Cría de pato: proteína de altura desaprovechada

RAÚL TORRES LUGO. TIERRA FÉRTIL.

La producción de carne a través de métodos alternativos con especies de talla chica, asegura la Secretaría de Desarrollo Rural (Seder), no supera el uno por ciento. Del pato, se tiene un inventario de alrededor de cinco mil cabezas cuya carne y huevo, son usados sólo para elaborar alimento tipo gourmet.

En Jalisco y en todo México, una proteína de alta calidad ha sido históricamente desaprovechada y abandonada en detrimento de las clases más vulnerables económicamente hablando.

El ave que porta ese tesoro es considerada, en Jalisco, sólo como decoración y en otros casos como mascota; pero en el peor de ellos, ¡como carne de desperdicio!

Sin embargo, no sólo los habitantes del interior del estado no se han percatado que este miembro de la avicultura mundial lleva en su carne, huevo y vísceras, una mina de oro que ahora sólo es explotada en menor escala, por industriales para producir alimentos de tipo gourmet.

Este valioso, nutritivo y suculento manjar que podría llegar a ser la solución al problema del hambre que sufren más de 55 millones de mexicanos y aminorar la desnutrición severa que padecen más de 8 millones de mexicanos, según datos de la Presidencia de la República, prácticamente ha desaparecido de los patios en la zona rural y ha sido adoptado por unas pocas industrias que aprovechan su cuerpo para saciar el apetito de paladares exigentes y hacer un jugoso negocio.

LA MEJOR PROTEÍNA

Actualmente únicamente en ciertas comunidades de Jalisco se cría esta ave y México no pinta entre los principales productores en el orbe. Pero en el mundo, aparte de ser usada por la industria lúdica con gran éxito, es considerada por los europeos y asiáticos como suculento manjar y aseguran que es la proteína de mejor calidad en el mundo.

Este chistoso ser, cuyo cuerpo en su totalidad, de acuerdo a productores, es una mina de oro; según científicos, su cuerpo es almacén proteico y medicinal y en opinión de comensales, es un suculento manjar, ha adivinado, es el pato.

Cabe hacer mención, dicen los expertos avocados a la producción de este cómico individuo, avicultores e industriales en México, que en el mundo existen más de 150 especies de anátidas (Anatidae, del latín anas «pato» y el griego ἰδ- id- «aspecto») . Entre esta familia se cuentan a los patos, las ocas, gansos, yaguazas, serretas, entre otros palmípedos.

Según académicos avocados al estudio de patos y sus parientes, las razas más conocidas y explotadas en la actualidad en el mundo son: el Muscovy, Pekin, Barbarie, Kahki Campbell y Mullard.

Aunque en China, país donde se produce más del 80% de patos en el orbe, las más populares son: el Jinding, Shaoxing, Tsaiya, Indian Runner y Kahki Campbell. Mientras que en México y Jalisco, las razas que más se han adaptado son la Muscovy y la Pekin.

EN JALISCO HAY POCOS

Sin embargo, de acuerdo a expertos locales, este elemento de la avicultura nacional, que antaño alimentaba a millones de gente en el sector rural jalisciense, hoy en día, a pesar de la diversidad de razas que existen en la tierra, prácticamente ha desaparecido de los corrales.

Lo cierto es que el abandono de la cría de esta nutritiva ave por los habitantes de Jalisco, se ha dado principalmente por la falta de cultura en la producción y consumo del pato entre el grueso de los habitantes.

Prácticamente en el ámbito urbano y rural de Jalisco, el pato ha desaparecido de la mesa de los jaliscienses y sólo algunos que gustan de la comida exótica y que cuentan con recursos económicos, acuden a ciertos negocios y pagan sumas elevadas por un foie grass, pate, magret, confit y demás productos de pato que ofrecen a la carta.

Cabe aclarar que el pato, según productores y científicos, es un elemento de la avicultura mundial con características especiales de rusticidad, alimentación y resistencia a las enfermedades por encima de las aves de corral más conocidas en el mundo como el pollo.

BUENA ALTERNATIVA ALIMENTARIA

Dichas particularidades especiales dicen, deberían ser aprovechadas como una buena alternativa para la producción alimentaria por la industria avícola estatal y nacional.

No obstante, mientras que en continentes como el asiático y europeo los productos de pato son considerados insumos para la alta cocina, en México y especialmente en las clases menos pudientes en la entidad, apenas si son considerados como alimento de tercera.

