a 350 mil litros al año, Laura Espinoza, presidenta de la Asociación mujeres del bacanora y maguey de México capítulo Sonora, ha impulsado desde hace años la regularización de esta industria que apenas empieza a despegar.

«No pretendemos ser una mega industria, queremos que se mantengan los procesos artesanales.

La prohibición nos llevó a un retroceso, pero hay productores que hacen de tercera generación, que a pesar de esta prohibición en la sierra, mantuvieron esta enseñanza y eso le da valor agregado. Tenemos que ponerle orden a la norma y definir la trazabilidad de nuestro producto para que llegue una bebida de calidad”.

Esta bebida se consume mayormente en la localidad, la demanda no ha sido tanta como para que los pequeños productores piensen en certificarse y llevar el bacanora al mundo.

Hay mil 50 productores y la mayoría lo hace de forma rústica, sólo 63 cuentan con licencia de alcoholes, pero mantienen el proceso de fabricación artesanal.

EXPORTAN A EUROPA

Hay empresas como Don Jecho, de La Colorada; bacanora 42 o Mujer de piedra de Dalumoro, en Álamos; Pascola de Casa Tetakawi, que han exportado a Estados Unidos y que, incluso, tienen presencia en países como Reino Unido, Francia y España.

«Ya están vendiendo en algunos lugares en Estados Unidos, hay muchas marcas que están exportando y en Europa tienen presencia, pero no tienen los canales de distribución, están buscando Alemani, Dalumoro con marca 42 está buscando Alemania, Quilinga en Francia, Dinamarca y algunas otras ciudades en la parte de Europa, pero formalmente un canal de distribución como tal no.

Londres también está, ya se han mandado varias marcas y que están en algunos lugares, pero muy pocos, se tiene que hacer trabajo de distribución”.

Dalumoro envió cerca de 900 botellas a estos países, principalmente a restaurantes; además la familia Chacón, en Bacanora, maquiló alrededor de 400 litros a una comercializadora para enviar a Asia y Europa.

El bacanora Xesewi obtuvo medalla de plata en el concurso de destilados Spirits Selection en Bruselas , Bélgica en 2021, en la categoría Destilados mexicanos.

Laura considera que esta actividad que surgió en la sierra de Sonora puede extenderse al mundo, pero al mismo tiempo conservar su origen, su fabricación artesanal, y a través del fomento al turismo local, potenciar esta zona.

Queremos desarrollar estos 35 municipios que son los más rezagados, con menores fuentes de ingresos, que se están quedando solos porque la gente se va y no vuelve, el bacanora, aunado al turismo, es la alternativa real para sacar adelante esta región, creo que le puede dar un auge económico muy importante”, dijo.

ESCASEZ DEL AGAVE

Además de la organización y certificación de más productores, otro problema a tratar es la escasez de la planta, pues como se ha utilizado mayormente la que crece de forma silvestre, cada vez es más difícil conseguirla.

Alejandro Camou es productor de la planta de agave desde 2015, al ver que el problema de la mayoría de los productores de bacanora era la falta de planta, comenzó a sembrar con manejo agrícola 35 hectáreas anuales de agave angustifolia haw en la zona de Opodepe, Municipio parte de la Denominación de origen.

Con un manejo agrícola el tiempo de crecimiento de la planta puede reducirse a cinco años, por lo que desde el año pasado comenzaron a cosechar las primeras piñas de agave y venderla a algunos productores.

«El principal problema para detonarse como industria era la falta de materia prima, se habían hecho esfuerzos en la sierra, pero las condiciones climatológicas eran fuertes y nosotros decidimos aventarnos con una plantación comercial en el 2015 para poder lograr una masa suficiente de producción de agave para poder alcanzar una escala comercial que valiera la pena comercializar y poderle vender la planta a los productores”, dijo.

Ahora están poco a poco incursionando en la producción con la marca Sonora que cuenta con cremas de bacanora en 10 estados de Estados Unidos y próximamente buscan exportar la bebida.

Interesados en esta bebida hay en todo el mundo, dijo, pues el tequila y el mezcal han abierto el camino para otros destilados y los productores, si se organizan y certifican, pueden posicionarlo como el top de los destilados de agave.

«El camino ha sido abierto por el tequila y el mezcal, ahora le toca posicionarlo como el de más alta calidad de los destilados del agave.

El bacanora es una bebida de más calidad, se deben establecer categorías y organizar a productores, capacitarlos, promocionar el bacanora y proteger la denominación de origen y que se cumpla con la norma para que el cliente tenga la certeza que es un producto de calidad”.

Es así como productores y empresarios buscan dar a conocer más esta bebida espirituosa y que en más mesas de distintos países se brinde con un trago de este aguardiante que es un orgullo sonorense.

Planean implementar acciones de apoyo

Las expectativas de los productores para que el Gobierno brinde apoyos son altas, en diciembre pasado se realizó el primer foro para promover el bacanora con el Gobernador del Estado, productores y el Consejo Regulador del Bacanora.

Se pretende que esta bebida sea el detonador de la economía del Estado a través de la creación de cooperativas para vincular a los productores de los municipios rurales, que se agilicen los trámites de la Secretaría de Salud y la Dirección de Alcoholes para contar con más marcas certificadas.

A través del Consejo de Desarrollo Sostenible del Estado, se implementarán acciones para el fortalecimiento del crecimiento económico en zonas rurales, desarrollo armónico entre las regiones, integración de cadenas productivas, acompañamiento empresarial e impulso al emprendimiento, así como vinculación entre la academia y empresarios.