La polémica Denominación de Origen del queso

De Gaulle, grandilocuente, exageraba. Francia no produce 365 quesos, pero si cerca de 250. De ese universo, Francia regula de manera particular a 45 quesos bajo el método de “Denominación de Origen”, como hacemos con nuestro tequila, por ejemplo. Es decir, el Estado francés establece requisitos mínimos para que algo pueda llamarse queso Camembert o Roquefort. Establece un mínimo de contenido y calidad a partir del cual el mercado comienza a competir: una vez establecido qué es un queso Camembert, los productores comienzan a competir sin poder atentar contra la calidad del producto.

España cuenta con un sistema similar. Bajo el método de “Denominación de Origen Protegido”, se producen variedades como el famoso queso Manchego, y otros no tan conocidos, como la Torta del Casar cacereño, el Cabrales de Cantabria, o el Idiazábal del país vasco. Lo mismo ocurre en Italia y Portugal.

Lo que las autoridades mexicanas están haciendo entonces, al prohibir ciertos productos que no reúnen los requisitos mínimos para considerarse quesos genéricos, es lo mínimo que un Estado que debe de procurar maximizar el beneficio social debe de hacer.

La competencia en todo mercado, como en el mercado del queso, es absolutamente necesaria y deseable para que los consumidores tengan los bienes al mejor precio posible. Pero si no se ponen reglas mínimas a dichos mercados, la búsqueda de una mayor cuota de mercado mediante la rebaja en el precio del queso puede llevarnos a un resultado que va en contra del consumidor mismo: producir un queso que ya no es queso, sino almidón salado con una textura que replica al queso.

Cuando las autoridades mexicanas anunciaron la prohibición a algunos quesos específicos, hubo muchas opiniones defendiendo el queso neoliberal: ese resultante de un mercado en donde las empresas ponen por sí y ante sí las reglas de lo que es y no es un queso. Arguyen que el Estado no es nadie para intervenir en el mercado y prohibir los productos que los consumidores están demandando.

Lo que países como España, Francia, Italia y Portugal muestran es justamente lo contrario: curiosamente aquellos gobiernos que más regulan sus quesos son los más exitosos en términos del valor de las ventas.

El mayor productor de queso del mundo, medido por toneladas, es los Estados Unidos, en donde la regulación es más laxa. Pero el país que más factura por sus quesos es Francia, el país con el mercado de queso más regulado.

La primera lección que deberíamos de aprender entonces es que no debemos de sobresaltarnos ni alarmarnos porque el Estado mexicano sancione a las empresas que están haciendo trampa: en el mercado de quesos se debe de vender queso, no almidón.

La segunda lección es que, en el mercado del queso, y en muchos otros, una regulación tipo “Denominación de Origen”, que especifique características mínimas para los productos, no solamente no es nociva ni atenta contra la eficiencia de los mercados, sino que los resultados sugieren que es deseable y hasta necesaria.

¿Por qué alarmarse que la Secretaría de Economía pida requisitos mínimos para que un queso sea considerado como tal, si tenemos aquí en casa ejemplos espléndidos de lo bien que funciona ese tipo de regulación para incentivar mercados eficientes y competitivos?

El tequila y el mezcal son dos mercados que se benefician de ese método de regulación. El Estado tiene la capacidad y la obligación de vigilar qué es y qué no es un tequila o un mezcal para cuidar la calidad mínima del mercado, y sobre esa base comienza la competencia vía precios y costos entre los productores por conquistar el mayor número de consumidores posibles. Y para aquellos que se asustan porque el Estado cumple su obligación mínima para que los mercados funcionen de manera ordenada en favor del consumidor: relájense y cómanse un quesito.

A Detalle

La regulación por parte del Estado para garantizar la calidad mínima en un producto consumible, como el queso, maximiza el bienestar social. A diferencia de lo que los detractores de la intervención estatal mencionan, cuando la competencia se da con regulaciones de calidad se establece un mercado de mayor valor.

La reciente polémica desatada por la prohibición de algunas imitaciones de queso muestran cómo en un mercado auto-regulado los consumidores, pierden en calidad y valor nutricional del producto. Resulta necesaria la conducción de una agente central, más aún, en un mercado donde el bienestar social debe garantizarse.