De tal suerte que de acuerdo a datos de la Secretaría de Desarrollo Rural en Jalisco (SEDER), la producción de carne a través de métodos alternativos con especies de talla chica, no supera el 1% de la totalidad de cárnicos que produce la entidad. Y este porcentaje se alcanza al sumar la cría de codornices, pavo, ganso, conejo, entre otros, a la del pato.

Y en este contexto, según datos del Censo Agropecuario realizado en el estado en el 2007, la producción de pato y ganso, en esas fechas, no rebasaba las 4 mil cabezas y predominantemente se producían en los corrales del ámbito rural, en una cantidad que no rebasaba los 20 animales por corral.

En el tema, el asesor de proyectos productivos de especies pequeñas Tereso de Jesús Miramontes Cárdenas, asegura que en la actualidad, la producción de traspatio ha decaído y sólo en algunos municipios de Jalisco como Magdalena, Zapotlanejo, Acatlán de Juárez, Tapalpa, Tlajomulco y Zapopan, hay esbozos productivos e industrias que crían a pequeña escala esta ave para aportarle valor agregado.

POCOS PATOS Y CAROS

Según sus cuentas, las industrias que crían al pato en Jalisco, no tienen más de 2 mil aves por unidad productiva y principalmente tienen la crianza para su consumo que usan en la elaboración de productos de la llamada alta cocina.

Tal es el caso de Lucanard, en Zapopan, y de Petite Ferme, en Tapalpa que crían entre mil 400 y 3 mil patos en sus granjas, cuyos animales preparan y sacrifican para sacar cortes y productos que satisfacen los paladares de ciertos jaliscienses y turistas exigentes.

Cabe hacer mención que Lucanard, a través de la empresa que representa a la marca de productos de pato Pydpat(Productos y Derivados de Pato), con apoyo del Gobierno del Estado, han establecido un rastro Tipo Inspección Federal(TIF) en la comunidad de Valencia en el municipio de Acatlán de Juárez, en donde pretenden sacrificar 500 patos diarios.

EN PAÑALES EL DESARROLLO

Para tal efecto, señala el titular de la SEDER Héctor Padilla Gutiérrez, se promoverá en los próximos años, la producción de esta ave en diversos puntos del estado, a fin de surtir al rastro, pero especialmente, fomentar el consumo popular entre las familias jaliscienses.

Por su parte explican empresarios como Alfonso Luján, representante de Lucanard y Bernardo Chevallier, de Petite Ferme, que la raza que más se acopló a su sistema productivo fue la moscovita, aunque la Pekin se cría en algunos casos por su tendencia a tener una mejor carne y un desarrollo más rápido que fluctúa entre 10 y 14 semanas.

Cabe hacer mención que en Tapalpa la empresa La Petite Ferme creada por Bernardo Chevallier, tiene en producción más de mil 400 cabezas y vende cortes y platillos elaborados, lo que demuestra que sí es un buen negocio el aporte de valor agregado a sus vísceras y cuerpo.

PRODUCTOS CAROS

Por ejemplo, la crianza en esta granja ubicada en Tapalpa, es de larga duración, aproximadamente 14 semanas, a partir de ahí reciben una alimentación controlada a base de maíz cocido, método tradicional de engorda que evita el uso de medicamentos y hormonas.

Aquí se elaboran productos de pato 100 por ciento artesanales, siguiendo las recetas tradicionales libres de aditivos y conservantes artificiales.

Los precios de las partes fluctúan entre los 180 y 700 pesos. Cabe hacer mención que las porciones en algunos productos son de gramos y en otros alcanzan el kilogramo. Como muestra: el magret cuesta 269 pesos kilo; el foies 650 pesos kilo mayoreo y 700 pesos menudeo.

Asimismo, el confit tiene un valor de 220 pesos kilo; el muslo confit 180 pesos kilo; el serrano de pato 500 pesos kilo; el paté de foies frasco de 120 ml, 80 pesos; de igual forma, la terrina 450 pesos kilo y el rigette de pechuga 120 ml, tiene un valor de 60 pesos frasco.

Es importante mencionar que los nombres de estos productos se derivan de la cocina francesa, país que ostenta el número uno en el mundo en producción y consumo de algunos productos de pato como el hígado graso y el paté.

De igual forma, los precios y productos en la empresa Lucanard son muy variados y van desde 115 pesos el kilo de pato entero hasta los 800 pesos del foie grass.

