ARMANDO G. TEJEDA, CORRESPONSAL. LA JORNADA.
Madrid. Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, que administran uno de los restaurantes más aclamados del mundo, El Celler Can Roca, decidieron comenzar una campaña de alerta ante la perdida de biodiversidad a marchas forzadas
por la falta de conciencia
en nuestra forma de alimentarnos. “Creo que lo que es peligroso es no tener conciencia de lo que está pasando.
El peligro está en desoír esas llamadas de la naturaleza que dice que estamos perdiendo especies, ciclos vitales, ecosistemas y biodiversidad
, explicaron desde Girona, al norte de Cataluña, donde pretenden dar inicio a una movilización con el fin de llamar la atención de los grandes líderes políticos que se darán cita en la Cumbre del Clima de Glasgow (COP26), que arranca el próximo fin de semana.
El anterior gran proyecto de los hermanos Roca se denominó Sembrando el futuro, en colaboración con el Banco Bilbao Vizcaya Argentaria (BBVA) y comenzó hace dos años, cuando les encargaron hacer la cena de gala para los mandatarios que acudieron a la COP25, en Madrid.
Ahí decidieron hablar, denunciar, utilizar su cocina para hacer reflexionar a sus comensales y establecer una campaña en todo el mundo, mediante otros cocineros y gente interesada en preservar el planeta, por la necesidad de un cambio urgente en nuestra manera de alimentarnos, en explicar que el modelo actual, basado en los monocultivos y la ganadería intensiva, acaban, finalmente, por destruir ecosistemas enteros. Ahora, profundizarán en esta campaña y aportarán un documental alusivo que verá la luz en noviembre.
En entrevista con La Jornada, Joan Roca relató que la vocación verde surgió en aquella cena de los mandatarios en 2019: Fue una gamberrada (travesura), pero también fue algo que pensamos mucho. Ellos (los políticos) supusieron que iban a disfrutar el menú de uno de los restaurantes más sofisticados del mundo, y decidimos darles un platillo que mezclaba aguas sucia y clara, o remolacha en lugar de carne. Fue la herramienta que teníamos para decirles a la cara lo que sucede y la preocupación de muchos
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El chef catalán, con unas semillas de hortalizas recuperadas de su región en la mano, reconoció que su principal temor es el ritmo tan acelerado de destrucción de biodiversidad. Y los datos recabados por la comunidad científica, de la que se nutren para sus investigaciones culinarias, no dejan lugar a dudas: 75 por ciento de las semillas que existían en el mundo hace 100 años han desaparecido; se calcula que cada 24 horas desaparecen al menos 10 simientes de vegetales autóctonos en el planeta. Mientras sólo nueve cultivos concentran 66 por ciento de la producción mundial.
“Las semillas representan nuestra memoria como pueblo, como especie. Estamos perdiendo biodiversidad a marchas forzadas. Es algo que hemos constatado y es una preocupación que existe en todo el orbe: la desaparición de productos a un ritmo acelerado. Lo que es más peligroso es no tener conciencia de lo que están pasando. El riesgo está en desoír esas llamadas de la naturaleza que nos están diciendo que estamos perdiendo especies, ciclos vitales, ecosistemas, biodiversidad porque estamos priorizando los monocultivos, la ganadería intensiva, que necesita mucha agua y destruye ecosistemas enteros.
El Amazonas se está deforestando porque están ampliando las zonas de ganadería intensiva. Creo que la alarma viene más por no ser conscientes de que está pasando esto, y porque todo el mundo puede hacer algo, tomando sus decisiones respecto a qué comer y hacer que el cambio sea real y posible
, explicó.
Los hermanos Roca han viajado por el mundo y confirmado sus peores augurios, sobre todo los que se refieren a esa extinción de semillas, de ingredientes, de sabores, de ecosistemas que los hacen posible. Por ello, insisten en que “necesitamos una conciencia global, general, que todo el mundo tenga en cuenta estas cuestiones. Los cocineros queremos sumarnos a esta reivindicación, a este demanda que hacen los científicos y nosotros queremos agregarnos en tanto que la cocina tiene hoy una visibilidad como nunca antes.
Así que queremos usar con responsabilidad ese altavoz que nos da la sociedad para intentar mantener con vida todos los lugares que subsisten en el planeta con una rica biodiversidad, como en México u otros países de América Latina. Eso hay que preservarlo; finalmente, la tierra es maíz.
Supervivencia de pueblos autóctonos está en juego, alerta chef mexicano
Extinción constante de semillas y sabores: Jorge Vallejo.
