INFORURAL.
El piloncillo es un endulzante derivado de la caña de azúcar muy utilizado en México. Desde la celebración del Día de Muertos hasta la Navidad y que decir del rico sabor del cafecito de olla. Todo es gracias al piloncillo que combinado con otros ingredientes dan sabor al dulce de calabaza, el rico ponche navideño y ese delicioso café de olla. Al piloncillo también se le conoce como «panela».
En México el principal productor de piloncillo o «azúcar negro» es el estado de San Luis Potosí. Ahí se genera más del 60% de la producción que se ocupa en todo el país. Según datos de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario del Estado, se elaboran alrededor de 10 mil toneladas del producto, 80 por ciento de ellas de manera artesanal y a pequeña escala. Se siembran alrededor de ocho mil hectáreas de caña de azúcar, con un valor aproximado a los 90 millones de pesos que benefician a 17 municipios de la entidad, pero los de mayor importancia son Coxcatlán, San Antonio, Tancanhuitz, Tanlajás, Tampamolón Corona y Aquisimón. Pero Veracruz, Nayarit y Colima también se ubican en la lista de productores.
Este año, la producción de piloncillo ha superado la pandemia y se encuentran en espera de que inicie la zafra en el mes de diciembre para poder empezar con la elaboración de la panela, dijo Jorge Espinosa Jacome, Presidente de los Piloncilleros en el Estado de Veracruz.
Comentó que cuentan con alrededor de 500 industrias en el Estado de Veracruz y de éstas 350 fábricas de piloncillo pertenecen al municipio de Huatusco, Veracruz. Por lo que esperan que esta vez los funcionarios federales los consideren en el padrón de los productores de caña de azúcar para recibir el apoyo de los siete mil pesos, que tanta falta les hace en estos tiempos de crisis.
Según argumentó el productor de caña de azúcar Pablo Medoza Guillen que luego de no poder vender la caña a los ingenios azucareros, la industria piloncillera es otra opción para vender a buen precio su cultivo del endulzante natural. Además, dijo que se los pagan de contado sin dar tantas vueltas y sin descuentos de «cuotas» para los líderes nacionales o locales.
El piloncillo o en náhuatl «chiancaca» que significa «azúcar morena» es un ingrediente que se elabora con el jugo no destilado de la caña de azúcar, esa misma que cortan en tiras largas para el ponche. De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) los españoles introdujeron a México el cultivo de la caña. Junto con este nuevo cultivo llegaron los trapiches, la molienda y sus diferentes productos. En aquel periodo era la principal fuente endulzante para campesinos y habitantes del medio rural.
Esto hizo que durante mucho tiempo «el piloncillo» fuera el endulzante de cabecera de las personas del campo. Luego se fue incorporando a otras preparaciones como el café de olla nacido en la Revolución Mexicana gracias a que las Adelitas decidieron añadirle especias y piloncillo para hacer el café más rico, entre otros platillos y bebidas de la culinaria mexicana.
El proceso tradicional de fabricación del piloncillo puede variar de acuerdo con la zona y costumbres. En general se realizan los siguientes pasos:
- Se recolecta la caña de azúcar y se exprime para obtener el jugo (trapiches).
- El bagazo que sobra se deja secar y es usado para atizar el horno.
- El jugo de la caña se calienta en el horno hasta su punto de ebullición.
- Se traslada a una revolvedora que no cesa de girar hasta hacer el dulce espeso.
- Cuando está espeso, se vacía en moldes de madera con forma de cono, como comúnmente se conoce el piloncillo.
- Una vez frío, se desmolda y empaca para su distribución.
Una de las ventajas de este producto es que no se le añaden conservadores ni colorantes, por lo que es un producto natural.
Para obtener tan solo una tonelada de piloncillo, los productores deben ocupar alrededor de 10 o 12 toneladas de caña de azúcar.
De acuerdo con el SIAP hay varios tipos de piloncillos y cada uno tiene diferentes usos en la gastronomía. El piloncillo negro, por ejemplo, se usa en la elaboración de destilados. El piloncillo blanco es el más común, aquel que encontramos en el mercado y le ponemos al ponche.
El piloncillo mancuerna viene envuelto en una hoja seca de caña, su color es claro debido a que en su proceso se limpia varias veces para retirar impurezas. El piloncillo mancuerna suele ocuparse en la repostería y la panadería para hacer panes de dulce o salsas para bañar a los postres.
En un artículo de FIRA, publicado en el periódico El Economista, el autor dice que la panela en México se comercializa en tres presentaciones, de las cuales depende su precio: el piloncillo moreno es de más baja calidad; el piloncillo comercial, de color café, es de calidad intermedia y el piloncillo de primera, de color claro y consistencia dura, es el de mejor calidad.
La calidad del piloncillo se mide por su color y textura: a mayor claridad y mayor dureza, mejor producto.
El piloncillo tiene varios usos, uno de ellos es que funciona como endulzante para el café, hay quienes se lo añaden al ponche navideño, a los atoles y hasta al té. La panela también sirve para hacer caramelos y salsas. Lo puedes encontrar en la salsa con la que se bañan los buñuelos, en los camotes enmielados. En coberturas para las palanquetas, pepitorias, los muéganos, entre más dulces típicos.
El piloncillo se ocupa para hacer el tradicional pan de pueblo, los cocoles y los famosos puerquitos de piloncillo que podemos encontrar en las ferias. La calabaza en tacha, los tejocotes en miel, las gorditas de piloncillo y hasta algunos moles también incorporan «el azúcar negro» a sus ingredientes.
FUENTE: EL UNIVERSAL, IMAGEN DE VERACRUZ, Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), GOBIERNO DE SAN LUIS POTOSÍ y EL ECONOMISTA.