LE APORTAN VALOR

De acuerdo con Pydpat, los productos de la especie Muscovy destacan por su gran preponderancia en la cocina europea. Varios cortes de la carne y las vísceras tienen su nombre en francés, como el afamado foie grass (el hígado), que es base de sofisticados platillos en varias preparaciones, así como el magret (la pechuga), una pieza de gran importancia para diversos platillos, junto con el confit (la pierna y muslo del palmípedo).

Tiene una importancia especial la molleja del pato (confit de contri), de gran valía en combinaciones de aderezos y cremas.

La grasa del pato, además de ser un lípido amigable en relación al colesterol, según Pydpat, tiene grandes propiedades como sazonador en diversos guisos, como lo es el aceite de oliva.

Precios actuales de cortes de pato en esta empresa son: en fresco, foie grass (hígado) 800 pesos el kilogramo. Pechuga (magret) 255 pesos kilo. Grasa de pato 60 pesos. Pato completo 115 pesos el kilogramo. Carne sin hueso 170 pesos kilo. Magret ahumado 290 pesos kilo. Mollejas 125 pesos. Confit preparado 195 pesos kilo.

SE PIERDE EN JALISCO

Pese al alto valor alimenticio y en pesos que tiene el cuerpo del pato, en Jalisco ha ido perdiendo popularidad a través de los años, menciona el asesor de proyectos productivos de especies pequeñas como pato, ganso, codorniz, conejo y hasta avestruz, Tereso de Jesús Miramontes Cárdenas; aunque la última ave mencionada nada tiene de pequeño, comenta.

Mientras que países como Francia, China, Japón, producen millones de cabezas de esta ave y tienen una industria que aporta miles de millones de dólares, en México, el pato es una carne despreciada y considerada con poco potencial para aportar a la industria avícola nacional carne y huevo, asegura el egresado del CUCBA y oriundo de Ahualulco de Mercado, Jalisco.

Las causas de que esta ave caricariturizada por muchos, pero saboreada por pocos, no sea consumido ni producido en el estado de Jalisco son muy variadas, señala Miramontes Cárdenas, quien en 2007, apoyó la instalación de un proyecto de cría de pato en el municipio de Magdalena.

Ahí se logró desarrollar la crianza de mil 300 reproductoras y aprovechar el 30% de su carne, lo mismo que afianzar granjas tanto de pato como de codorniz y conejo.

Con el apoyo de SAGARPA explica, se estructuró un sistema de producción comunitario. Para el efecto, se diseñó el proyecto denominado «Producción y Comercialización de Patito de Cría y Huevo» que reunió a una familia de siete productores para establecer la granja en una superficie de 15 mil metros cuadrados.

DECRECIÓ LA PRODUCCIÓN

Sin embargo dice el proyectista, pese a ese esfuerzo, la producción y consumo de pato en el estado no creció debido al desconocimiento de la sociedad de las propiedades nutritivas y medicinales que contiene la carne y el huevo de este animalito.

Y sobre todo por su precio, subraya. Un huevo de pata cuesta alrededor de 8 pesos, mientras que el de gallina tiene un valor de dos pesos aproximadamente.

Además, el kilo de pato entero lo encuentras en los supermercados, eso cuando lo venden, y en expendio directo de las productoras hasta en 120 pesos el kilo, mientras que el kilo de pollo cuesta menos de 60 pesos.

Cabe mencionar, dice, que en el proyecto que tuvo la oportunidad de apoyar se pretendía en una primera etapa criar 500 reproductoras y en una segunda etapa llegar 2 mil 500, a fin de surtir de esta proteína a 10 municipios de la región entre los que se contaban: Hostotipaquillo, Magdalena, Amatitán, Tequila, Arenal, Ahualulco, Etzatlán, San Marcos, Tala y Etzatlán.

PROYECTOS NO ONEROSOS

El proyecto, expresa Tereso de Jesús Miramontes, con apoyo del Gobierno del Estado se concluyó; se estableció la granja y se planeó que llegara a su máxima capacidad en dos años. El costo no fue mayor de los 150 mil pesos.

Por desgracia dice, este plan se diversificó en producción de pato, codorniz y conejo, lo que no le permitió un crecimiento adecuado. Lo más recomendable, acepta, es la especialización de la producción.

La pregunta obligada es, si la producción de pato es tan viable dada la rusticidad del animal, su resistencia a las enfermedades y su alimentación tan diversa, entonces, ¿por qué no se da la producción en Jalisco?

