LUZ ZÁRATE. CORREO.
El distintivo reconoce la calidad del dulce originario de la ciudad; la elaboración de este producto data desde la época del virreinato.
CELAYA, Guanajuato. La Unión de Cajeteros de Celaya ha luchado desde hace años porque la cajeta se posicione y sea reconocida en todo el país y el mundo, que sea un producto que le de identidad a la ciudad y que la marca colectiva que se obtuvo el año pasado brinde un reconocimiento a este dulce que forma parte de la cultura y gastronomía celayense.
Entra a grupo selecto
El distintivo ‘Cajeta de Celaya Región de Origen’ se suma al selecto grupo de marcas colectivas que posee el estado; productos que a través del uso de los derechos de propiedad intelectual han escalado los mercados nacionales e internacionales, adquiriendo un alto valor que representa orgullo y calidad, dijo el director del Consejo de Turismo, Raúl Jiménez Arreola.
La figura de marca colectiva permite a los productores autorregularse para homologar sus estándares de producción, ofreciendo al consumidor la seguridad de que adquiere un producto de calidad.
Andrés López Gómez, empresario y director comercial de ‘La Tradicional de Salgado’, una de las tiendas con más antigüedad en Celaya y que se destaca por la calidad de su cajeta y sus dulces, recordó como desde el año 2000 se está impulsando que se logre la denominación de origen de la cajeta, sin embargo es complicado y por ahora ya se lleva un gran avance con la marca colectiva.
El empresario y productor manifestó que actualmente la cajeta se hace en otros estados, incluso de forma industrial, pero “es de Celaya y como ésta no hay otra”, señaló.
Un siglo de historia
El cronista de la ciudad, Fernando Amate recordó la importancia de este producto, mismo que tiene más de 100 años y que inició en las vías del ferrocarril cuando los artesanos ofrecían los cajetes.
Amate mencionó que desde la época virreinal se elaboran dulces de leche basados en la tradición ibérica y por otro lado, el ganado de la zona propició que se creara una nueva cajeta con un ingrediente principal: la leche de cabra.
Fue en la región del Bajío que se comenzó a emplear la leche de cabra y se sustituyó en las recetas originales que se basaban en la leche de vaca y como resultado se obtuvo la nueva receta que dio origen a la tradicional cajeta celayense.
El cronista destacó que esta ciudad es considerada la cuna del delicioso postre conocido como cajeta, que es un dulce de leche hervida de cabra, canela y azúcar -aunque hay productores que han innovado y han creado productos que están libres de azúcar- , el cual se elabora desde épocas coloniales.
Platicó que hay quienes dicen que toma el nombre de las ‘cajitas’ de madera en las que tradicionalmente era empacado y almacenado y existen diversos tipos , siendo la más tradicional la llamada ‘cajeta quemada, y es la versión original.
Producto artesanal
En Celaya hay unos 60 productores de cajeta; la mayoría trabaja en forma casera y sólo unos 22 la elaboran a través de una empresa.
En temporada normal, un solo productor procesa mensualmente alrededor de 2,500 litros de leche, pero en temporada alta, como en el mes de diciembre, llega a procesar hasta 15,000 litros al mes.
Hoy se observa una mejora en la producción de leche de cabra, que en el estado cuenta con un hato libre de brucelosis, además de que, a nivel nacional, la entidad ocupa el primer lugar en mejora genética de ganado caprino.
Tradición de familia
La fábrica de cajeta ‘La Tradicional de Salgado’ es una de las más antiguas productoras del típico dulce; ubicada en el centro de la ciudad, fue fundada en 1860 por una familia proveniente de Salvatierra.
La empresa inició con el nombre de ‘La tradicional’ y después por cuestiones de registro de marca se modificó a ‘La tradicional de Salgado’. La historia de esta marca tiene un origen femenino: la receta transmitía directamente como un tesoro familiar que se guardó por generaciones y que se trasmitía a la señorita de la casa. Con el paso del tiempo fue creciendo e innovando.
Las granjas locales proveen la leche de cabra que utilizan para los dulces.
Además del sabor natural elaboran variedades como envinada, quemada y vainilla e implementaron línea sin azúcar para la gente que padece de diabetes, entre otros productos como jamoncillos, merengues y chiclosos.
Aunque en hay varias fábricas, ‘La Tradicional de Salgado’ es una de las más reconocidas por la calidad de sus productos. En el año 2010 recibieron el reconocimiento ‘Centenario y Bicentenario de México’ entregado por el entonces presidente Felipe Calderón por más de 100 años establecidos en el país.