Madrid. El chef mexicano Jorge Vallejo, situado entre los 50 mejores del mundo, tiene claro que probablemente estamos ante la última oportunidad de hacer algo por nuestro planeta
, de comprometernos para evitar que sucumba ante la depredación y la explotación sin tregua ni límites. Y de eso depende también la supervivencia de nuestros pueblos autóctonos, de nuestro tejido social, de nuestra biodiversidad
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Vallejo es un joven cocinero mexicano que en poco tiempo se ha situado como una referencia internacional. Su restaurante, El Quintonil, lleva varios años apareciendo en la lista de los 100 mejores del planeta, pero lo que en realidad inquieta a este chef que reivindica la cocina tradicional mexicana es precisamente el futuro.
El futuro que vamos a dejar a las nuevas generaciones, por eso no dudó en participar en el proyecto Sembrando el futuro de los chefs catalanes, los hermanos Roca, para iniciar una campaña internacional para intentar parar la lenta pero persistente destrucción de nuestras semillas, la desaparición de sabores, la pérdida irreversible de productos. Por eso también hace un llamado a los líderes del mundo que se reunirán a partir del próximo fin de semana en Glasgow, para la Cumbre Climática COP26.
El meollo de la problemática del sistema alimentario actual es el monocultivo –sólo nueve especies concentran 66 por ciento de la producción anual, al tiempo que se calcula que 75 por ciento de las semillas que existían hace 100 años han desaparecido por completo. Es decir, que estamos perdiendo semillas a un ritmo altísimo, 10 por día.
En entrevista con La Jornada, Vallejo ofreció su visión de esta problemática desde lo que representa para la cultura mexicana: La preocupación por la pérdida de semillas y de biodiversidad son conversaciones que están en todas las mesas del mundo. La necesidad impostergable de hacer algo sobre la manera en que nos alimentamos como sociedad no sólo tiene que ver con la nutrición, sino también y de manera muy clara, con la supervivencia de nuestros pueblos autóctonos, de nuestro tejido social, que al final afecta más a los países en desarrollo como México. En nuestro país, la alimentación tiene una óptica que va más allá del ingrediente mismo, es como una voz con la que proteges los ecosistemas, la cultura de nuestros antepasados y de nuestras comunidades autóctonas. Y la proteges defendiendo la biodiversidad
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Pero en México hay muchas deficiencias en la cadena alimentaria para proteger el producto de proximidad y para mantener viva la tradición. Por eso –explica–, nosotros, como cocineros, nos vemos en la obligación de abrir estos debates para tratar de acercarlos a la gente, que nos escuche para que juntos alcemos la voz y digamos que todo esto importa. Y no sólo importa, sino que es más importante que nunca. Hay que informar que hay muchas especies y semillas que lamentablemente vemos cómo van desapareciendo cada día. En México hay muchas, por ejemplo, a pesar de que en nuestro país hay más de 40 razas distintas de maíz y cada una de ellas con muchas variedades que sólo crecen en ciertas comunidades donde las personas se convierten en los guardianes de esa genética milenaria, muchas de estas variedades las estamos perdiendo. También algunos tipos de chiles que han dejado de existir por unificar las semillas, dictadas por las corporaciones o por las políticas gubernamentales. Evidentemente el sabor y el guardar estos ingredientes es ahora una tarea colectiva, en la que todos debemos asumir una responsabilidad. Es un momento ideal para hacerlo y quizá ésta sea la última oportunidad de hacer algo por nuestro planeta
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Precisamente México, como país que tiene raíces profundas en la cultura del maíz, ahora mismo vive un momento crucial, pues además ya se ha transformado en un problema de salud pública, ya que al mismo tiempo que somos un país con altísimos índices de pobreza, también son muy altos los porcentajes de obesidad infantil y desnutrición. Vallejo explica que el consumo del maíz en México ha bajado 30 por ciento en los últimos 10 años y quizá tiene mucho que ver con el auge de los transgénicos y en cómo la introducción de esos maíces se ha ido dando poco a poco. Ahora vemos las consecuencias y es preocupante constatar cómo esos maíces transgénicos han invadido a nuestros maíces autóctonos y están presentes en su propia genética. Ha sido como una invasión silenciosa que finalmente sólo busca, creo yo, el beneficio de las empresas a costa de perder nuestra soberanía alimentaria a un costo altísimo. Así que tiene que haber, creo yo, una política gubernamental que apoye la siembra de traspatio, la siembra de las semillas, la recuperación del entorno. Esa es una responsabilidad que tenemos todos, como gobernantes, como cocineros, como agricultores y como consumidores
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