Porque no hay la cultura del consumo de pato y por tanto, si no hay consumidor, no hay productor, confirma.

Por todo ello, en la población rural, poco a poco el pato ha ido desapareciendo de los corrales y ahora, el consumo es casi nulo en la entidad, acota Miramontes Cárdenas.

UN NEGOCIO VIABLE

Esto pese a que en la granja de Magdalena, que a la fecha todavía funciona, aunque no en las dimensiones en que se programó, se demostró que la producción en Jalisco sí es negocio y sí es capaz este animal de nutrir a los jaliscienses, especialmente a los de las zonas marginadas.

La producción de pato, recalcó, sí es redituable sobre todo si se realiza en los tamaños adecuados de las granjas, de los animales y con las condiciones óptimas.

Para muestra un botón: la crianza de pato tiene una rentabilidad arriba del 40 por ciento. Por ejemplo, el gasto para producir un pato de tres kilos es lo equivalente a seis kilos de alimento, más el costo de la infraestructura si la producción es semi estabulada o estabulada; obviamente, será menos cara si es al aire libre.

Al hacer un comparativo con el pollo, se dice que más o menos, con 2.2 kilos de alimento producen uno de carne.

En el caso del pato es mayor el consumo de alimento. Es de alrededor de 2.4 hasta 3.2 de alimento por un kilo de carne. Los rangos de consumo de alimento en los patos varían en función de la especie.

Empero, ratifica, el pato le gana al pollo en rusticidad, en resistencia a las enfermedades; el pato puede estar en cualquier lugar y sin problemas come y crece. Sólo es susceptible al ruido porque es un animal sumamente nervioso.

BENÉFICO SACARLO TIERNO

Uno de los secretos que debe tomarse en cuenta en la producción, es trabajar al pato semi estabulado y a las semanas 9 y 10 meterlo a engorda para luego sacarlo al mercado.

Actualmente al pato lo dejan que rebase los 4 kilos en 14 semanas de crianza, pero ahora la tendencia es hacer la producción más intensiva, sacarlo en la semana 9 ó 10 para que sea más atractivo al paladar y tenga menos costo de producción.

El pollo por ejemplo, lo sacan de 1.8 kilos a 2.2 kilos, porque después de la octava semana, ya no es rentable dejarlo, le metes más alimento que lo que le ganas, informa.

Pero lo real es que la producción del palmípedo no ha funcionado en Jalisco porque los jaliscienses no están acostumbrados a este tipo de carnes. El problema es el mercado, no tienen arraigo entre la gente su huevo y su carne.

Se tiene que hacer promoción del consumo de pato y de su producción porque Jalisco cuenta con el suelo y el clima para producir millones de patos, sólo que debe buscársele mercado en el interior del país y fuera.

LO DIJO

«Lo importante es que se consiga mercado y que obviamente exista un apoyo gubernamental, al menos para iniciar con la promoción de consumo y producción de pato. En los municipios, existen comunidades que no pasan de los 500 habitantes. Si se dotaran con 100 ó 150 mil pesos para infraestructura, serían capaces de producir, patos, conejos o codorniz a buen precio».

Ingeniero Tereso de Jesús Miramontes Cárdenas

Asesor en desarrollo de proyectos de especies pequeñas como pato, ganso, conejo, codorniz y avestruz.

LA CIFRA

2 mil reproductoras producen el 20% de carne cada mes, es decir, cerca de 1000 kilogramos de carne y si están todas en producción, se obtiene alrededor de 400 mil huevos; aunado a la pluma y las vísceras que son lo más cotizado del pato.

EL DATO

El pato es un ave fácil de criar, muy resistente y se adapta a cualquier ambiente. De él se pueden obtener carne, huevos y plumas. Si se mantiene con cuidados sanitarios necesarios, es una cría apta para niños desde temprana edad.

PARA SABER

El pato Pekín es el más popular para la producción de carne, es original de la China y se ha extendido a todo el mundo.

En las granjas de explotación comercial es el preferido para la producción del pato tierno; crece muy rápidamente y se manda al mercado entre las 8 a 10 semanas, con un peso de 2 a 3 kg.

Si no se sacrifica a esta edad la calidad de su carne se desmerece y pierde valor comercial.

La raza Khaki Campbell se puede considerar como un tipo mixto, de carne y huevos, con una postura de hasta 250 por año, con 3 ó 4 años de producción de un huevo grande (70,80 grs.).