NELSON HUERTA LEIDENZ. EL UNIVERSAL.
La carne, deseada por muchos y demonizada por otros, es una protagonista indiscutible de la dieta en la mayoría de los países. Definitivamente no deja de ser noticia de muchas maneras. Alrededor de la carne circulan muchos mitos, ya sea por desconocimiento, por intereses de algunos o por cuestiones ideológicas.
La Internet permite difundir rápidamente cualquier tipo de información y no siempre disponemos del tiempo necesario ni la experticia para contrastar lo que es verdadero y lo que es falso. En los últimos 6 años me han invitado a disertar sobre los prejuicios y mitos más comunes de la carne como alimento. Entre ellos destacan: (1) Somos vegetarianos por naturaleza (2) Contiene Hormonas por lo tanto induce a Pubertad temprana (3) Que no se digiere bien (4) Tiene muchas calorías (5) Mucho Colesterol y/o grasas perjudiciales (6) No es para adultos mayores, (7) Nos hace obesos (8) Produce diabetes o Cardiopatía (9) Es cancerígena. Afirmaciones sin bases científicas.
Es importante seguir desmitificando esos alegatos, sin sustento, en contra de la carne. ¿Cuándo y dónde?: hoy y mañana 25 de noviembre estaremos celebrando virtualmente el Foro de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne (AMEXITEC): “La carne, alimento esencial para la salud”. Allí, compartiré información reciente y relevante con los Dres. María Salud Rubio, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y Francisco Ibañez de la Universidad Pública de Navarra (UPNA), en España. A mí me tocará disertar sobre el mito No. 10: La carne roja no puede ser parte de una dieta saludable. El problema no es solo aclarar éste y otros mitos. Lo cierto es que …. LA CARNE ESTÁ BAJO ATAQUE.
En las últimas décadas, el sector cárnico se ha visto atacado sistemáticamente por una gran cantidad de noticias falsas o engañosas, que dañan la imagen y la reputación de la industria cárnica y de sus productos. Y no solo es la carne, comer alimentos de origen animal se presenta cada vez más como una búsqueda inmoral de lujo y placer y como un acto egoísta que socava la prosperidad social. El Dr. Frédéric Leroy, Profesor de la Universidad Vrije de Bruselas, afirma que, en una notable transvaloración, la narrativa de que la carne causa daño se utiliza para invertir lo que históricamente se consideraba fuerza, vida, sensualidad, abundancia, hospitalidad, gusto y normalidad, en lo que ahora se pretende mostrar como deterioro, muerte, infertilidad, libertinaje, egoísmo, asco y anomalía. Y citando a la Dra. Ines Testoni, de la Universidad de Padova, Italia, Leroy explica que, si a la carne se le ve como la parte de un “cadáver” y la muerte como una “esencia contaminante”, el resultado es la incomodidad física, repulsión y disgusto. Este es particularmente el caso de las jóvenes generaciones urbanas que, históricamente hablando, probablemente sean las más desconectadas de la praxis. Para el Dr. Leroy es comprensible que una desconexión tan profunda conduzca a la angustia cuando se muestran escenas emocionalmente perturbadoras de matanza de un animal a un público que se ha acostumbrado a comprar alimentos envasados, procesados y, a menudo, alimentos preparados y listos para comer en el comercio minorista metropolitano.
DIETAS ALTERNATIVAS. Sin hablar de los nuevos análogos de la carne con ingredientes vegetales, se han propuesto decenas de dietas para reducir displicentemente o abolir por completo la carne como alimento. Existen dietas que, aunque toleran fracciones menores de alimentos de origen animal, también aprueban una variante vegana. Algunas de estas dietas son apoyadas por las multinacionales alimentarias que muestran un interés particular en el mercado vegano, ‘basado en plantas’ y a los actores industriales con agendas anti-ganaderas aún más extremas, donde algunas de ellas prevén la eliminación de los alimentos de origen animal de la dieta humana para 2030-2035 y han recibido el “más alto honor ambiental” del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA, 2018). El título del panel de discusión donde participaré, en el Foro AMEXITEC, será “La carne roja en la salud pública”, ¿por qué? pues resulta que la ciencia médica y de la nutrición a nivel mundial está muy pendiente de la publicación de las nuevas pautas dietéticas de los Estados Unidos 2020-2025. El comité de expertos que se nombran cada cinco años para esta revisión ya ha emitido sus recomendaciones a las dos secretarías o departamentos encargados de su aprobación y difusión: Agricultura y Salud. En el foro ya mencionado conversaremos sobre estas recomendaciones. Sobre todo, porque una evaluación exhaustiva reciente de la calidad de la evidencia ha mostrado que la recomendación actual de reducir el consumo de carne para prevenir enfermedades crónicas se basa en evidencia débil con muy baja certeza. Si esta es la base de las nuevas pautas dietéticas de EE. UU., la carne roja, seguirá jugando un papel importante en las dietas saludables.
Sobre AMEXITEC: La Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne (AMEXITEC) fue fundada en 2007. Integrada por científicos, académicos y expertos del sector público y privado que trabajan en el área de las ciencias de la carne. Su objetivo principal es difundir conocimientos y avances del sector cárnico.
