¿Denominaciones de origen al vino?

¿Debería haber en México un sistema de denominaciones de origen para el vino? Y en el caso de que fuera la hora de crearlo, ¿cuál sería el modelo? Hace unos días el director y enólogo de Monte Xanic, Hans Backhoff, publicó un artículo sobre el tema en una revista local y el enólogo José Luis Durand, autor del vino Ícaro, se lanzó al ruedo en las redes sociales rebatiendo algunas de las ideas vertidas en esa nota.

A partir de ese momento ingresaron varias personas más al debate, que incorporó así a consumidores y se convirtió en uno de los más interesantes de estos años. La idea en la que coincidieron todos -incluidos Backhoff y Durand- es que hace falta “algo” que dé orden a lo que existe, aunque, efectivamente, no quede del todo claro el cómo.
Hay, básicamente, dos modelos. Está el europeo, que tuvo sus primeras manifestaciones en Francia y que prima actualmente en ese país, así como en España e Italia. El otro es el de las AVAs (American Viticultural Area) de Estados Unidos. El primero es muy intervencionista, el segundo mucho menos.

Hay que entender el modelo europeo de una manera histórica: las regiones fueron estableciendo empíricamente a lo largo de siglos, por prueba y error, las mejores prácticas agrícolas para la vid, las cuales se integraron en el siglo 20 a la reglamentación de las denominaciones: qué cepas responden mejor a las condiciones de suelo y clima, qué rendimientos permiten una calidad aceptable, qué grado alcohólico posible resulta de las condiciones climáticas, de irradiación solar e incluso de suelo.

A todo eso se suman también otros temas básicos de calidad relacionados a la química del vino; por ejemplo la cantidad de ácido ascético que éste puede tener. En este modelo los consejos reguladores o interprofesionales están encargados de hacer cumplir la norma. El productor que no se atenga a ella no puede utilizar la denominación de origen (D.O.), según la terminología española (en Francia es “Apellation d’Origine Controllée” y “Denominazione di Origine Controllatta” en Italia).

El modelo es, hasta cierto punto caduco. En Italia algunos de los mejores productores iniciaron una revuelta en los años de 1970 y en España también cunde el espíritu de rebeldía (del cual ya escribí a propósito de Artadi hace un par de semanas). La razón es, sobre todo, que las denominaciones nivelan a los vinos por debajo, es decir que exigen requisitos mínimos que no dan el necesario realce al tema de la calidad.

Las D.O. agregan valor a los vinos pero también se lo quitan. Por ejemplo, la AOC Burdeos es básica y por eso el precio de los vinos que cobija ya alcanzó un techo. En Italia algunas bodegas prestigiosas prefieren utilizar el aún más básico sello de “vino de mesa” antes que arriesgarse a que las D.O. las nivele con otras que no realizan el mismo esfuerzo. Y también porque decidieron, para obtener mejores resultados, recurrir cuando fuese necesario a cepas no autorizadas. Seguimos la próxima semana.